一、中國肉制品發展現狀分析

　　2012年，屠宰及肉類加工企業實現工業總產值10427.94億元，比2011年增長20.7%，占食品工業總產值的11.65%。截至2013年，肉制品加工行業規模以上企業數量達到了1507家，相比2012年增加了228家；規模以上企業資產規模達到了1923.09億元，同比增長了21.31%。2013年，肉制品加工行業規模以上企業銷售收入達到了3953.98億元，同比增長20.44%；銷售利潤達到了388.96億元，同比增長10.63%。2014年，中國肉制品加工行業規模以上企業銷售收入4863.40億元

2010-2014年中國肉制品加工行業規模以上企業銷售收入（億元）

　　目前中國肉制品的生產以作坊式為主，其工業化生產具有廣闊的市場前景和巨大的經濟增長空間。隨著肉類加工行業的發展、消費需求的增加和工業化程度的提高，傳統特色肉制品的加工量將顯著增加，該領域存在巨大的發展潛力。中國是世界上最大的肉類食品生產大國和消費大國，隨著居民肉制品消費能力的快速增長，未來幾年仍然具有較好的發展前景。

　　從 2008 年到 2013 年，中國豬肉制品的消費量從 5.95 百萬噸增加至 8.32 百萬噸，復合增速為 6.94%。根據 Frost & Sullivan 的預計，到 2018 年中國的豬肉制品的消費量有望增長至 11.91 百萬噸。

中國豬肉制品消費量（按產品分）

2008-2016年國內外豬肉價格走勢圖

　　近年通過推行HACCP體系及強制QS認證，肉制品加工行業發展較為規范，各地區涌現了不少運作良好、逐漸成規模化生產經營、知名度較高的品牌企業。

豬肉制品市場份額情況

行業龍頭雙匯和雨潤的肉制品業務毛利率水平

豬肉制品的銷售渠道結構（2013 年）

　　二、中國肉制品發展趨勢分析

　　1、肉品人才優勢日益展現 在技術服務過程中，我們遇到不少企業新品研發跟不上、人才斷層現象。企業要做大做強，首先是人的因素。未來的肉制品行業，人才競爭將達白熱化，優秀的技術、管理人才為各企業急需。。因此一個好人、一套好機制、一個或幾個好產品不僅在過去成就了不少地方名牌企業,而且企業要做大做強需要更多好人、更多好機制,才能出更多好產品,來助推企業的快速發展,而今，企業不發展就意味倒退。2、肉品研發日益呈現區域化 區域化也即特色化,首先表現在先入為主,即有一定規模的企業, 一些產品在進入適銷的市場后搶先占領大部,并在一定時間內保持較好品質,銷量明顯超過同行同類產品,西式肉品發展的初期，主要為三文治火腿銷量較好隨肉品工業的發展,現今各種產品、各種包裝、許多種風味甚至融合各種時尚理念的產品溢滿肉品市場,具有明顯企業烙印的特色。 產品彰顯品牌的魅力,而細心挖掘這些產品風味特色,,結合獨特的區域獨特的飲食習慣,將對新品開發大有裨益。 特色產品也是各家企業成功的法寶，如雙匯的王中王、金雙匯、馬可.波羅等產品 ，臺烤、玉米熱狗、QQ腸等，雨潤的高檔酒店產品，超匯的臺烤、眾品的臺烤產品，天津國順的注射類純肉火腿等。做好自己的特色產品，根據產品特點及市場需求調整成本及配料，使特色產品在同類產品做到品質最好、成本最低、質量最穩定。3、中高檔產品日益增多

　　隨人們消費意識的增強及市場競爭的發展，具有良好工藝條件并嚴格按QS要求的企業產品將在市場暢銷，低成本、低附加值、低利用值的肉制品不僅造成能源及資源的浪費，而由此引發的一系列安全問題造成公眾對食品的恐慌。因此為較合理的成本及附加值的中檔肉制品取代是必然。隨肉制品加工企業級別的分化，有著良好品牌的企業將成為消費者首選。隨不少外資企業的涉足，中國的肉食品檔次將逐步提高。從雙匯等肉品加工企業研發方向來看，中高檔產品特別是中檔產品生命力日益顯現，并且中高檔次肉食品越來越多，不少發酵類肉食品將進入超市，并在高檔消費區域占有相當分額。 各地都有體現民情民俗的特色風味產品如廣式臘腸、山東萊蕪香腸、哈爾濱紅腸、青島火腿、天津的老火腿、玫瑰腸等等主要以中高檔為主，各地特色風味產品的開發、發展及衍生將成為主流，肉品企業，做好本地特色產品并在本地特色產品上多下功夫，并保證該類產品一定的優勢。實際上，各地現階段發展較良好的不少企業都是從做特色產品起家并發展壯大的，因此保持產品的特色性、穩定現有的優勢產品、改進完善工藝，將成為工作重點，保持特色產品的穩定性才能抗衡競爭，這也是企業成長及生存的關鍵。4、傳統產品工藝改進及餐飲風味化愈來愈明顯 傳統產品改進最初較明顯的是哈爾濱紅腸，通過西式工藝的改進，加入新的輔料，最終形成了現今銷量極大的蒜味烤腸。實際上對臺式烤腸的成本及工藝的改進成就了更多的臺烤企業，并在現今休閑腸類消費中占據仍有極大潛力的市場地位。象傳統的廣式臘腸、川味臘腸、萊蕪香腸、北京烤鴨及外來的高檔油煎腸等均可改進，以適應不同的市場需求。現今較流行的泡椒風味產品是在泡椒類川菜基礎上研發而成的，并隨餐飲業的發展，肉食品行業與餐飲業越來越緊密，將會給肉食開發提供更多的思路。三、低溫肉制品的未來發展前景分析相對于高溫肉制品而言，低溫肉制品具有更好的風味和更高的營養價值。 　　而低溫肉制品對加工技術和衛生條件的要求較高，如稍有不慎，便會引發腐敗變質。有關專家認為，采用高效的防腐保鮮劑及合理的技術，可以有效提高低溫肉制品的衛生質量、延長此類產品的保質期。

　　低溫肉制品是肉類產品的發展趨勢 由于世界各國、各地區的氣候、物產、民族、宗教、經濟、飲食習慣和嗜好的不同，肉制品的品種五花八門，且風味各異，至今還沒有國際通用的分類方法。　　德國將肉制品分成兩大類，然后再按照生、熟狀態分成小類。香腸類產品是將肉經過絞碎、斬碎、乳化等工序處理后而制得的產品；而火腿腌制類產品是用整塊或者大塊肉制成的產品，分類比較嚴謹。　　德國的肉制品主要分為這些類別：1．香腸類，又分為：（1）生香腸類，包括發酵香腸類和新鮮香腸類；（2）蒸煮香腸類，包括小香腸、煎香腸、肉餡腸、肉干酪、肉卷；（3）熟香腸類，包括血香腸、肝香腸、肉凍。2．火腿腌制品類，又分為：（1）生腌制品類，包括生火腿、生熏烤肉；（2）熟腌制品類，包括熟火腿、熟熏烤肉。　　美國學者R．E．RUST對香腸也有一個較好的分類：1．鮮香腸；2．干和半干香腸；3．熟香腸；4．蒸煮、煙熏香腸；5．生煙熏腸；6．特殊熟肉制品。　　日本的火腿加工企業，一般將肉制品分成火腿、培根、香腸三大類。日本學者高坂和久在他的《肉制品加工工藝及配方》一書中，按照是否加熱來分類，其分類方法是：1．肉塊制品，包括非加熱制品、加熱制品、焙烤制品。2．細切肉制品，包括非加熱制品、加熱制品、焙烤制品。　　至今尚未看到有按照肉制品加工過程中加熱溫度的高低來作為分類依據的。目前，國內每年大約生產200多萬噸、用PVDC薄膜作為腸衣的火腿腸，加熱溫度高達121℃。它雖然只是西式肉制品的一種，但目前它在中國的產銷量已經遠遠超過其他各類西式肉制品的總和。這種火腿腸實際上是一種“高溫肉制品”。因而業內人士認為，對應于這種“高溫肉制品”，還應該有一類“低溫肉制品”。其實，在世界現有的各類加熱肉制品中，大多數都是100℃以下的低溫或者中溫加熱的肉制品

　　二、世界范圍內的肉制品按照加熱溫度來劃分

　　1．非加熱肉制品，又分為：（1）銷售時的生肉制品。中國的腌臘制品（咸肉、臘肉、板鴨等）、中國火腿（金華火腿、宣威火腿、如皋火腿）、臘腸（廣東臘腸、南京香肚、正陽樓風干腸等）和西式產品中的生鮮香腸（FreshSausage）等，大都是以生的狀態銷售，在食用之前，都得由消費者進一步加熱熟化。現在，這些產品已有不少是在加熱熟化之后再銷售，它們不再是生的食品，因而，嚴格地講，上述產品不屬于非加熱肉制品。（2）食用時的生肉制品。這是真正的非加熱肉制品，如西式制品中的發酵生肉品，目前，這類產品在中國市場上還相當少見。如生色拉米香腸、帕爾瑪生火腿等。它們經過了較長時間的發酵成熟，在成熟過程中，已將微生物殺死，因而，這類食品可以生吃。

　　2．低溫加熱肉制品（68℃—72℃）。低溫加熱，更確切地講，是低溫消毒，或稱為“巴氏消毒（Pasteurization）”。從理論上講，當加熱溫度達到68℃—72℃就可以了，此時，大多數微生物和旋毛蟲都可以被殺死，已經可以延長肉制品的貨架期。由于中國肉類原料及加工過程的衛生狀況還不盡如人意，因而，專家建議將巴氏消毒的加熱溫度提高到80℃。　　3．中溫加熱肉制品（溫度在巴氏消毒值和沸點之間）。（1）一般中溫加熱肉制品（溫度在75℃—80℃之間）。中國的許多腸類制品，如大臘腸、小臘腸、蒜腸、豌豆腸等，大都是在水溫為90℃—95℃時下鍋，然后在85℃—88℃的水溫下保持一段時間，使中心溫度達到75℃—80℃。（2）中溫加熱肉制品（溫度在85℃—90℃之間）。中溫加熱的溫度是85℃—90℃，中國的許多肝類制品，過去大多都是在這個溫度下加熱的，如北京的粉腸、小肚、桂花肚以及西式產品中的肝醬、血腸和豬頭肉凍等。　　4．高溫加熱的肉制品（加熱溫度高于沸點，如121℃）。在加熱過程中，只有從外部施加壓力，才能使產品的溫度超過沸點，通常采用121℃的高溫高壓加熱方式，這也是一種滅菌（Steriliza—tion）方式。采用高溫高壓的方式加熱，其優點是可以殺滅所有潛在的細菌，包括孢子。因而，在常溫下，這類產品能夠保存很長的時間而不變質，保質期可達6到12個月，甚至兩年。肉類金屬罐頭、肉類軟罐頭和用PVDC薄膜作為腸衣的火腿腸等肉食品，都可以采用121℃的高溫高壓加熱方式進行滅菌。