2024年10月22日，浙江省酒業(yè)協(xié)會白酒分會成立大會暨白酒發(fā)展研討會隆重召開。會議特邀白酒領(lǐng)域著名專家學(xué)者及白酒核心產(chǎn)區(qū)和典型廠家的企業(yè)家、行業(yè)協(xié)會的領(lǐng)導(dǎo)就白酒焦點(diǎn)問題作了專題報告和廣泛交流。同時，為進(jìn)一步推動我省白酒行業(yè)的質(zhì)量發(fā)展，實(shí)現(xiàn)動能轉(zhuǎn)換，形成有效的白酒釀造和營銷交流平臺，進(jìn)行了深入研討。期待浙江白酒的崛起，是我們這些白酒從業(yè)人員夢寐以求的訴求，作為致力于釀造一款上品白酒的行業(yè)從業(yè)者，作為新成立的白酒分會副會長，我也積極參加了研討，并愿意將自己粗淺的關(guān)于浙江白酒成長、發(fā)展的思考貢獻(xiàn)出來，以盡自己的綿薄之力。

我國遠(yuǎn)古時代的祖先，就已經(jīng)懂得釀酒技術(shù)了。在《呂氏春秋》中便有“儀狄造酒”的記載，《書經(jīng)》也有“若有流醴，爾為曲藥”的論述。據(jù)考證，酒在我國的起源,可追溯到上古時期，那時候，一派蠻荒，草木繁茂，果實(shí)遍野，獸類活躍。猿猴們將吃剩的果子棄于樹洞與山洞之中。由于果實(shí)附著了酵母菌等微生物，天長日久，果實(shí)的糖分經(jīng)自然發(fā)酵，便醞釀成了原始的酒，這樣的酒，后人稱之為“猿酒”，也認(rèn)為這就是中國酒的起源，其過程基本符合后世釀酒的邏輯。

我國的人工釀酒究竟起于何時何人，學(xué)術(shù)界說法不一，莫衷一是。但宋朝竇蘋的《酒譜》卻記有三種不同的說法：一說創(chuàng)于夏禹;二說始于唐堯;一說在三皇五帝時期就有了人工釀酒。《戰(zhàn)國策》上記載：“帝女儀狄，造酒進(jìn)之于禹。”后世大都認(rèn)為這一說法大致可信。如此說來，我國的造酒已有四千多年的悠久歷史了。一部卷帙浩繁的中國文明史，酒文化是其中的一個錦繡篇章。這個篇章，是中華文明智者文化的一個重要結(jié)晶。作為儀狄事業(yè)的繼承者，我們有責(zé)任高舉酒文化的旗幟，并且將其發(fā)揚(yáng)光大，永續(xù)流傳。

千百年來，酒一直是人們生活中不可或缺的飲品。隨著時代的變化，飲食習(xí)慣也隨之悄然變化。比如浙江人，尤其是杭嘉湖地區(qū)的人，早年喝酒，則以黃酒為主。及至當(dāng)代，黃酒退隱，而白酒大行其道，自酌與親戚來往，以及大宴賓客，都以白酒為主打，其白酒搖身一變?yōu)橹鹘牵�其原因�?dāng)然是復(fù)雜的。但最主要的原因，則不外乎一是人們營養(yǎng)觀念的變化;一是南北方餐飲文化的不斷碰撞與融合。南方偏黃酒果酒，北方喜白酒。而數(shù)十年時間，浙江酒風(fēng)大變，由黃酒、啤酒、果酒，到如今白酒成了堅定不移的餐桌主角，這無疑讓釀酒行業(yè)充分看到了白酒巨大的潛在市場。現(xiàn)在，以中國當(dāng)下白酒的標(biāo)桿為榜樣，浙江白酒需要一款或數(shù)款好酒隆重登場，這是市場的召喚，也是我們釀酒人的責(zé)任所在。

釀造白酒，就有許多的講究。古代釀酒工藝，包括選料、制曲、發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌等步驟。或者利用小麥谷物制成酒曲，通過發(fā)酵產(chǎn)生低濃度的酒精，然后再利用蒸餾器提純酒基等等。籠而統(tǒng)之講，水、原料、技術(shù)，還有地理環(huán)境。有時候釀酒專家會過分強(qiáng)調(diào)釀酒過程的某一環(huán)節(jié)，這可能會使釀酒行業(yè)神秘化或片面化。我曾經(jīng)求教于某白酒行業(yè)泰斗級人物，就白酒釀造中水的重要性問題進(jìn)行了深入的交流與探討，然后形成了共識:釀一款上品白酒,水固然重要，但水并不可以認(rèn)為是最重要，或唯一重要。其實(shí)，作為釀酒人，我們都知道,一款好酒的釀造，其實(shí)是一項及其考量人心智與毅力的綜合性的工程。水，固然重要。但是原料、古法釀造的各個環(huán)節(jié)、溫度把控、酒曲，同樣重要，缺一不可。好的酒品，往往會有驕人的業(yè)績，與人文內(nèi)涵融入其中。水很重要，但赤水河并不比千島之湖的水質(zhì)更優(yōu)。也許你不能擁有一處巨大的山間溶洞，作為藏酒的恒溫的天然酒庫，但作為當(dāng)代釀酒人，開動你的腦子，利用先進(jìn)的科學(xué)技術(shù)，發(fā)揮你的聰明才智與偉大的潛能，所以我們說，我們的信心，就是只有想不到，沒有做不到。

釀酒的確是一項復(fù)雜的綜合性的釀造工程。我是古法釀酒工藝的崇尚者，也是古法釀酒的工藝的實(shí)踐者。古法釀酒工藝，是我們祖先為我們留下的一項無可估量的文化遺產(chǎn)，我們沒有理由不敬畏，也沒理由不好好繼承，并且發(fā)揚(yáng)光大。這筆豐厚的文化遺產(chǎn)的核心，除了道法自然，更重要的，則是其精益求精的工匠精神，工匠精神就是文化傳承的偉大精神。明代有位科學(xué)家，叫宋應(yīng)星，他寫了一部傳世的書，叫《天工開物》。這是一部反映明代社會和科技進(jìn)步的書。他在這部書里專門寫了有關(guān)釀酒的東西。宋應(yīng)星在《酒母》篇中說的如何制造酒曲，他說用白面、黃豆、辣蓼汁水、辣蓼末，還有杏仁泥，“和踏成餅”，然后用椿樹葉包扎懸掛在高處，或用稻草掩蓋使它生出黃毛。他又寫道，如果曲料生黃毛的時間不足，看管不勤，手擦洗不干凈，只要有幾粒壞曲，就會輕易敗壞人家整擔(dān)的糧食。因此，賣酒曲的人家必須守信用，重名譽(yù)，才不至于辜負(fù)了釀酒的人。宋應(yīng)星寫的是如何制曲，但我們分明讀出了隱藏在文字中的精神，這就是偉大的工匠精神。有了這樣的兢兢業(yè)業(yè)，有了這樣的精益求精，有了這樣的信譽(yù)擔(dān)當(dāng)，我們何愁做不出一款和數(shù)款真正高檔的白酒酒品?

我的人生中，有從事米業(yè)數(shù)十年的經(jīng)歷，我對釀酒的原材料，比如蕎麥、高粱、糯米、小麥、粳米等谷物有著深入的研究與理解，對其品質(zhì)了如指掌。我們同福永現(xiàn)在擁有數(shù)十個窖池，主要用于醬香白酒釀造。同福永釀酒用水十分考究，200公里外的千島湖水是同福永的專業(yè)用水。千島湖的水，保證了酒的香醇與純凈。古法釀酒工藝的恪守，保證了一款高端白酒誕生的強(qiáng)大先天條件。當(dāng)然，我們還具備了如履薄冰，精益求精的工匠精神。糧食是大自然的精華，酒是糧食中萃取提煉的精華，人是釀造精華的靈魂。人生學(xué)無止境，行無終極。雖然，同福永酒業(yè)已經(jīng)有二款白酒榮登浙江白酒光榮榜，但我們行遠(yuǎn)志更高。我們的目標(biāo)是殿堂級浙江白酒。

我們愿與大家一起努力奮斗!

我們期待浙江白酒的早日崛起!

(沈士良，杭州同福永釀酒有限公司執(zhí)行董事，浙江省杭州市酒業(yè)流通協(xié)會長務(wù)副會長;浙江省酒業(yè)協(xié)會白酒分會副會長“臨平工匠”稱號獲得者;中華老字號“華夏工匠”獲得者。)