奶酪是以牛乳、奶油、部分脫脂乳、酪乳或這些產(chǎn)品的混合物為原料，經(jīng)凝乳并分離乳清而制得的新鮮或發(fā)酵成熟的乳制品。奶酪又叫做干酪，具有悠久的生產(chǎn)歷史，被稱為“奶品之王”，是奶品中附加值最高的產(chǎn)品。奶酪是牛奶營養(yǎng)的濃縮和精華，制作 1kg 奶酪大約需要 10kg 牛奶。在制作過程中排除了大部分 占原乳80%以上的水分，保留了其中營養(yǎng)價值極高的精華部分：奶酪中含有的鈣是牛奶的5-7倍 左右、所含蛋白質(zhì)是牛奶的 8-8.5 倍；由于奶酪加工工藝的需要，奶酪中需要保留或添加多種礦 物質(zhì)。這些營養(yǎng)成分易被人體吸收，其中蛋白質(zhì)吸收率高達 96~98%。每 100g 軟奶酪可滿足人 鈣日需求量的30%～40%、磷日需求量的12%～20%。每100g硬奶酪可完全滿足人每日的鈣需 求量，40%～50%的磷日需求量。

奶酪與牛奶營養(yǎng)成分對比

不同乳品工藝和營養(yǎng)價值比較

　　奶酪是由鮮牛奶制作而來，要經(jīng)過發(fā)酵，凝乳，排出乳清，壓榨成型等過程，一般而言，生牛乳 和奶酪的轉(zhuǎn)化是 10:1，因此，奶酪是牛乳的高度濃縮產(chǎn)品形態(tài)，營養(yǎng)價值更高，相應(yīng)價格也更高。 黃油則是全脂牛奶的富脂部分轉(zhuǎn)換而來，黃油可以理解為生產(chǎn)脫脂牛奶的副產(chǎn)品，但生牛乳和黃 油的轉(zhuǎn)化比例是 20:1左右（牛奶含脂肪3.6%左右，黃油的脂肪含量80%左右） ，比奶酪還要高， 而且黃油作為更健康和富含營養(yǎng)的動物性油脂，自身附加值突出。

傳統(tǒng)奶酪制作工藝

黃油的制作工藝—黃油主要成分是脂肪

日本乳制品產(chǎn)量情況（1990-2014）：液奶、奶粉類產(chǎn)量盛極而衰、奶酪奶油等產(chǎn)量上升

美國乳制品消費趨勢（品類對比）：奶酪消費量增長趨勢明顯

　　從我國欠發(fā)達地區(qū)（主要以冷鏈發(fā)展程度區(qū)分）的奶制品的消費脈絡(luò)來看，會呈現(xiàn)明顯的“奶粉→普通白奶→高端白奶→常 溫酸奶”的消費演進路徑，而在城市則是“巴氏奶→酸奶→高端白奶→高端巴氏奶和高端酸 奶”的演進路徑，這兩者均已得到驗證，未來向“巴氏奶→酸奶→高端白奶→高端巴氏奶和 高端酸奶→奶酪黃油”演進將是確定性非常高之事件。

乳品消費進階情況

　　目前全球的奶酪產(chǎn)量和消費量接近 2,000 萬噸，近十年仍能基本保持每年小幅增長，USDA 數(shù) 據(jù)顯示，2015 年全球奶酪的產(chǎn)量為 1,879.7 萬噸，同比增長 1.74%；奶酪消費量為 1986.5 萬噸，同比增長 1.49%。

全球奶酪產(chǎn)量消費量仍在增長（右軸為產(chǎn)量增速）

全球黃油消費在1964-1988年20余年持續(xù)增長

　　歐盟地區(qū)、美國、俄羅斯和巴西是最主要的奶酪生產(chǎn)和消費國。

全球奶酪產(chǎn)量分布-2014

全球奶酪消費分布-2014

　　歐盟地區(qū)占據(jù)全球奶酪生產(chǎn)和消費量的 50%左右，美國和俄羅斯的奶酪消費量分別占全球的 28% 和 4%。消費量方面，歐盟和美國合計消費占比達到全球的四分之三。 在人均消費量方面，以法國、德國和瑞士為主的歐洲國家處于全球領(lǐng)先地位，美洲國家中美國、 阿根廷和加拿大人均消費量也較靠前。 其中法國人年均消費量為 26.7kg，芬蘭和德國分別為25.6kg和24.6kg，位于全球人均奶酪消費的前三位。亞洲國家韓國和日本奶酪消費也有所發(fā)展，但同發(fā)達歐美國家還有較大距離。

國別人均奶酪消費情況，歐美國家領(lǐng)先-2014

　　奶酪在西方國家屬于日常飲食，人均年消費量在 10-27kg，消費量保持相對穩(wěn)定；但從全球市場 來看，伴隨居民收入提高和西化生活方式滲透，奶酪消費在向歐美以外發(fā)達國家或區(qū)域及中等收 入國家擴張。 亞洲市場是全球奶酪消費的新增長點，日本、韓國、臺灣等地區(qū)先后經(jīng)歷了奶酪消費的爆發(fā)式增長階段。另外奶酪本身作為乳品消費升級的典型品類，也是帶動全球乳制品市場消費的新增長點。

　　2015 年日本奶酪消費總量為 32 萬噸（含進口和再制奶酪），其中進 口天然奶酪24.8萬噸，直接消費19.3萬噸。 日本的人均奶酪消費2014年為2.2kg，在1960年代水平和中國目前水平相當（0.2kg）。日本的奶酪市場發(fā)展得益于世博會帶來的西式飲食風潮，經(jīng)過幾十年的發(fā)展伴隨日本國內(nèi)面 包主食化/輔主食化，奶酪成為相對重要的食品類別。日本奶酪市場的發(fā)展主要得益于兩個因素：1.世博會帶來的西式飲食風潮；2.日本 國內(nèi)面包主食化/輔主食化，奶酪作為烘焙食品的互補品也獲得了發(fā)展機會。

日本奶酪發(fā)展概況

日本奶酪消費形態(tài)（噸）：直接消費比例上升

　　韓國分別在 1988 年和 1993 年舉辦奧運會和世博會，奶酪產(chǎn)量從 1984 年的 295 噸增長到 2000年的43000噸，16年間增長了145倍。 韓國2005年消費量超過5萬噸，比1995年前總量增長了5倍多。2005年后又經(jīng)歷了一個 快速發(fā)展期，人均年消費量從1.4kg增長到2014年2.3kg（USDA數(shù)據(jù)韓國2014年人均消 費量為2.3kg，略高于日本）。馬蘇里拉奶酪是其主要產(chǎn)品。零售市場的奶酪包裝多樣化，滿 足了不同消費者的需求。

韓國人均奶酪消費2003年以來接近翻倍，超過日本

　　我國臺灣地區(qū) 2000 年后受累于經(jīng)濟發(fā)展遲滯，乳業(yè)一直不景氣，2000-2005 期間平均每年 下降3個百分點，但是奶酪卻是增長的熱點，新世紀前四年平均增長10%，2005年增長33%。 從日本到韓國，再到中國臺灣，可以看出奶酪消費普及和經(jīng)濟發(fā)展水平、消費能力、消費生活方式密切相關(guān)，往往后者以更快的速度進行趕超。

　　中國乳制品市場在 1990-2010 期間經(jīng)歷了一段較長的快速增長期，2010 年以來主要依靠結(jié) 構(gòu)升級帶動行業(yè)規(guī)模增長。 我國人均消費量相比其他亞洲國家和歐美國家仍有較大差距，一方面是歐美國家液奶飲用習 慣更為穩(wěn)固，另一方面，歐美國家大量液奶轉(zhuǎn)變形態(tài)進行消費，例如奶酪等，消化大量牛乳；我國乳制品市場的已有增長主要依靠液態(tài)奶和奶粉的擴張，這兩大品類已經(jīng)進入溫和增長階段，規(guī)模擴張放緩，常溫酸奶成為乳制品行業(yè)增長的重要驅(qū)動力量也是品類創(chuàng)新的結(jié)果，更 是消費升級的必然——酸奶在乳品金字塔居靠近塔尖位置。

　　中國規(guī)模性乳制品消費始于1980s，從1990年代到2010年代經(jīng)歷了較高速的20年發(fā)展期， 人均乳制品年消費支出持續(xù)上升。從消費支出上看，其中城鎮(zhèn)居民乳制品人均年消費2012年達到253元，2000-2012年均增 長11.5%，乳制品行業(yè)收入2003-2012年均增速約20%。

中國人均奶類消費支出（元）：持續(xù)上升

乳制品行業(yè)收入增速放緩

　　2013年在常溫酸奶起步放量階段判斷行業(yè)規(guī)模將超過200億元，2015 年預(yù)計已經(jīng)達到140億元，2016年大概率超過200億元。常溫酸奶占乳制品行業(yè)收入比重已經(jīng)超過 4%，且增速顯著高于行業(yè)整體，對行業(yè)增長貢獻 越發(fā)明顯。

以常溫酸奶為例，對乳業(yè)增速貢獻突出

　　美國人均牛奶消費量高，其中大部分以奶酪等形式消費，從 2000 年以來的數(shù)據(jù)看，美國液 奶產(chǎn)量呈現(xiàn)減少態(tài)勢，2014年較2000年減少224.6萬噸，但同期奶酪產(chǎn)量增加了111.5萬 噸，相當于消費了1115萬噸液奶。

奶酪作為高耗奶乳品對液奶消費是有利支撐（美國）

　　美國奶酪消費從趨勢上看，從 1964 年以來保持了持續(xù)提高的態(tài)勢，據(jù)美國農(nóng)業(yè)部數(shù)據(jù)，其 奶酪產(chǎn)量2014年已經(jīng)達到519萬噸，換算成液奶，其質(zhì)量或超過液態(tài)奶消費量。 奶酪產(chǎn)量同液態(tài)奶產(chǎn)量之比（奶酪/液態(tài)奶），歐盟達到 6.3%，美國達到 5.6%（如果按簡單 的牛乳奶酪轉(zhuǎn)換比5:1計算，則在25%以上；注：按5:1簡單換算是因為奶酪類型較多，處 含水量較少的奶酪外，還有含水量較高的奶酪類型，下同），歐盟27國、美國、加拿大等都在 2%以上（換算成液奶，即 10%+） ，新西蘭為 1.5%，主要因為新西蘭乳業(yè)貿(mào)易型特征， 本土消費規(guī)模小。

2014年部分國家奶酪產(chǎn)量同液態(tài)奶產(chǎn)量之比

美國奶酪產(chǎn)量占奶類比重不斷提高

　　1990年以來，日本奶酪產(chǎn)量 （不含進口）占奶制品產(chǎn)量比重從1.50%提高到2012年的3.26%； 其奶酪產(chǎn)量同液態(tài)奶產(chǎn)量比例在 2012 年已經(jīng)達到 3.77%，如果簡單換算成液奶，這一比例為15%以上。

日本奶酪消費比重不斷上升

日本奶酪消費量同液態(tài)奶消費之比

韓國干酪進口從2000-2014年增加了兩倍多

　　奶酪具有獨特的口味，西方奶酪和中國傳統(tǒng)飲食口味具有一定差異。因此西式奶酪進入中國 消費市場并不像其他食品那么快速普及，但隨著中國西式生活方式的普及，西式糕點、西式 餐飲等發(fā)展迅速，也帶動了奶酪市場的發(fā)展；隨著奶酪營養(yǎng)價值的廣泛傳播和認可，中國奶酪細分市場擴容將是確定的趨勢。2004 年以來，國內(nèi)奶酪產(chǎn)量基本保持穩(wěn)定，同期進口量則從 3.5 萬噸增長到8.5萬噸，年均增長11.7%，2008年以后有加速態(tài)勢。

國產(chǎn)奶酪生產(chǎn)量2004年以來基本穩(wěn)定，進口量快速增長

中國奶酪總消費和人均：2000年后快速增長

奶業(yè)年鑒數(shù)據(jù)表明西式奶酪增量主要來自進口

　　國內(nèi)產(chǎn)量增長較慢，進口持續(xù)快速增長。《奶業(yè)年鑒》中國干酪產(chǎn)量大約 2.6 萬噸，而 FAO 數(shù)據(jù)顯示是 26 萬噸，差異主要是統(tǒng)計口徑問題，《奶業(yè)年鑒》統(tǒng)計的或是西式奶酪的產(chǎn)量。中國目前奶酪產(chǎn)業(yè)發(fā)展狀況和日本 1970-1980 年代起飛階段非常相似。 在這一時期，產(chǎn)業(yè)收入規(guī)模和利潤規(guī)模增速非常快，主要依靠居民消費習慣的轉(zhuǎn)變拉動市場 成長，主要通過再制奶酪培養(yǎng)消費者口味。

中國奶酪行業(yè)相當于日本70年代起飛階段（人均消費，kg）

　　至2013 年，我國奶酪總消費34.6 萬噸（其中國內(nèi)產(chǎn)量26 萬噸左右） 。中國總消費量34余萬噸，同日本消費總量接近，而中國人口約為日本10倍。根據(jù) IDF 數(shù)據(jù)，2014 年人均消費量，中國為每年 0.25kg，對比西方國家有非常大的差距， 美國 15.5kg、法國 26.7kg、澳大利亞 13.6kg；即使和飲食結(jié)構(gòu)相近的亞洲國家對比，中國 人均消費量也不及日本、韓國的1/10：日本2.2kg，韓國2.3kg。

分國別奶酪人居消費（kg）

　　從世界范圍看，生產(chǎn)奶酪所使用的奶源一般占國內(nèi)奶源的 30%~50%；中國奶酪發(fā)展起步不久，主力消費群體的飲食習慣正在逐漸轉(zhuǎn)變；現(xiàn)階段中國生產(chǎn)奶酪占用奶源僅為 0.7%，說 明我國乳制品消費結(jié)構(gòu)中，奶酪占比仍有非常大的擴張空間。截至2013年我國乳制品生產(chǎn)企業(yè)共816家，其中液體乳生產(chǎn)企業(yè)545家、奶粉生產(chǎn)企業(yè)297 家、而生產(chǎn)其他乳制品如奶油、干酪等的企業(yè)僅有數(shù)十家。

中國 2013 年乳制品企業(yè)分類匯總（個數(shù)）

　　按中國奶業(yè)年鑒數(shù)據(jù)，國內(nèi)西式奶酪消費主要來自進口（2014 年口徑是 70%左右） 。2015 年進口量7.6萬噸，2016年1-5月繼續(xù)保持了較快增速，但均價有所下降（美元升值，國際 奶價低位），2015年進口金額約3.5億美金。折算零售口徑，行業(yè)規(guī)模在50億左右。

最近兩年奶酪進口情況

新西蘭、澳大利亞、美國是最主要進口來源國