【導讀】4月22日,由嘩餐會主辦的“中國連鎖餐飲數字化經營高峰論壇”在上海圓滿召開。本次會議匯集了諸多知名連鎖餐飲品牌代表、行業資深從業者以及餐飲行業各領域的專家,共同就數字化時代下,餐飲企業在人財物管理方面的變革與創新展開討論與分享,助力國內餐飲行業向著更高、更強方向發展。

會上,嘩啦啦聯合創始人王濟民發表開幕致辭,他指出,當下優質餐飲企業一定要具備“數字化經營”意識,數字化在人財物管理方面的應用廣度和深度,決定了一個餐飲企業是否可以持續擴張。數字化應用給企業帶來的數據資產,也將會是餐企實現持續降本增效、精細化管理的關鍵環節。

人:數字化時代,如何重塑勞動力管理模式

會上,針對當下餐飲人普遍關心的用工模式轉變問題,嘩啦啦人事業務線負責人馮剛進行了精彩分享。

馮剛表示,在餐飲企業的三大成本中,房租成本、食材成本都是隨行就市,唯有人力成本是可以人為干預的。

從宏觀層面來看,餐飲行業人力成本呈現連年遞增趨勢,尤其伴隨金稅三期、營改增、社保入稅等政策的實施,餐飲行業也將被迫走向合規用工,這將導致用工成本繼續攀升。

從微觀來看,餐飲企業普遍存在招工難、用工浪費的問題。數據顯示,當下餐飲企業的用工年齡結構正在呈現老齡化趨勢,多集中在30歲～55歲之間,而這一年齡段的人多是上有老、下有小,生活成本支出大,對薪資要求高,故也推動著行業整體薪資水平的不斷攀升,導致餐飲企業招工難、招工成本高等問題。

其次,當前多數餐飲企業存在用工浪費的現象,主要表現在用餐低峰人員閑置、營業高峰人手不夠,無形中增加了餐飲企業的人工成本。

馮剛指出,多元化靈活用工模式將是出路,更是未來餐飲用工的大勢所趨。例如通過增加小時工占比降低用工合規成本,拓展用工群體;通過排班優化規避人員閑置問題,實現人效最大化等。馮剛也介紹,嘩啦啦可以為餐飲企業提供一站式的勞動力管理綜合解決方案,目前已幫助豐茂烤串等眾多餐飲實現用工優化,節省近千萬的人力成本。

財:借助數字化系統,保證財務分析的核心價值

針對餐飲企業財務管理,餐祺咨詢CEO、原85度C中國區財務負責人、原望湘園副總裁CFO兼董秘趙建光表示,從業務層面來看,餐飲財務主要分為共享財務、業務財務、戰略財務三個方面。

所謂共享財務,即財務的基礎性工作,包含會計被政策制定、會計審核、報表編制、資金核算、稅務申報等;業務財務主要指財務分析與決策支持;戰略財務,主要包括投資戰略、融資產略、財務管理三方面。

從當下商業環境來看,財務的價值已不僅局限于基礎性的財務工作,更核心的是其分析和評估價值,例如通過財務數據分析可以評估到產品是否滿足顧客的需求,營銷是否做到了真正的裂變等等。

趙建光指出,財務分析一定要滲透到經營分析中,因為經營決策的制定依賴充足的理論數據支撐。

從實際經營角度來看,財務分析到底能夠做什么?趙建光以連鎖餐飲模式為例展開講解。他指出,連鎖餐飲模式需要關注兩點:單店盈利模式、可復制性。

從財務分析角度出發,單店盈利模式需要考慮保本點(毛利率、最低人員配置、保底租金)、投資回收期(投資額、平均每月凈現金流)、閉店成本(違約條款、押金、恢復原狀、可移動設備);可復制性需要考慮單店投資額、客單、坪效和人效、產品服務標準化、堂食或外賣模式、選址要求、施工條件等等。

同時,趙建光也在指出,當前餐飲財務基礎管理能力相對較薄弱,尤其在共享財務環節,多數餐飲企業數據報表都是20號之后才出,這種滯后性已失去對老板的決策支持效能,因此數據是具有保鮮期的,而要保證數據的及時準確性,一定要有數字化系統的支撐。

物:數字化成本管理,讓餐廳盈利翻番

現場,嘩啦啦精細化程度管控高級顧問丁亮分享了如何通過數字化做好原材料成本管控,實現毛利率的快速提升。

分享中,他提到很多餐廳在經營中面臨營業流水高,但依然不賺錢;同樣的菜品和價格,別家餐廳的毛利卻比自己高;剛進的原材料,沒兩天就消耗完了,不知道都用在了哪里.......究其原因,是成本管理不夠精細。

他表示,做好成本管控要把握四個關鍵點:

1、“收”得正確、合理。例如關注“退菜日指標”是否控制在行業標準指標內;反結操作次數是否在行業標準內;高毛利、低毛利菜品銷售結構是否合理等。

2、“付”得清楚,預估準確,庫存無積壓。要關注采購計劃是否合理;采購驗收入庫是否準確;采購占銷比情況;用料確認流程執行是否到位等。

3、余下庫存的準確、合理。需保證盤點數據的準確性;庫存周轉率保持在行業標準范圍內;合理設定安全庫存。

4、用得明白、合理,可追溯。需制定與錄入標準成本卡;關注損益率不超過行業標準、報損占比本的合理性等

丁亮指出,要把控好以上4個關鍵環節,需要“數字化”力量加持。嘩啦啦數字化成本管理解決方案可以幫助餐飲企業實現數字化成本管控。例如嘩啦啦“菜譜優化大師”可有效幫助餐飲企業構建合理的菜品銷售結構;嘩啦啦“智能預估系統”可幫助餐飲企業準確預估菜品銷售,實現精準預估訂貨;嘩啦啦“盤點診斷”功能,可及時幫助餐企發現盤點數據誤差,保證盤點的準確性。

物:供應鏈數字化升級,打破連鎖發展天花板

嘩啦啦供應鏈運營部負責人汪麗敏指出,當前餐飲企業在供應鏈管理環節存在諸多問題,例如:

1.各環節信息流轉依賴Excel表格及人工匯總統計,效率低;

2.數據孤島現象嚴重,各環節數據需人工對照關聯,有數據誤差,無法及時發現風險與問題,發現問題追溯難;

3.中央廚房成本控制不好,利潤薄弱;供應商對賬結算耗時長、差異追溯難……

要改善以上問題,餐飲企業需要依托供應鏈信息化建設,打通供應鏈各環節、構建一體化的高效供應鏈體系,并基于經營數據沉淀與分析,實現供應鏈精細化運營與成本管控。

汪麗敏表示,嘩啦啦可以為餐飲企業提供一站式供應鏈解決方案,也可以為餐飲企業提供供應鏈各環節的綜合解決方案。目前嘩啦啦供應鏈產品體系及解決方案涉及餐廳、團膳、超市、社區團購等各業態,同時覆蓋訂貨、配送中心、倉庫、中央廚房、供應商、支付等供應鏈各業務環節。除此,嘩啦啦還擁有撮合買賣雙方的交易平臺“二十二城商城”,以及實體倉庫、加工工廠,可為餐企提供代倉代配代加工等服務。

隨著用戶體量遞增、業務場景完善,嘩啦啦供應鏈系統正在向業務一體化業務且智能、易用化方向轉變。“我們不單要省去人工操作環節,還要取代一些職能性崗位,同時針對不同業態提煉更加易用的針對性解決方案。”汪麗敏說。

分享最后,汪麗敏指出,未來餐飲連鎖發展將呈現“輕門店、重后端”趨勢,即通過建設并完善信息化的后端供應鏈體系,形成標準化和統一的模式,盡可能減輕門店端的操作環節。供應鏈信息化建設的深度與廣度將會決定企業發展的天花板。