1、我國烘焙行業發展歷程

　　雖然烘焙業在我國已有久遠的歷史，但現代烘焙業起步于上世紀八十年末，在國內發展僅有二十多年的時間。隨著中國經濟的快速發展，人們生活水平得到了顯著提高，生活節奏明顯加快，與世界交往越來越頻繁，中國消費者的飲食習慣也逐漸發生著變化，蛋糕、小西點等烘焙食品走進了平常百姓的家居生活。

　　從企業品牌來看，中國烘焙業在改革開放和文化交融的背景下得到了迅速發展，中國臺灣、東亞日韓、歐盟的國際烘焙企業紛紛登陸中國大陸市場，已經從單一的國內品牌發展成為如今眾多國際品牌與國內品牌并立的市場格局。中國烘焙業已步入快速發展期。

　　從經營模式來看，已經從最初的作坊模式發展成為如今精致專賣店與連鎖經營模式引領消費、龍頭企業的規模不斷擴張的市場格局。從開始時幾家或十幾家門店規模的連鎖企業，發展到目前幾十家、上百家門店規模的大型連鎖企業。從原來前店后廠式的經營模式，發展到現在普遍采用中央工廠生產、多網點大范圍配送的模式。

　　但是，目前我國烘焙行業仍然呈現典型的零散型產業特征，參與市場競爭的企業眾多，但沒有任何一家占有絕對優勢的市場份額。中國烘焙業處于高速增長期，消費者的購買力持續上升，這種情況下產業發展布局不平衡、技術更新緩慢、傳統技術流失、同質化競爭等行業發展中的不足沒有充分顯現。近年來我國烘焙連鎖企業的品牌化、規模化的優勢已經有所建立，但仍然局限于區域市場，真正實現品牌連鎖化、規模化的烘焙企業屈指可數。

　　2、我國烘焙行業的經營業態

　　從目前中國烘焙市場產品分類組合及經營現況分析，烘焙產品主要通過連鎖門店、第三方超市以及傳統食品店等渠道進行分銷。

　　（1）連鎖門店

　　連鎖經營商業是通過一定的商業規則，以松散或緊密的商業模式結合，將分散的經營單位聯結在一起進行商業運作的商業組織形式。其特點是總部負責采購、生產、配送，店鋪負責銷售，并通過企業形象標準化、經營活動專業化、管理方式規范化及管理手段現代化等方式實現規模效益。

　　連鎖經營包括直營連鎖和特許連鎖等。直營連鎖是指總公司直接經營的連鎖店，即由公司本部直接經營投資管理各個零售點的經營形態；特許加盟是指由擁有技術和管理經驗的總部，指導傳授加盟店各項經營的技術經驗，并收取一定比例的權利金及指導費。

　　國內知名的烘焙行業企業絕大多數都是采取連鎖門店形式，以統一品牌與管理模式，以連鎖門店的經營模式，建立終端營銷渠道，具體形式又以直營連鎖為主。但不同企業的連鎖門店形式各有不同，部分企業采取店中店形式為主，強調連鎖門店的分布密度；另外一些企業采取獨立連鎖門店為主，對營業面積和門店形象有較高要求，強調連鎖門店的品牌形象展示。發行人以第二種方式為主。

　　（2）第三方商超

　　隨著連鎖超市的快速發展，知名的國內外連鎖超市、賣場和便利店在中國各級城市快速擴張，近年來其于零售市場總額的比重不斷提高，現已成為中國零售渠道的重要組成部分。第三方商超也已經成為烘焙食品銷售的重要渠道。
在現烤現制面包和糕點市場上，大型商超能夠借助連鎖超市的網點優勢和客流數量，占有一定的銷售份額。在包裝類烘焙食品市場上，便利店是市場營銷的主要渠道。

從客流量、形象展示、運行成本、資金周轉等方面，烘焙連鎖店和超市賣場對比如下：

　　（3）傳統食品店

　　傳統食品店營銷渠道的存在主要是由國內烘焙市場發展歷史決定。傳統的烘焙產品主要是由前店后廠的傳統食品店制作并銷售，但由于受迅速擴張的品牌連鎖門店、第三方商超和電子商務等替代渠道的沖擊，傳統食品店所占銷售份額在過去幾年中呈下降趨勢。

　　3、行業經營模式

　　（1）中央烘焙工廠統一生產，快速冷鏈運輸至各門店

　　我國傳統的烘焙糕點企業絕大部分是前店后廠，中央烘焙工廠很少。這使得企業成本高，產品質量不夠穩定，不易連鎖經營，很難產生品牌效應。隨著居民消費水平的提高和工藝技術的發展，我國品牌烘焙企業逐步采用中央工廠加連鎖經營的經營模式。即中央烘焙工廠的生產廠房多采用全封閉空調凈化系統，擁有科學的生產流程與嚴格的品質控制系統，產品首先在中央工廠中利用大型連續化、機械化、全自動生產線集中生產，然后快速冷鏈運送至各門店直接銷售或簡單再加工后銷售。

　　中央烘焙工廠模式下，烘焙廠商利用自動化生產設備，少量多批次生產，質量可控制，調配容易，易被消費者所接受。部分產品由中央烘焙工廠生產各種冷凍面團或半成品，然后配送至門市店現場加工，以保持產品的新鮮度。我國主要品牌烘焙企業中央工廠情況如下：

　　（2）烘焙連鎖店成為主要銷售渠道

　　烘焙食品行業主要通過烘焙連鎖店、超市賣場等渠道直接面向消費者。烘焙連鎖店以其門店數量多、覆蓋范圍廣而成為烘焙廠商最主要的銷售渠道。烘焙連鎖店在與消費者互動、獲取市場信息等方面有其天然的優勢，對樹立品牌、推出新品有極大的幫助。不僅如此，相比賣場及食品商店，烘焙連鎖店品種更豐富，而現場烘焙、裱花的產品在新鮮度、口感等方面也更能獲得消費者的青睞。采用烘焙連鎖店模式，企業對于終端的管控能力較強，能夠將企業自身的管理經驗、營銷能力傳達至連鎖店。隨著渠道運營的不斷精細化，烘焙連鎖店已經成為主要銷售渠道。

　　（3）直營為主、加盟為輔

　　品牌烘焙企業可以自行開設直營店直接銷售給消費者，或者采取加盟形式由加盟商銷售給消費者。企業設立直營渠道不僅是基于盈利方面的考慮，更多是將其作為展示公司品牌形象的標桿，并在門店管理方面具有更強的主動性和管控能力。

　　自1990 年代中后期引入連鎖加盟體制，經過二三十年的發展，中國烘焙行業的加盟體制也逐步成熟，加盟店鋪極強的擴張能力和復制能力也使品牌烘焙企業擁有遍及全國的銷售網絡。直營與加盟的利弊分析如下：

　　由于消費者對烘焙食品的質量、食品安全更為關注，為保證產品質量、提升品牌形象，目前國內高端烘焙品牌多采取直營為主，輔以少量加盟的經營策略。

　　4、行業技術水平及特點

　　烘焙食品行業在工業化以前普遍采取的是傳統的手工制作工藝和前店后廠的經營模式，該方法制約了烘焙食品行業向規模化方向發展，在食品安全方面也存在諸多隱患。

　　近年來，隨著烘焙食品行業規模的不斷擴大，消費者對健康食品需求的不斷提升，以及對食品安全問題的逐漸關注，以本公司為代表的業內規模化企業，堅持有效管理與技術創新兩條主線，引領行業生產技術的進步與革新，不斷提高生產機械化和自動化，不斷開發符合消費者口味的新產品，不斷提高企業經營的信息化程度。目前烘焙行業已經逐步走向工業化、標準化和規模化生產階段。

　　（1）自動化技術得到廣泛應用

　　傳統烘焙業多以手工操作為主，產品質量全靠師傅的手藝與經驗決定。但隨著歐美、日本等國家在硬件設備上的開發與運用，從半自動到全自動，掀開了產業工業化革命的序幕。限定化工藝流程和生產環境成為烘焙工業的領先指標，品牌烘焙企業率先建立起自動化生產研發基地，通過前瞻性的多功能規劃設計，實現了產品的標準化。

　　（2）現代信息管理技術在烘焙行業的逐步運用

　　以ERP 管理系統為代表的現代信息管理技術在本公司、克莉絲汀等公司得到應用。ERP 管理系統利用遠程數據傳輸技術并及時獲取信息，來安排生產庫存控制。在銷售、兌換、退回、繳銷、結算等各個過程中進行管理，即時獲知各終端銷售的實時狀態。

　　5、行業的周期性、區域性和季節性特征

　　（1）周期性特征

　　烘焙產品由于其便捷、方便的特性，是消費者日常必需的快速消費品，不存在明顯的周期性特征。

　　（2）季節性特征

　　蛋糕、面包為日常休閑食品，全年市場需求穩定，不存在明顯的季節性特征。節令性產品存在明顯的季節性特征。春節年糕、清明青團、端午龍粽、中秋月餅等均只在特定節日前后的一段時間出售。其中中秋月餅占烘焙企業銷售收入比重較大，因此大部分烘焙行業企業下半年的收入、利潤遠大于上半年。另外市場上包括本公司等企業針對中華傳統節日推出的時令糕點，如重陽糕、桂花糕、青團等產品，也具有較強的季節性。

　　（3）區域性特征

　　烘焙食品行業市場規模具有一定的區域性，整體呈現為東部銷售額較西部高，一線城市銷售額較二、三線城市高，上海、北京等大城市的發展尤為迅速。這主要是因為我國東部及一線城市經濟較為發達，消費者購買力較強，同時東部及一線城市烘焙企業的規模大、數量多。

　　另外中小型烘焙食品企業的銷售也具有一定的區域性，除了與市場容量有關之外，這也與產品冷鏈運輸半徑和品牌影響力有關。目前除了少數優勢企業基本實現全國化生產與銷售之外，大多數烘焙食品連鎖企業仍然具有區域銷售的特點。隨著我國西部經濟的快速發展，烘焙企業在西部陸續布局，以及規模化烘焙企業全國化布局的逐步實現，烘焙食品行業的區域性差異將逐漸縮小。