面包行業(yè)面臨其他早餐和中餐食品的競爭，而且在消費者心中面包不夠健康，所以，在成熟的市場中，面包行業(yè)將低速增長。因此，創(chuàng)新對于吸引現(xiàn)有客戶及潛在新客戶十分重要。新興市場有高速增長的潛力，消費者因為便捷而從非包裝面包轉(zhuǎn)向包裝面包，而且尋找價格更高的西式烘焙產(chǎn)品。

　　總體而言，全球烘焙甜點市場增長前景比面包和面包產(chǎn)品樂觀，但也面臨挑戰(zhàn)。雖然該品類以“高端享受”為主打，但最知名的生產(chǎn)商越來越需要注意產(chǎn)品的健康特征。

　　在此，英敏特食品和飲料研究經(jīng)理查瑞斯（ChrisBrockman）將帶領(lǐng)我們一起看看塑造烘焙市場的主要消費者趨勢和最近的產(chǎn)品創(chuàng)新。

　　零食化

　　我們越來越注意到，消費者生活更加忙碌，相應(yīng)地餐飲也要跟上快節(jié)奏，所以早餐“零食化”趨勢日盛。在實際生活中，三分之一意大利消費者表示早上沒有足夠的時間在家吃面包或烘焙食品。廠家需要針對消費者提供方便外出攜帶的早餐形式，例如早餐餅干和飲料。烘焙品牌需要使這類新形式的產(chǎn)品更加方便攜帶、更加適合當(dāng)零食吃，從而獲取更多份額。

　　2014年在法國推出的Jacquet白面包卷，專為輕松制作邊走邊吃的三明治卷而設(shè)計。

　　2014年在澳大利亞推出的水果纖維早餐包子（TipTopGrab’nGoFruit&FibreBreakfastBuns）不需要添加任何黃油和涂抹醬，也不需要烘烤。這種零食型的包子用微波爐加熱一下就能吃，快速簡單。

　　Focaccelle系列也是早餐零食化的一個成功案例，它聲稱是“首款隨時隨地都可享用的美味面包零食”，這歸功于實用性強的獨立包裝。該系列于2014年推出，現(xiàn)在共有5款產(chǎn)品——特級初榨油、黑橄欖、櫻桃番茄以及新的鄉(xiāng)村質(zhì)樸和迷迭香口味。這一系列是在整個意大利食品和飲料市場近期推出的產(chǎn)品中表現(xiàn)最好的產(chǎn)品之一。

　　糅合

　　實驗創(chuàng)新已成為烘焙市場的一個重要推動力，也是激發(fā)年輕消費者興趣的一種方法。糅合是品牌進行實驗創(chuàng)新的一種方法。糅合型的烘焙甜點最先于2014年在日本出現(xiàn)，接著2015年歐洲也出現(xiàn)了。由于四分之一的英國消費者對新形式的蛋糕感興趣，此類創(chuàng)新將具有吸引力。

　　2014年在日本推出的YamazakiDowhats焦糖杏仁羊角甜甜圈是一款酥脆的甜點，表面涂著焦糖巧克力和杏仁。它將羊角面包和甜甜圈糅合一體，具有獨特的質(zhì)地。

　　2015年在英國推出的Tesco樹莓甜甜圈松餅融合了甜甜圈和松餅，以樹莓為餡料，表面覆蓋糖。

　　2015年在日本推出的YamazakiWonut巧克力華夫甜甜圈聲稱和甜甜圈一樣酥脆，和華夫餅一樣潤口。

　　少數(shù)民族或地方特色

　　消費者也在嘗試各種新的口味和不同類型的面包。更加多元化和趣味性強的面包成為市場的一個增長點，例如餅（flatbreads）和少數(shù)民族面包，而且這種趨勢在2016年還將繼續(xù)。四分之三的意大利、法國和西班牙消費者表示不同類型的面包會吸引他們。

　　PanificioCremonaItaliaLineaBio于2015年在意大利推出了PaneAraboBio（有機阿拉伯面包）。

　　意大利公司MeraonSpeck于2015年推出了SüdtirolerSchüttelbrot（南提洛爾酥脆黑麥面包）。這款面包是混合黑麥餅，用香菜調(diào)味，不含防腐劑。

　　2015年，英國的MarksandSpencers推出了地中海蔬菜香蒜醬佛卡夏。它由面團經(jīng)過慢速發(fā)酵，以蔬菜、莫扎里拉奶酪、歐芹和香蒜醬為配料，在以石頭為底的烤箱中烘烤，使表皮異常焦脆。

　　ChrisBrockman是英敏特EMEA地區(qū)（歐洲、中東和非洲）食品和飲料研究經(jīng)理。在他近20年的研究生涯中，他先后在許多國際領(lǐng)先的食品和飲料生產(chǎn)商和零售商任職。在加入英敏特之前，Chris領(lǐng)導(dǎo)一個團隊開展食品成分領(lǐng)域的研究和追蹤全球創(chuàng)新趨勢。他還在一個出口市場中領(lǐng)導(dǎo)一個研究團隊，做食品和飲料行業(yè)的商業(yè)咨詢。（佳文）