餐飲人可能萬(wàn)萬(wàn)沒(méi)想到，在豬、牛、羊等肉類(lèi)食材價(jià)格大幅上漲之際，雞肉的價(jià)格竟然迎來(lái)了三年來(lái)的首次下跌。

　　在某些地區(qū)，雞肉的價(jià)格甚至比香菜、茼蒿等蔬菜還便宜！

　　作為餐企主要的成本構(gòu)成之一，食材成本目前已經(jīng)普遍占到餐企整體營(yíng)收的30%~40%左右，且仍有持續(xù)上漲的趨勢(shì)。控制、降低主要食材的成本，已經(jīng)成為餐企重點(diǎn)關(guān)注的問(wèn)題之一。

　　基于此，大部分餐飲人也對(duì)豬肉、雞肉以及蔬菜等主要食材的漲跌格外關(guān)注。近日，繼豬肉價(jià)格持續(xù)走高后，食材價(jià)格這一塊傳來(lái)了新的動(dòng)向——雞肉價(jià)格正持續(xù)走低！這對(duì)于餐飲行業(yè)的影響到底大不大呢？餐飲人又該如何看待？

　　01

　　三年來(lái)首次！

　　全國(guó)雞肉價(jià)格暴跌，不到豬肉價(jià)格的一半！

　　全國(guó)雞肉價(jià)格正迎來(lái)近三年的首次下降。

　　國(guó)家統(tǒng)計(jì)局公布的最新數(shù)據(jù)顯示，今年8月份，國(guó)內(nèi)禽肉類(lèi)價(jià)格同比上漲42.0%，其中豬肉價(jià)格上漲52.6%，牛羊肉價(jià)格也都有10%左右的漲幅，而雞肉價(jià)格卻同比下降1.6%，出現(xiàn)近3年來(lái)的首次下降。

　　前不久，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部發(fā)布的監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)則顯示，直到目前，雞肉的價(jià)格仍在持續(xù)大幅下降。

　　9月份第1周，全國(guó)活雞平均價(jià)格19.84元/公斤，同比下降12.2%，相較年初下降14%；白條雞平均價(jià)格21.94元/公斤，同比下降6.6%，相較年初下降11%。其中，雛雞降價(jià)幅度最大，商品代肉雛雞平均價(jià)格3.08元/公斤，同比下降45.4%，相較年初下降30%。

　　紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）發(fā)現(xiàn)，目前，大部分地區(qū)雞肉的價(jià)格已經(jīng)不到豬肉價(jià)格的一半。 與此同時(shí)，隨著全國(guó)雞肉價(jià)格弱勢(shì)運(yùn)行，“雞肉批發(fā)價(jià)低過(guò)雞蛋”“雞肉比香菜便宜”“100元6只隨便挑”等新聞也屢見(jiàn)報(bào)道。

　　北京盒馬鮮生十里堡店店長(zhǎng)接受央視財(cái)經(jīng)采訪時(shí)表示，店內(nèi)所有雞品的價(jià)格都同比去年下降了10%左右；另一大型生鮮超市采銷(xiāo)部負(fù)責(zé)人也表示，超市內(nèi)的雞大胸等產(chǎn)品較年初時(shí)一公斤下降了3元，降幅已達(dá)30%左右。

　　在青島的零售市場(chǎng)，冷凍翅根9.9元/斤，冷凍大胸7.9元/斤，冷凍雞全腿7.9元/斤，腿排6.9元/斤，琵琶腿8.8元/斤，雞肉相關(guān)產(chǎn)品價(jià)格不僅比豬肉便宜，甚至還比茼蒿、香菜等蔬菜便宜。

　　在廣東各地，雞肉的價(jià)格也普遍下跌2-4元，大批超市都針對(duì)雞胸肉、雞中翅等品類(lèi)推出了大促銷(xiāo)，以緩解此前冷凍庫(kù)存。

　　而上游的供應(yīng)端也影響了下游。在雞肉價(jià)格大跳水的同時(shí)，作為消費(fèi)端的餐飲行業(yè)，一些以雞肉為主要食材的餐飲品牌也紛紛做起了大“促銷(xiāo)”，比如雞肉快餐雙巨頭麥當(dāng)勞和肯德基，已經(jīng)持續(xù)大促了幾個(gè)月！

　　02

　　產(chǎn)業(yè)鏈供需過(guò)剩，

　　餐飲上游雞肉食材供應(yīng)商損失慘烈

　　在豬肉以及牛羊肉等各種肉類(lèi)食材都漲價(jià)的時(shí)候，雞肉的價(jià)格為什么偏偏“反其道而行”？

　　關(guān)于雞肉價(jià)格下跌的原因，中國(guó)農(nóng)科院農(nóng)業(yè)信息研究所研究員、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部禽肉首席分析師張莉接受媒體采訪時(shí)表示，供需過(guò)剩是主要原因之一。

　　2019年，受非洲豬瘟影響，雞肉的需求大漲，上游養(yǎng)殖戶紛紛擴(kuò)大養(yǎng)殖規(guī)模，再加上養(yǎng)雞的周期只需40-45天左右，一時(shí)間，我國(guó)肉雞產(chǎn)能便上升到了高位。

　　工商登記數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)今年前8月共新增雞養(yǎng)殖、雞飼養(yǎng)相關(guān)企業(yè)超過(guò)6.3萬(wàn)家，較去年同比增長(zhǎng)46.9%。也就是說(shuō)，8個(gè)月間，新增了近一半的養(yǎng)殖企業(yè)，直接導(dǎo)致國(guó)內(nèi)雞肉產(chǎn)能的快速增長(zhǎng)。

　　除了今年2月至4月的嚴(yán)重疫情外，大部分時(shí)間內(nèi)被宰殺的家禽都在增加。1月至7月，國(guó)內(nèi)白羽肉雞被屠宰量27.86億只，同比增長(zhǎng)14％。

然而，供給端爆炸增長(zhǎng)時(shí)，另一頭的消費(fèi)端發(fā)展卻不盡如人意。

　　受疫情影響，今年公眾外出就餐次數(shù)明顯減少，雞肉的主要消費(fèi)場(chǎng)所——餐企普遍受沖擊嚴(yán)重，客流大大縮減，相關(guān)菜品的銷(xiāo)售在很長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)跌至低谷。

　　后疫情時(shí)代，疫情期間積壓的大量雞肉產(chǎn)品消化又需要一段時(shí)間，使得餐飲端對(duì)雞肉等食材的需求更加大幅下降。在供應(yīng)增加和需求下降的矛盾中，雞肉價(jià)格便呈現(xiàn)“跳水”景象。

　　“目前的行情是去年以來(lái)產(chǎn)能擴(kuò)張的結(jié)果，由于非洲豬瘟疫情帶來(lái)的替代消費(fèi)空間有限，市場(chǎng)需求增長(zhǎng)乏力，整體供應(yīng)過(guò)剩可能會(huì)導(dǎo)致行業(yè)的新一輪洗牌。”張莉說(shuō)道。

　　確實(shí)，目前，在上游養(yǎng)殖端，大批養(yǎng)殖戶的心已經(jīng)提到了嗓子眼。

　　在山東經(jīng)營(yíng)著一家年出欄30萬(wàn)只毛雞的養(yǎng)殖場(chǎng)的張青海告訴媒體，從去年到今年，他養(yǎng)殖肉雞經(jīng)歷了“過(guò)山車(chē)式”的變化。

　　去年行情好的時(shí)候，白羽肉雞毛雞價(jià)格達(dá)到每斤7元，一只雞的利潤(rùn)合計(jì)能有12.5元，今年行情不景氣，最差的時(shí)候最低降到了每斤1.5元，那時(shí)他養(yǎng)一只雞就得賠10元左右。如今，毛雞價(jià)格又回升至每斤3.3元，和成本價(jià)基本持平。

另一方面，大批和雞肉食材相關(guān)的上游餐企供應(yīng)商，今年的情況也不容樂(lè)觀。

　　百勝、麥當(dāng)勞、漢堡王等快餐連鎖品牌供應(yīng)商——“圣農(nóng)發(fā)展”增產(chǎn)不增利，今年上半年肉雞的屠宰量同比去年增加8.21%，然而，整個(gè)上半年，公司的營(yíng)業(yè)收入、凈利潤(rùn)卻都呈下滑態(tài)勢(shì)，分別同比下降0.82%及19.4%。

　　圣農(nóng)發(fā)展將業(yè)績(jī)變動(dòng)歸結(jié)為雞肉價(jià)格波動(dòng)風(fēng)險(xiǎn)，其財(cái)報(bào)顯示，公司上半年資產(chǎn)減值金額513.88萬(wàn)，主要計(jì)提雞肉產(chǎn)品跌價(jià)準(zhǔn)備。

　　以本土品種黃羽肉雞養(yǎng)殖為主的立華股份，損失則更為慘烈。相關(guān)財(cái)報(bào)透露，今年上半年，立華股份賣(mài)出1.4億只商品肉雞，同比增長(zhǎng)5.26%，而銷(xiāo)售價(jià)格同比下跌15.50%，銷(xiāo)售收入同比下降7.69%，計(jì)提商品肉雞跌價(jià)準(zhǔn)備1.4億元。

　　03

　　雞肉食材短期內(nèi)價(jià)格難回升，

　　餐企是否可以松口氣？

　　雞肉價(jià)格下跌會(huì)持續(xù)到什么時(shí)候？

　　中國(guó)農(nóng)科院農(nóng)業(yè)信息研究所研究員張莉預(yù)測(cè)，過(guò)去一年雞肉擴(kuò)張的產(chǎn)能仍在釋放過(guò)程中，且目前產(chǎn)量仍然保持增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)，即便國(guó)慶中秋雙節(jié)拉動(dòng)、豬肉價(jià)格逐漸恢復(fù)等因素會(huì)影響雞肉價(jià)格的變化，但長(zhǎng)期來(lái)看，在供給充足的情況下，未來(lái)雞肉價(jià)格大幅上漲的可能性不大。

　　價(jià)格罕見(jiàn)下跌，而雞肉又是餐廳最常用的食材之一，這意味著今年餐企可以松一大口氣了嗎？

　　受疫情影響，過(guò)去半年多時(shí)間里，大部分餐飲企業(yè)的日子都不好過(guò)，錯(cuò)失了春節(jié)營(yíng)業(yè)黃金期后，又歷經(jīng)了兩個(gè)多月的停擺，損失慘重；恢復(fù)經(jīng)營(yíng)后，又面臨消費(fèi)淡季、客流大幅減少、房租、原材料和人力成本上升等困境，利潤(rùn)難以恢復(fù)到正常水平。

　　“現(xiàn)在好啦，雞肉價(jià)格跌這么多，那些做‘雞’的餐廳都不用漲價(jià)，利潤(rùn)就能見(jiàn)漲了。”有餐飲人士說(shuō)道。

　　紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）認(rèn)為，即便如此，餐廳也不能掉以輕心。

　　從市場(chǎng)規(guī)律來(lái)看，雞肉漲價(jià)時(shí)，大批養(yǎng)殖戶會(huì)蜂擁擴(kuò)產(chǎn)；而當(dāng)供大于求，價(jià)格下跌時(shí)，養(yǎng)殖戶也會(huì)因?yàn)榭只拧⒉毁嶅X(qián)而減產(chǎn)或是轉(zhuǎn)養(yǎng)其他等，進(jìn)而導(dǎo)致價(jià)格再次走高，形成新一輪的周期效應(yīng)。

　　而從商業(yè)經(jīng)營(yíng)的角度來(lái)看，雞肉食材價(jià)格下降，必定會(huì)倒逼很多餐企研發(fā)更多雞肉產(chǎn)品作為高價(jià)食材的替代品，這或許會(huì)進(jìn)一步使得餐企會(huì)加大雞食材的采購(gòu)，從而造成短暫的價(jià)格上漲。

　　再加上，前不久，豬肉已經(jīng)被上升為國(guó)家戰(zhàn)略物資，相信會(huì)有大量養(yǎng)殖戶轉(zhuǎn)而從事生豬養(yǎng)殖，雞肉的養(yǎng)殖很大概率會(huì)減少，物以稀為貴，到時(shí)，價(jià)格也會(huì)再次升高。

　　另外，年初湖南省邵陽(yáng)市雙清區(qū)曾發(fā)生一起家禽H5N1亞型高致病性禽流感疫情，當(dāng)?shù)匾褤錃⒓仪?.7萬(wàn)余只。雖然這個(gè)只是個(gè)例，但是也提醒我們雞肉供應(yīng)并非一勞永逸的。

　　因此，有雞肉食材相關(guān)需求的餐企，仍然要持續(xù)關(guān)注政策和市場(chǎng)趨勢(shì)，加強(qiáng)供應(yīng)鏈的管控，做好食材儲(chǔ)備。

　　畢竟，在經(jīng)歷過(guò)新冠疫情，以及疫情引發(fā)的各種政策考驗(yàn)后，餐飲企業(yè)更應(yīng)該多加關(guān)注供應(yīng)鏈情況，隨時(shí)更新信息，特別關(guān)注自身經(jīng)營(yíng)的食材，在當(dāng)?shù)氐暮弦?guī)性、供應(yīng)量以及成本等情況。