餐飲新局面給曼玲粥帶來的機遇

機遇一：粥品類的產生。一直以來，中式快餐主要集中在粉面類和麻辣燙。由于易標準化及符合當下消費習慣的特點，在2018年，粥品類開始異軍突起：粥既可以作為主食，又可以作為小食，具備更豐富的消費場景，因此甚至一度超越粉面等品類，成為餐飲業的一個黃金賽道。從粥單品到形成粥賽道，這對2012年便已開始做粥的曼玲粥而言，無異于是個乘勢而起的機遇。

機遇二：角力下沉市場。近幾年，下沉市場的巨大潛能也給了中式餐飲更多攻城掠地的空間。數據顯示，三線及以下城市擁有2.27億18-35歲的“小鎮青年”，這是一股新崛起的消費力量。在過去6年，我國農村居民的人均可支配收入、人均消費支出的增速已高于城鎮居民的增速。下沉市場布局已成為餐飲行業的共識，而曼玲粥店也是個先行者。用曼玲粥店創始人鄧公斷的話來說，“一線城市的流量確實很大，但賽道卻很擁擠......相反，三四線城市的賽道不擁擠......我覺得這對于我們來說是一個機會。”創立于上海的曼玲粥，以開放心態積極布局下沉市場，形成品牌的全域擴張。

機遇三：外賣時代的產生。隨著懶人經濟的崛起以及這幾年疫情后餐飲門店對社交距離的要求，外賣逐漸成為餐飲消費中主流的消費渠道。2012年之后，互聯網餐飲興起，外賣平臺便開始助力餐飲發展進入快車道，出現了以曼玲粥店、三米粥鋪為代表的粥外賣品牌，據餓了么大數據統計，僅2018年，線上粥外賣門店增長已突破2萬家。在2020年4月，曼玲粥進一步著力打造全時段服務的外賣品牌。為此，曼玲粥積極調整餐品數量并優化整體品類，并精心重構了品牌視覺形象。得益于外賣渠道的前瞻重點布局，曼玲粥在疫情期間實現逆勢增長。

鏖戰：粥類賽道廝殺忙

粥類賽道的巨大前景引無數英雄競相入局，而隨著涌入創業者漸多，粥類賽道廝殺激烈。一方面是成熟品牌之間的競爭，如曼玲粥店、三米粥鋪。另一方面，則是虎視眈眈的新入局者。

根據“2020年中國粥品三甲品牌”榜單，曼玲粥、三米粥鋪、糯雅芳粥形成三足鼎立之勢。同樣是門店眾多，精準切入外賣渠道，開放加盟，”堂食+外賣“的經營方式，各家之間的競爭已經越來越強調整體品牌力的競爭。僅在營銷策略上，巨頭們就用盡了心思。如三米粥鋪在臘八節轟轟烈烈帶了一波氛圍，霸屏餓了么搞專題活動，在抖音、快手等短視頻平臺投放臘八粥宣傳片。而曼玲粥則邀請藝術體操世界冠軍趙敬楠擔任品牌代言人，以“冠軍”的形象，提升品牌影響力。在品牌記憶點打造上，各家更是推陳出新。如曼玲粥鋪就聚焦塑造大份量的粥這個記憶點，強化品牌的“實惠”形象。而糯雅芳粥則在配餐上創新，推出了明星單品小吃來搭配粥。

新入局者如2020年入局的黃小豬更是不甘示弱，以“便捷美味的新鮮輕滋養即享粥品”的理念打入粥類賽道。與成熟的加盟品牌不同，黃小豬更強調鮮食輕滋養的方便食品，且更聚焦滿足年輕消費者對方便速食粥的需求。黃小豬聚焦方便食品的零售短平快打法，卻意外吸引了資本的眼球。截至2021年，黃小豬已先后獲得壹叁資本的天使輪融資，和金沙江創投、澤盛創投、德迅投資共同完成的PreA輪融資。

挑戰：剩者為王的“王者之爭”

粥類賽道之爭，終將演化為剩者為王的”王者之爭“。而誰將成為這個賽道的最終勝利者，已經不完全單靠門店數量。總結而言，對于粥品類的加盟品牌來說，供應鏈、管理體系以及產品及模式創新能力將成為競爭的三個核心要點，最終能留在終場者，必須在同時能解決以上三個核心要點的品牌。

自建供應鏈是提升毛利率和保障產品質量的基礎。對于采用加盟模式的粥品牌來說，除了加盟費，食材的銷售是公司的主要銷售收入。自建供應鏈不僅可以通過規模效應降低成本，也有助于增強對加盟商食材使用的監管以保證產品質量。在供應鏈和品牌管理上，曼玲粥已經走在前面：打造自己的供應鏈，布局上游，開發“典倉”系統，并在全國設立總倉和分倉體系。用鄧公斷的話來說，“疫情期間，我們就意識到做供應鏈是正確的，雖然有很多農貿集市沒有營業，但我們仍然能給加盟商提供比較好的保障。一個連鎖品牌的形成是離不開供應鏈支撐的，沒有供應鏈的品牌是沒有靈魂的，也是連而不鎖的。”

搭建高標準化的高效管理體系是保障加盟品牌食品安全的關鍵。食品安全問題一直是加盟品牌的一大難題，目前粥加盟品牌在食品安全保障問題上仍有待加強。尤其是門店數超過 1000 家的三米粥鋪、曼玲粥店這類覆蓋全國的粥品牌，在對加盟商的食品安全管理上面臨著更大的挑戰，構建高標準化的高效管理體系是保障品牌服務質量、維護品牌形象的關鍵。除了自建供應鏈保證食材質量，加盟品牌還可以借鑒楊國福麻辣燙的”第三方管理伙伴機制“，通過搭建”加盟商監管聯盟“，引入股權激勵機制，構建由特定數量加盟商組成的”監管聯盟“，合作管理品牌門店，以提高對加盟商的監管。此外，加盟品牌還可以運用大數據技術實現精細化管理。比如以大數據思維賦能管理的曼玲粥，在開店選址、日常運營、加盟商培訓方面已形成了一套科學的精細化管理體系。

持續的產品和模式創新能力將成為保持粥品牌吸引力的核心。與火鍋賽道相似，受益于粥類標準化程度較高，在過去幾年粥品類實現高速增長，在各大品牌門店實現高速擴張的同時，粥類賽道競爭也愈發激烈。由于粥制作工藝較為簡單，優選食材、鉆研口感、創新搭配的主食將起到決定性作用。比如為了提升品質，曼玲粥在優選食材上極為講究：蘇北小圓米更有粘稠度，黃泥腌制的無鉛松花皮蛋香軟不腥。而在模式創新方面，加盟品牌也可以思考借鑒黃小豬的零售打法，切入粥品類或粥輔食點心的休閑速食賽道，形成”堂食+外賣+零售“的新模式。

數據顯示，在2025年中式快餐的規模預計能達到12685億元，這給了異軍突起的粥品類賽道較大的想象空間。但在一眾粥品牌激烈廝殺的情況下，要想突出重圍還需要比拼內功，深耕細作。(文 / 晨曦 圖/ 小曼)