2020過去的半年,一場突如其來的疫情加快了社會變革的進程,其中餐飲行業尤甚。餐飲堂食一夜驟停,外賣小哥在空蕩的城市間穿梭不停;火鍋店大廳冷清,老板在朋友圈遍尋打包盒供貨商;菜市場全面清空消毒,廚房采購一半去超市掃貨,另一半在網上購買食材。

疫情中的餐飲行業,從采購、運輸、儲存、管理到制作,全流程都在進行一場數字化升級。

正如每一次工業革命,舊行業都會經歷一次頓挫,繼而開創更新、更快的模式。在這次疫情中,迎頭撞上數字化大潮的餐飲業,也會創造新的明天。

1、被推離航線的餐飲人

2020年6月,北京出現新冠肺炎新增病例,多數與新發地蔬菜批發市場相關。這是北京最大的蔬菜批發市場,是眾多菜市場的進貨渠道,亦是眾多餐飲企業、校企食堂重要的食材采購地。

疫情防控期間,批發市場暫時關閉,在周邊建立起臨時交易區,卻也有嚴格管控措施。相較之前,蔬菜生鮮供給量必然有所落差。不同于小量的個人需求,餐飲企業、企事業單位食堂等機構,蔬菜肉類需求量較大、頻次較高。此時若沒有渠道補充,必然讓其食材采購面臨著斷檔窘境。

經歷春節疫情后,安全生產重于泰山,任何復工復產的企業和個人都不敢心存僥幸。這期間,傳統菜市場采購模式有太多的不確定性,如何找到穩定而可靠的食材供應渠道補充,是他們急需解決的問題,因為飲食安全關系到整個企業正常運營的命脈。像此前發生的百事食品工廠聚集性疫情案例,確診病例中,便曾經有2人到新發地市場采購過。

2020年,餐飲人再一次被打亂節奏。

他們將視線轉向互聯網,通過將食材采購渠道從線下轉移到線上,以應對疫情影響。從源頭直采的蔬菜,通過供應鏈系統運輸,既可減少人員接觸,也可方便溯源管理。

美菜網直采基地

今年3月,餐飲連鎖企業“骨氣鼓氣”選擇美菜供應鏈,除全品類菜品采購之外,骨氣鼓氣從國外進口的食材也可進入美菜專屬倉庫儲備,由專業冷鏈車直送各地分店;小米食堂也采用線上采購渠道為主,線下菜市場為輔的食材管理方式;中國銀行北京分行相關機構則全部采用線上渠道采購食材,解決食堂供應需求。

疫情加快了餐飲采購數字化進程。據《北京商報》等媒體報道,早在疫情爆發前,北京眾多餐飲企業便開始通過美菜等供應鏈平臺合作,解決采購問題。這一次疫情,讓這種線上采購的模式更為普及。

一屋之煮麻辣燙負責人告訴內參君,該餐廳主要通過美菜等平臺進行采購;另外,北京天豐利商場的小吃城中,多個餐飲檔口負責人也表示,目前采購主要通過美菜。

疫情如同海嘯,將餐飲行業這艘巨輪推離航線。從業者無法回到安全海域,只能借助新的風向。餐飲供應鏈服務平臺,正逐步成為餐飲人的線上“菜籃子”。

2、餐飲數字化升級窗口

幾乎所有從業者都能深切感知,餐飲這門延續數千年的行當,正在調轉航向。

餐廳推行掃碼點餐,能省一兩個服務員的人力成本;訂單自動歸入系統,不再需要傳菜員,亦無需閉店后的核賬;后廚甚至可以不開明火,半成品餐食由中央廚房運出,只需簡單加熱,即可讓食客打出5分好評。

美菜網推動餐飲數字化服務大升級

部分餐企甚至開始了外賣代運營,以全新的協作模式,在線上拓展坪效。很多新生餐飲品牌后來居上,成為全國知名的頭號玩家。

今年6月,中金公司發布的《中式餐飲:中國大消費最燃賽道》調查報告,揭示出中國餐飲市場的廣闊潛力與未來發展方向。報告顯示,中國餐飲服務市場收入從2014年的2.8萬億元增長至2019年的4.7萬億元。

其中的關鍵便是互聯網的滲透率。傳統餐飲企業固守線下場景,以保守、安全、低成本的方式經營;轉型后的企業、食堂積極觸網,以創新、探索、高效率的模式進化。采購便是其中極具代表性的環節。

以食材供應鏈為例,過去大部分餐飲企業將批發市場作為主要采購渠道,標準化程度低,損耗高。嫁接互聯網后,餐飲企業在食材標準、操作規范、成本效率、風險把控等方面,必然會產生巨大改進。

疫情期間,骨氣鼓氣43家分布在北京、天津等地的連鎖店為保證食品安全和控制經營成本,把采購環節嫁接進美菜供應鏈中。美菜上游基地為其集中輸出標準化蔬果,利用專業倉庫為其儲存進口和基地生產食材,再由專業渠道進行跨區域冷鏈運輸。在保障疫情期間降本增收的同時,做到所有連鎖分店食材品質的標準化統一。這一切的環節,都可用大數據系統追蹤管理。

中國銀行北京分行的部分支行和培訓中心食堂,從去年起選擇以與美菜合作為主,周邊采購為輔的數字化供應鏈采購管理模式。疫情期間,北京菜市場受到沖擊,其相關機構食堂所用食材均由線上采購,保證了食材的品質穩定,也保障員工安全。

疫情期間,美菜產地配送資源、進京關卡、進京通行等方面都獲得了政府有關部門的支持,以更好地促進其疫情期間對北京市場的穩定供應。目前,美菜已與近5000家小區、4000余家企業、連鎖餐飲、政府部門、醫院等機構食堂建立合作關系,解決他們食材供給的燃眉之急,合作方也切實感受到數字化升級帶來的便捷。

美菜網與多家機構建立合作關系,解決食材供給燃眉之急

疫情之后,或許會有人回歸線下采購,但不可否認的是,仍會有一定比例的餐飲商家在此期間完成采購數字化的升級轉化,成為“新模式”中的一環。 17年前的非典促進了電商行業的誕生和發展,京東、淘寶等電商平臺已經成為人們生活中必不可少的APP,甚至重新定義消費模式。

有從業者表示,非典對其營業額的影響約為50%左右,而這次疫情的影響則在90%以上。或許,餐飲供應鏈服務行業會因此誕生出像京東淘寶一樣的龐然大物,亦未可知。

3、新模式下的新速度

模式更新的本質,是效率的升級。

國家統計局數據顯示,2019年餐飲業收入達到46721億元,比上年增長9.4%。中金數據分析,如果原材料占40%,便可支撐2萬億元的餐飲供應鏈市場。而中國餐飲供應鏈的發展程度較為落后,存在專業分工意識薄弱、缺乏精細化管理、冷鏈物流等基礎設施不健全等問題。

《國富論》中,經濟學家亞當·斯密講過一個故事,一個工廠將扣針的制作分為拉直、切截、削尖等18道工序,由18名工人生產,平均每人每天能生產4800枚扣針,而在分工之前,每人每天只能生產兩枚。

按照他的分工理論,將某一環節變為專職甚至部門,生產效率會大大提升。餐飲企業與互聯網供應鏈服務企業新合作模式,同樣是一種優化分工的體現。

以傳統餐飲經營模式而言,采購需要專人負責,而經營者對采購人員管理難度較大,當下行業回扣風氣盛行,進貨質次價高,成本居高不下,均會影響企業利益。而一些小微商家,老板親自把控采購環節,更加牽扯精力。

通過開放的互聯網生鮮平臺進行采購,即可在一定程度上避免類似問題。其一,平臺為口碑著想,對貨物品控嚴格,蔬菜肉類品質普遍在平均水準之上;其二,平臺上多個商家公開比較,價格更為透明;其三,平臺為多家商戶送貨上門,攤平了物流成本。

以美菜為例,其一直堅持加大對倉儲物流的投入,如今已擁有百余個自建倉儲中心,業務遍布全國數百個城市,初步建立完善的供應鏈系統。目前,其供應鏈運力可服務全國數百萬個餐飲商戶。

美菜網自建倉儲配送體系,縮短供應鏈層級

同理,這些餐飲供應鏈服務企業一方面從餐廳店主的痛點出發,通過自建倉儲配送體系,縮短了供應鏈層級,提高了社會效率。另一方面,通過互聯網大數據技術,進一步影響上游供應商,促進了農產品生產的標準化和規模化,整合上游分散的農產品資源,形成規模化集約化的生產。

中間環節的縮減,更好地把成本控制在合理的區間,這也是更多餐飲企業愿意使用這些“線上菜籃子”的原因。

同時,線上菜籃子模式也更為靈活。據與美菜合作餐飲業主介紹,他在美菜下達訂單后,大概1小時左右,美菜配送員就會將材料送到,可以保證食材的穩定、新鮮。2月下旬,該餐廳復工后,訂單量很低,他還向美菜求助,獲得線上教程與外賣訂單的運營協助。目前,該餐廳營業額已恢復到疫情前水平。

除了采購食材,餐飲企業更需要基于大數據的運營協助。比如,根據客戶經營業態、日常采購習慣等數據的分析,利用算法模型,為餐飲商戶提供個性化采購商品、智能推薦,這些都是傳統采購模式所不具備的。

正如亞當·斯密那句名言所說,“請給我以我所要的東西吧,同時,你也可以獲得你所要的東西。”

隨著餐飲行業的變革需求不斷升級,對互聯網生鮮平臺產生了反作用力,這次疫情也在加快新模式的滲透速度。QuestMobile發布的《2020中國移動互聯網“戰疫”專題報告》顯示,中國生鮮電商整體日活用戶從平日的不到800萬,在春節期間突破1000萬,節后再次突破到1200萬,增幅高達60%。

疫情之后,會有相當一部分比例的餐飲商家完成采購數字化的升級轉化,成為“新模式”中的一環,而以美菜網為代表的線上食材供應企業也將迎來屬于它們的春天。