導(dǎo)語(yǔ)

　　火鍋，無(wú)疑是這幾年餐飲業(yè)最為熱鬧的賽道。川式火鍋、北派火鍋、粵系火鍋、臺(tái)式火鍋等各派系林立，呈現(xiàn)百花齊放之勢(shì)。

　　在麻辣口味火鍋席卷全國(guó)的時(shí)候，以粵式火鍋為代表的清湯火鍋也在慢慢崛起，先是潮汕牛肉火鍋，椰子雞火鍋，接著是豬肚雞火鍋。

　　文章看點(diǎn)：

　　一線(xiàn)城市豬肚雞門(mén)店數(shù)量劇增，原因是什么？

　　豬肚雞這個(gè)品類(lèi)的發(fā)展局限。

　　相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)火鍋餐飲市場(chǎng)總收入由2014年3167億元增長(zhǎng)至2018年約4814億元，漲幅超52%。2019年火鍋餐飲市場(chǎng)收入有望超過(guò)5300億元。預(yù)計(jì)2022年，中國(guó)火鍋市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)7000億，未來(lái)將突破萬(wàn)億大關(guān)。

　　川式火鍋、北派火鍋、粵系火鍋、臺(tái)式火鍋等分庭抗禮，其中最受歡迎的仍是川式火鍋，在火鍋行業(yè)占據(jù)份額達(dá)64.2%。

　　此外，在粵系火鍋陣型里，各細(xì)分品類(lèi)也在大放異彩，2016年，潮汕牛肉火鍋開(kāi)始興起，巔峰時(shí)期全國(guó)突破了15000家門(mén)店。除了潮汕牛肉火鍋外，另一個(gè)細(xì)分火鍋豬肚雞也表現(xiàn)亮眼。

　　天眼查數(shù)據(jù)顯示，近五年內(nèi)成立的豬肚雞公司達(dá)到了1784家，而近一年內(nèi)成立的也有537家（截止2019年12月）。

　　不少數(shù)據(jù)也表明，創(chuàng)業(yè)者和消費(fèi)者對(duì)豬肚雞的關(guān)注度都不低，甚至超過(guò)了潮汕牛肉火鍋。

　　大眾點(diǎn)評(píng)上的收錄數(shù)據(jù)顯示，北上廣深四大一線(xiàn)城市的潮汕牛肉火鍋餐廳約3500家，而豬肚雞餐廳卻超過(guò)了5400家。

　　此外，據(jù)百度指數(shù)顯示，近8年來(lái)，消費(fèi)者對(duì)豬肚雞的關(guān)注度也并不亞于潮汕牛肉火鍋，其搜索指數(shù)甚至比潮汕牛肉火鍋的還要高，即便在潮汕牛肉火鍋?zhàn)罨鸬膸啄辏?015~2018年），消費(fèi)者對(duì)豬肚雞的關(guān)注度也是不降反增。

　　目前，豬肚雞火鍋除了在華南地區(qū)遍地開(kāi)花，已經(jīng)有了北上之勢(shì)，在華東、華中、華北地區(qū)甚至是麻辣火鍋的主場(chǎng)四川、重慶，也有了部分的市場(chǎng)份額。

△ 重點(diǎn)城市豬肚雞門(mén)店數(shù)

　　譬如2009年在上海成立的豬肚雞品牌——撈王鍋物料理（下稱(chēng)：撈王）。自扎根魔都之后，從江浙滬一帶開(kāi)始擴(kuò)張到北京、重慶、武漢、深圳、西安、臺(tái)灣等城市，截止今年4月份，撈王已經(jīng)擁有了80+家直營(yíng)門(mén)店。

　　今年4月份的洪波高端訪(fǎng)談中，撈王聯(lián)合創(chuàng)始人趙宏澤也向紅餐網(wǎng)記者表示過(guò)，“2019年撈王的重點(diǎn)會(huì)往北京、深圳、重慶發(fā)展，預(yù)估總店數(shù)會(huì)達(dá)到100~105家。”延伸閱讀：《“撈王”十年，不愿餐企為“撈錢(qián)”而活》

　　另外，從廣東回湘創(chuàng)業(yè)的周德華看中長(zhǎng)沙的商場(chǎng)沒(méi)有一個(gè)豬肚雞品牌的空白市場(chǎng)，接連創(chuàng)立了“撈緣豬肚雞”和“煲大王老砂鍋豬肚雞”兩個(gè)品牌，已經(jīng)開(kāi)出近50家門(mén)店，且大眾點(diǎn)評(píng)的消費(fèi)者口碑基本在四星以上，現(xiàn)在已是長(zhǎng)沙豬肚雞第一品牌。可見(jiàn)，豬肚雞不管是飲食清淡地區(qū)還是食辣區(qū)，都很受歡迎。

　　除了豬肚雞品牌的加速圈地之外，一些餐飲品牌也推出了豬肚雞煲的菜品，如廣州快餐品牌72街推出了豬肚雞產(chǎn)品。

　　為此，有行業(yè)人士表示，豬肚雞火鍋是繼潮汕牛肉火鍋之后的又一火鍋“新貴”。

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　　豬肚雞有成為下一個(gè)爆品的可能嗎？

　　據(jù)了解，豬肚雞的歷史，可以追溯到300年前，它源自廣東客家，又名豬肚包雞火鍋、鳳凰投胎，流行于廣東的惠州、河源、梅州等一帶，是當(dāng)?shù)赜忻�的一道�?jīng)典粵菜。在廣東客家地區(qū)的酒席上，客家人習(xí)慣用豬肚煲雞當(dāng)做餐前用湯。之后，這道特色菜被人發(fā)掘成為餐館里面的熱賣(mài)菜，最后還開(kāi)出了豬肚雞專(zhuān)門(mén)店。

　　那么，作為一道地方特色菜，豬肚雞有成為下一個(gè)爆品的可能嗎？我們消費(fèi)者角度和行業(yè)角度來(lái)分析一下。

　　消費(fèi)者視角：豬肚雞符合當(dāng)下的健康養(yǎng)生趨勢(shì)

　　不少數(shù)據(jù)表明，在消費(fèi)升級(jí)的大背景之下，消費(fèi)群體需求已經(jīng)發(fā)生改變，健康養(yǎng)生的觀(guān)念正在逐步增強(qiáng)。

　　Technomic的2016年健康飲食報(bào)告顯示，近40％的消費(fèi)者更愿意去能提供健康餐選擇的餐廳。而美團(tuán)點(diǎn)評(píng)《2018年度大眾消費(fèi)趨勢(shì)洞察報(bào)告》顯示，2018年養(yǎng)生美食搜索量同比增幅高達(dá)345%。

　　《中國(guó)餐飲報(bào)告2018》也透露，麻辣、重油重鹽的餐飲品類(lèi)，正在逐漸被清淡口味的品類(lèi)趕超。

　　豬肚雞火鍋，天生自帶“健康”屬性，從誕生之初就是作為養(yǎng)生保健的滋補(bǔ)燉品（相傳是乾隆的妃子產(chǎn)后就是吃這個(gè)的）而存在的，很好地貼合了當(dāng)下消費(fèi)者對(duì)健康飲食的需求。

　　而從這些年爆火的品類(lèi)來(lái)看，無(wú)論是從原料食材還是品質(zhì)上看，都在走健康養(yǎng)生的方向。從消費(fèi)者的角度來(lái)說(shuō)，豬肚雞無(wú)疑是吻合當(dāng)下的消費(fèi)流行趨勢(shì)的。

　　行業(yè)視角：食材廣譜，易標(biāo)準(zhǔn)化、易復(fù)制、高毛利

　　通過(guò)對(duì)比前些年爆火的單品特性，我們發(fā)現(xiàn)豬肚雞火鍋具備了食材廣譜性高，易標(biāo)準(zhǔn)化，好復(fù)制的爆品特點(diǎn)。另外，因?yàn)槭巢暮?jiǎn)單，供應(yīng)鏈的壓力更小。

　　（1）供應(yīng)鏈成熟穩(wěn)定

　　豬肚和雞都是大品類(lèi)，食材更廣譜，供應(yīng)鏈也比較成熟，食材的穩(wěn)定性要比牛肉、牛蛙等高很多，即便是企業(yè)自己去建立養(yǎng)殖基地，豬肚雞企業(yè)的回報(bào)周期也相對(duì)較短。以潮汕牛肉火鍋為例，一般的潮牛火鍋店采用的牛要飼養(yǎng)三年才能上市，而不少豬肚雞老板表示，想要雞肉的口感更好，花4-6個(gè)月時(shí)間即可。

　　（2）人工成本低

　　豬肚雞的工藝并不復(fù)雜，對(duì)人工依賴(lài)不高，一般可以在后廚或者中央工廠(chǎng)集中處理烹制，再統(tǒng)一供應(yīng)即可。

　　（3）易于標(biāo)準(zhǔn)化

　　豬肚雞的關(guān)鍵在于“湯底”，有成熟的配方，基本上請(qǐng)一個(gè)阿姨就能操作。有關(guān)行業(yè)人士透露，豬肚雞操作簡(jiǎn)單，如果新店開(kāi)業(yè)只需要請(qǐng)一個(gè)廣東師傅就能完成“調(diào)湯”環(huán)節(jié)，前后只需要大概1個(gè)月的時(shí)間。而到外地開(kāi)店，要做的也就是將調(diào)湯師傅帶上而已。

　　（4）高毛利

　　此外，豬肚雞的毛利也不低。據(jù)業(yè)內(nèi)人士分析，豬肚和雞的毛利一般，但是涮菜毛利相對(duì)高一些，一般能去到60%~70%，平均下來(lái)，門(mén)店的整體毛利就上去了。

　　符合當(dāng)下消費(fèi)趨勢(shì)，又具有爆品特性，為什么豬肚雞這些年卻沒(méi)有“爆發(fā)”出來(lái)？要成為爆品，豬肚雞還差什么呢？

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　　品類(lèi)優(yōu)勢(shì)背后，

　　豬肚雞仍有三大問(wèn)題亟待解決

　　不可否認(rèn)，無(wú)論是從消費(fèi)趨勢(shì)還是經(jīng)營(yíng)角度，豬肚雞自身所具備的基因和優(yōu)勢(shì)，都讓其有成為下一個(gè)爆品的可能。

　　但是，作為一個(gè)區(qū)域品類(lèi)，豬肚雞想要走向全國(guó)市場(chǎng)，仍有很長(zhǎng)的路要走。前面，我們提到豬肚雞已有300多年的歷史，但是即使在發(fā)源地廣東說(shuō)起豬肚雞，人們依然無(wú)法馬上聯(lián)想到其中的任何一個(gè)品牌，在全國(guó)，更是沒(méi)有一個(gè)有代表性的品牌。

　　豬肚雞要走向全國(guó)市場(chǎng)，成為下一個(gè)爆品，還存在哪些痛點(diǎn)和難點(diǎn)？在走訪(fǎng)了廣深兩地的豬肚雞市場(chǎng)，采訪(fǎng)了近十家豬肚雞餐廳后，我們認(rèn)為豬肚雞要實(shí)現(xiàn)品類(lèi)大爆發(fā)還面臨著以下的難題。

　　山寨問(wèn)題、同質(zhì)化問(wèn)題嚴(yán)重

　　每一個(gè)品類(lèi)的興起，總是繞不開(kāi)山寨、同質(zhì)化的怪圈，在豬肚雞火鍋品牌云集的廣東地區(qū)更是如此。

　　記者在廣州各大商圈走訪(fǎng)的過(guò)程中發(fā)現(xiàn)，大多數(shù)的豬肚雞品牌無(wú)論是招牌還是環(huán)境都十分相似。產(chǎn)品搭配也幾乎都是：豬肚雞+煲仔飯+各式蔬菜小配菜，幾乎沒(méi)有什么特色和個(gè)性可言。即便有的品牌試圖從雞的品種、湯底的熬制或者食材是否新鮮等來(lái)打造差異化，但細(xì)微的差異很難讓人留下深刻印象。

　　除了產(chǎn)品外，豬肚雞品牌的山寨問(wèn)題也非常嚴(yán)重，很多豬肚雞的品牌名、門(mén)店風(fēng)格、桌椅，甚至是菜單都如出一轍，誰(shuí)是真誰(shuí)是假，分也分不清。

　　在廣州天河區(qū)珠村BRT旁邊的盈江廣場(chǎng)的200米商業(yè)街上，2016年上半年開(kāi)出了2家豬肚雞餐廳，咋一看，你會(huì)以為兩家都是“淼鑫豬肚雞”，仔細(xì)一看“淼鑫”的中間還有一個(gè)小小的“與”字。

　　“當(dāng)一個(gè)品牌的門(mén)店裝修風(fēng)格受到消費(fèi)者青睞，市面上就會(huì)出現(xiàn)不同品牌但風(fēng)格雷同的門(mén)店。”在鄭州經(jīng)營(yíng)豬肚雞餐廳的祁老板很苦惱，他在西大街開(kāi)的豬肚雞餐廳不到半年時(shí)間，就被別人直接復(fù)制，對(duì)方僅僅是改了個(gè)門(mén)頭和招牌就開(kāi)店了。

　　雖然目前鄭州只有一百來(lái)家豬肚雞餐廳，但所面臨的同質(zhì)問(wèn)題同樣無(wú)法避免。這是市場(chǎng)發(fā)展的一個(gè)必經(jīng)趨勢(shì)，也是豬肚雞品類(lèi)亟待解決的痛點(diǎn)。

　　消費(fèi)者對(duì)品類(lèi)認(rèn)知不夠深，仍需要市場(chǎng)教育

　　“豬肚雞作為一道傳統(tǒng)的客家菜，只有廣東人知道這個(gè)菜或者有感情。”邦誠(chéng)品牌創(chuàng)始人蕭大大告訴紅餐網(wǎng)。

　　2018年，邦誠(chéng)曾為廣州本土的豬肚雞火鍋品牌——六少豬肚包雞（“珍姐豬肚包雞”的升級(jí)品牌）做品牌策劃，當(dāng)時(shí)邦誠(chéng)團(tuán)隊(duì)在全國(guó)各地走訪(fǎng)時(shí)就發(fā)現(xiàn)，對(duì)于廣東省外的其它消費(fèi)者而言，特別是北方消費(fèi)者，他們對(duì)豬肚雞的品類(lèi)認(rèn)知并不深，所以在市場(chǎng)的推廣上難度不小。

　　此外，豬肚雞還存在味型的問(wèn)題。豬肚雞在廣東地區(qū)比較日常，男女老少都愛(ài)吃，但是到了外地特別是北方地區(qū)，豬肚的口味就沒(méi)那么廣譜。

　　“一般消費(fèi)者吃火鍋，不太會(huì)喝湯，常見(jiàn)的火鍋湯底也不能喝，所以一開(kāi)始我們會(huì)看到，菜品一來(lái)顧客就直接涮，這很可惜，湯的味道就沒(méi)有那么原汁原味。”撈王聯(lián)合創(chuàng)始人趙宏澤表示。

　　但是，豬肚雞的精華全在湯底，其“先喝湯，再吃肉，最后涮菜”的吃法，直接打破消費(fèi)者吃火鍋直接涮菜的習(xí)慣，這要想在短期內(nèi)讓這部分消費(fèi)者接受，并不容易。

　　所以，即便在華東地區(qū)深耕了10年之久，撈王也只能通過(guò)把碗收起來(lái)，讓服務(wù)員為顧客親自盛湯等方式，去讓消費(fèi)者感知豬肚雞“湯”的價(jià)值。

　　“明年我們?nèi)匀贿x擇以廣、深為主的廣東地區(qū)作為主要的開(kāi)發(fā)市場(chǎng)，同時(shí)，全國(guó)的部分一線(xiàn)城市也會(huì)成為我們的考察和拓展的目標(biāo)。”六少豬肚包雞品牌品牌創(chuàng)始人兼執(zhí)行董事(董事長(zhǎng)）黃軍華也表示，受到品類(lèi)認(rèn)知的局限，他們接下來(lái)還是會(huì)以深耕廣深地區(qū)為主。

　　據(jù)了解，保留了珍姐豬肚包雞10余年傳統(tǒng)烹藝和文化底蘊(yùn)的六少豬肚包雞，無(wú)論是烹飪工藝、標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品、管理體系、供應(yīng)鏈體系等，都打磨得相對(duì)成熟，但在面對(duì)品牌的對(duì)外擴(kuò)張問(wèn)題時(shí)，仍然十分謹(jǐn)慎。

　　而廣州的另外一個(gè)豬肚雞品牌——淼鑫豬肚雞，目前全國(guó)門(mén)店共有280余家，但大本營(yíng)還是在華南地區(qū)，主要分布在廣州、深圳、佛山、東莞、中山、江門(mén)、惠州、河源等城市。

　　由此可見(jiàn)，豬肚雞要想打破區(qū)域局限，走向全國(guó)還有很長(zhǎng)的一段路要走。

　　需要打破季節(jié)性問(wèn)題

　　作為火鍋的細(xì)分品類(lèi)，豬肚雞火鍋同樣面臨著淡旺季的問(wèn)題。

　　“豬肚雞存在一個(gè)季節(jié)性的問(wèn)題，夏天和冬天的生意差別還是挺大的！”在廣州經(jīng)營(yíng)了7年豬肚雞餐廳的老板老張告訴記者。眾所周知，正宗的豬肚雞火鍋，離不開(kāi)胡椒這種主要配料。

　　胡椒溫補(bǔ)脾腎，既是一種常用的調(diào)味品，也具有一定的藥性，可以起到食療的作用。不少?gòu)V東人在秋冬進(jìn)補(bǔ)時(shí)，都會(huì)在燉湯里面加入胡椒這一種食材，一是進(jìn)補(bǔ)，二是驅(qū)寒。

　　這就意味著食用豬肚雞最佳時(shí)間已經(jīng)在消費(fèi)者心中形成了固定認(rèn)知，要打破這種飲食習(xí)慣并不容易。加上廣東地區(qū)，常年氣溫高，夏天火鍋店的生意大多不旺，更不用說(shuō)具有驅(qū)寒發(fā)汗功能的胡椒豬肚雞了。

　　雖然，現(xiàn)在也有品牌針對(duì)不同的季節(jié)和食客，推出不同的湯鍋底和相應(yīng)的食材來(lái)應(yīng)對(duì)，但是只是通過(guò)研發(fā)其他替代品而已，并不能從根源上去解決問(wèn)題。

　　綜上所述，豬肚雞要想在短時(shí)間內(nèi)實(shí)現(xiàn)大爆發(fā)，并不是一件容易的事情。

　　結(jié) 語(yǔ)

　　豬肚雞具有爆發(fā)的品類(lèi)基因和優(yōu)勢(shì)，不過(guò)，機(jī)遇的背后往往還有挑戰(zhàn)。

　　一個(gè)地方品類(lèi)，要想實(shí)現(xiàn)對(duì)外擴(kuò)張，具備爆品特性只是一個(gè)基本，市場(chǎng)教育、消費(fèi)口味才是最大的挑戰(zhàn)。至于豬肚雞火鍋能否成為繼潮汕牛肉火鍋之后，再一個(gè)火爆全國(guó)市場(chǎng)的粵系火鍋？這還有待時(shí)間和市場(chǎng)的檢驗(yàn)。