烘焙產(chǎn)業(yè)鏈上游主要是面粉、油脂、糖類、酵母等原材料。烘焙食品是由面粉、 酵母、食鹽、砂糖和水等作為基本原料，添加適量油脂、乳品、雞蛋以及其他添 加劑等，再通過和面、成型、烘焙等工序制成。其主要原材料包括面粉、糖類、 酵母和油脂，大約占烘焙食品所有原材料比例的 80%以上。烘焙成品經(jīng)過工廠加工、包裝完 成后，進一步配送至商超、便利店、小賣店等銷售終端直接銷售，半成品則配送 至連鎖店、經(jīng)過再次加工后，最終銷售給消費者。

　　近些年來全球烘焙產(chǎn)品市場規(guī)模穩(wěn)步增長， 2016 年規(guī)模達到 3265 億美元，2002 年至 2016 年年復合增長率為 3.54%。在 歐美國家，烘焙食品一直作為當?shù)鼐用竦脑绮图爸魇常�因此歐美是最大的烘焙市 場。而亞太地區(qū)烘焙行業(yè)發(fā)展時間相對較短、且烘焙食品還未被當做正餐食用。 但近些年消費者對烘焙食品的認知度不斷提升，2016 年亞太地區(qū)的烘焙市場規(guī)模已達到 600 億美元。

　　目前中國烘焙企 業(yè)主要有三種：外資成熟烘焙品牌、內(nèi)資跨區(qū)域連鎖品牌、規(guī)模較小但數(shù)量巨大 的地方烘焙品牌。其中，外資企業(yè)擁有良好的品牌形象，產(chǎn)品一般具有一定的溢 價，占據(jù)了中高端市場。內(nèi)資跨區(qū)域連鎖品牌多呈區(qū)域性布局，產(chǎn)品在價格上更 有優(yōu)勢，且更善于傳統(tǒng)渠道的推廣，以二三線城市市場為主。不過市場上最為主 要的還是個體商販，占據(jù)了 75%的市場份額。大量地方品牌及個體商戶避開核 心城市和核心商圈，以二三線城市為主，快速搶占當?shù)厥袌觥Ｓ捎谑艿狡放啤①Y 金等因素的限制，個體商戶難以形成統(tǒng)一的品牌。截止至 2015 年 10 月，中國規(guī)模以上烘焙企業(yè)數(shù)量達 1408 家，到目前為止，沒 有任何一家企業(yè)占有絕對優(yōu)勢的市場份額，整體來看烘焙行業(yè)競爭格局較為分散。

　　從烘焙 行業(yè)市場規(guī)模區(qū)域分布情況來看，烘焙食品銷售主要集中在華東、華中地區(qū)，兩 塊區(qū)域占比接近 70%。從企業(yè)分布來看，華東地區(qū)的烘焙食品企業(yè)數(shù)量最多， 占比達到 41.45%，其次是華中地區(qū)，企業(yè)數(shù)量占比達到 23.14%，而西北、東 北地區(qū)的烘焙企業(yè)數(shù)量占比相對較少。這主要是由于：第一，對于大多數(shù)烘焙企 業(yè)來說，銷售范圍會受到冷鏈運輸能力和品牌影響力的影響，銷售往往局限于中 央工廠或烘焙門店附近地區(qū)；第二，一線城市以及中、東部部分地區(qū)經(jīng)濟較為發(fā)達，消費者對于烘焙食品的購買意愿更強，對國外飲食的接受程度也較高；第三， 面食被北方地區(qū)消費者廣泛接受，在一定程度上能夠代替烘焙食品。

　　目前中國 70%以上的烘焙產(chǎn)品都屬于手工烘焙店銷售的非包 裝烘焙食品，其余 30%為包裝烘焙食品。其中，非包裝烘焙食品絕大部分為短 保產(chǎn)品。短保產(chǎn)品擁有新鮮度高、口感更佳的特點，更受消費者青睞。其余 30% 包裝產(chǎn)品一般為中保和長保烘焙食品，保質(zhì)期明顯長于短保產(chǎn)品，但新鮮度、口 感等差于短保產(chǎn)品，未來可能逐漸被短保產(chǎn)品所取代。