長期以來，人們一直認為，炒菜時火越旺、油越多，效果越好。其實，從營養(yǎng)衛(wèi)生學的角度來看，這樣做并沒有什么好處。 

　　首先，旺火造成的高熱會破壞油脂原有的結構和成分，而使營養(yǎng)物質變?yōu)閷θ梭w有害的致癌物，如苯并芘等。人若經常食用含這類有害物的菜肴，就容易產生低酸胃炎、胃潰瘍等消化系統(tǒng)疾病，嚴重者會引起癌癥。

　　其次，油多會在菜的表面形成一層“油膜”，不僅使各種調味料難以滲入，影響其滋味、營養(yǎng)和鮮美程度，而且會妨礙胃消化液與菜的接觸和融化，影響人體對營養(yǎng)物質的消化和吸收。另外，經常食用油脂過多的菜肴，還會增加膽汁和胰液的分泌，久而久之，容易誘發(fā)膽囊炎、胰腺炎等疾病，引起習慣性腹瀉，損害健康。由此可見，炒菜時，火旺、油多并不好。