作為中國餐飲行業(yè)中當之無愧的頭號品類，火鍋的江湖地位一直都比較穩(wěn)固。根據(jù) frost&sullivian 的統(tǒng)計，2017年我國火鍋行業(yè)的規(guī)模已經(jīng)達到4362億元，并根據(jù)他們的預測，未來火鍋行業(yè)依然能夠保持每年10%的增速增長。此外，他們的數(shù)據(jù)還同時表明，在各式菜系的比較中，我國火鍋行業(yè)的市場占有率達到13.7%，高于傳統(tǒng)四大菜系，市場占有率排名第一。

　　火鍋有4300多億元的市場規(guī)模，要知道騰訊和阿里2019年的總營收也才分別為3772.89億元和3768.44億元，一口火鍋就可以頂?shù)蒙弦粋�科技巨頭了。可見，火鍋市場的發(fā)展前景不可小覷。

　　前段時間，海底撈發(fā)布了2020年上半年的財報，其總營收同比減少16.5%，降幅超過200%。可是海底撈的股價不跌反升，近來海底撈盤中股價一度觸及55港元——這是自2018年上市以來的歷史最高價格。

　　無獨有偶，呷哺呷哺的2020年上半年財報顯示其收入同比減少了29.1%，可是財報發(fā)布之后其股價也是不降反升。海底撈和呷哺呷哺的股價大漲背后，代表的是資本市場對火鍋未來業(yè)績的持續(xù)看好。同時，也有相關數(shù)據(jù)表明，火鍋也是疫情后回血最快的餐飲品類之一。

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　　火鍋江湖如今是何模樣？

　　作為一個實至名歸的霸主品類，后疫情時代，火鍋的發(fā)展現(xiàn)狀究竟如何？未來，又將如何發(fā)展？或許透過 “2020中國火鍋十大品牌” 榜單，我們能尋找到答案。

　　1.川渝火鍋一馬當先

　　在中國的火鍋版圖中，火鍋品種繁多。若是按照地域來分類的話，既有以成都和重慶火鍋為代表的川渝火鍋，也有以老北京火鍋、羊蝎子火鍋等為代表的北派火鍋，還有以潮汕牛肉火鍋、豬肚雞火鍋為代表的粵式火鍋等等。

　　其中，川渝火鍋一馬當先，牢牢占據(jù)著火鍋品類的大半壁江山。在2020年中國火鍋十大品牌榜單中，川味火鍋強勢霸榜，海底撈、小龍坎、德莊、大龍燚、蜀大俠、譚鴨血等品牌表現(xiàn)搶眼。而以呷哺呷哺和撈王鍋物料理為代表的清湯火鍋則只占了兩席。近幾年大火的潮汕牛肉火鍋品牌陳記順和、左庭右院、八合里海記等均遺憾無緣本次榜單。

　　川渝火鍋的口味特點就是麻、辣、鮮、香。由于辣味具有一定的成癮性，川渝火鍋的受眾較廣，根據(jù)美團點評的統(tǒng)計，川渝火鍋的規(guī)模占比約為 56%，是規(guī)模最大的火鍋品類，已經(jīng)成為中國火鍋的“代名詞”。

　　而根據(jù)中國餐飲報告2020年顯示，在2019年火鍋的主要細分品類中，川味火鍋的門店數(shù)同比增速最高，達到了27.8%。

　　2.頭部聚集效應明顯

　　作為餐飲行業(yè)的熱門賽道，火鍋行業(yè)向來不缺創(chuàng)業(yè)者。據(jù)美團點評的數(shù)據(jù)表明，截止到2018年中，全國火鍋店數(shù)量約在40 萬。而企查查的數(shù)據(jù)顯示，2019年新注冊的火鍋企業(yè)數(shù)量為8.8萬家，哪怕是在受疫情沖擊的今年，截至到8月份，新注冊的火鍋企業(yè)數(shù)量也達到了3.4萬家。可見，火鍋行業(yè)受創(chuàng)業(yè)者歡迎程度之高。

　　幾十萬家火鍋店同臺飆戲，出彩的不少，但要說起頭部玩家，也不過那幾家。就拿本次上榜的十大火鍋品牌來說，海底撈和呷哺呷哺作為火鍋行業(yè)中唯二的上市企業(yè)，其門店規(guī)模、營業(yè)額等都要大于其他火鍋餐企。

　　截至2020年6月30日，海底撈的門店總數(shù)從去年年底的768家增長至935家，呷哺呷哺的門店總數(shù)達到了1010家。

　　哪怕是在飽受疫情沖擊的今年，兩大火鍋龍頭還在逆勢開店，尤其是海底撈光是今年上半年就新開了173家門店。中信證券在最新研報中表示，海底撈上半年開店數(shù)量超預期、逆市快速擴張。

　　而小龍坎、德莊等品牌的規(guī)模亦不小，均已突破了500，朝著1000進發(fā)。其他中小火鍋餐飲品牌，門店過百家的不少，但是能做到500以上規(guī)模的則實屬鳳毛麟角。可見，火鍋品類的頭部聚集效應明顯。得益于更強的市場搶占能力以及較高壁壘的供應鏈建設和品牌建設，頭部品牌的快速拓展能力顯然要強于其他品牌。

　　3.火鍋外賣為大勢所趨

　　一場突如其來的疫情讓火鍋外賣重新走紅了。疫情期間，火鍋外賣不僅給火鍋愛好者們解饞“續(xù)命”，也成為眾多國內(nèi)火鍋餐企的救命稻草。一時間凡是火鍋店就想著去做外賣，連此前堅持不做外賣的品牌如巴奴、八合里海記等均在疫情中開通了外賣。

　　美團點評《中國餐飲報告2019》顯示，火鍋是線上訂單第一的食物品類，火鍋外賣這個細分領域的市場規(guī)模已經(jīng)達到了300億。海底撈2020年上半年的年報顯示光外賣營收就達到了4.1億元，占總收入4.2%，而2019年海底撈整年的外賣業(yè)務也就營收4.48億元。

　　據(jù)中國飯店協(xié)會數(shù)據(jù)，2018年在火鍋行業(yè)營收結(jié)構(gòu)中，火鍋外賣占據(jù)行業(yè)5.7%市場份額。同時，從2018年火鍋關鍵模塊營業(yè)額增長情況來看，火鍋外賣業(yè)務的增長速度遠高于其他模塊，有望成為新的業(yè)務增長點。

　　疫情發(fā)生以來，火鍋外賣被更多消費者熟知和接受，也算是進行了一輪深度的消費者教育，同時更讓火鍋品牌意識到了外賣的重要性，可能會投入更多精力去拓展。能預見到的是，火鍋外賣市場的競爭態(tài)勢勢必會越來越激烈。

　　4.供應鏈和下沉兩大戰(zhàn)場正酣戰(zhàn)

　　作為標準化程度非常高的火鍋品類，要打造產(chǎn)品護城河，就得從供應鏈入手，甚至有人認為：“在火鍋行業(yè)，得供應鏈者得天下。”而下沉市場也是近年來頻頻被提及的熱門詞匯，在火鍋界同樣適用。

　　（1）供應鏈之戰(zhàn)

　　供應鏈成為火鍋品牌的必爭戰(zhàn)場。火鍋本身就是一個標準化程度高、可復制性強的品類，供應鏈能力的強弱決定了品牌后續(xù)拓展的能力。前臺的爭奪只是表象，其實后臺供應鏈才是真正考驗一家餐飲企業(yè)的實力。

　　細數(shù)那些頗具規(guī)模的火鍋企業(yè)，都比較重視供應鏈的建設，甚至其創(chuàng)始人張勇都曾提到過：“我們最強的地方其實是供應鏈。”可以看到這些年來，海底撈一直在發(fā)力蜀海，意欲打造體系內(nèi)第三家上市公司 。

　　2007年，海底撈把食材供應部門拆分為“蜀海”，進行公司化獨立運作，為海底撈提供整體供應鏈托管服務；2011年，“蜀海”正式從海底撈獨立出來，以標準化中央廚房系統(tǒng)，為餐企及零售企業(yè)提供供應鏈服務；2018年，蜀海交易額約50億元。

　　有數(shù)據(jù)表明，海底撈超過85%的原材料來自關聯(lián)企業(yè) 。并且據(jù)知情人士透露，未來海底撈全部食材或?qū)⒂墒窈７�務�?/p>

　　而呷哺呷哺對后端的發(fā)力點，聚焦在對原產(chǎn)地食材的搶奪上，并建立起源頭追溯制度。去年，呷哺和內(nèi)蒙古錫林郭勒盟政府簽約，建成第二個錫盟羊產(chǎn)業(yè)基地。為了打造獨特的醬料，呷哺在青島平度建立花生基地……

　　今年5月份，巴奴斥資1.5億的中央廚房開始投入運營。這座新央廚負責毛肚、蝦滑、蔬菜等各種重要食材的初次加工處理，總面積高達32000㎡。巴奴打造這個第三代供應鏈的初衷就是為了確保食材新鮮和穩(wěn)步開店。

　　據(jù)了解，大龍燚也自建了供應鏈系統(tǒng)，集底料研發(fā)生產(chǎn)、品質(zhì)檢驗管理、倉儲物流管理于一體，能最大限度保證中央工廠出產(chǎn)產(chǎn)品的質(zhì)量、口味、食品安全，讓全國所有門店都沒有后顧之憂。

　　（2）下沉市場之戰(zhàn)

　　近年來，下沉成為餐飲行業(yè)的熱門詞匯，無論是茶飲還是快餐品牌，大家都不約而同在呼喊這一口號，火鍋亦如此。有業(yè)內(nèi)人士表示，非一線城市消費潛力有望在未來五年被激發(fā)。

　　當一二線市場遍地都是火鍋店，大家拼得頭破血流的時候，去往下沉市場不失為一個好辦法。于是，可以看到，哪怕強大如海底撈也不得不往二三線城市拓展。

　　觀察君通過梳理海底撈的財報后發(fā)現(xiàn)，近2年來，海底撈在二三線城市開店的總數(shù)要明顯多于一線城市。可見，占領更多下沉市場，是海底撈努力的方向之一。

　　而其他品牌亦有此策略。譬如大龍燚的子品牌如在蜀，與大龍燚主打一線市場不同，其一開始的策略便是主打二三線市場，通過加盟，憑借主品牌大龍燚多年構(gòu)建的供應鏈體系，快速地在火鍋品牌、質(zhì)量尚魚龍混雜的二三線城市打開市場。

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　　沸騰中的焦慮

　　表面看似一片紅火的火鍋市場，背后卻也隱藏著危機和焦慮。一方面是越來越多的創(chuàng)業(yè)者殺入這個賽道企圖分得一杯羹，另外一方面是居高不下的淘汰率。據(jù)企查查的數(shù)據(jù)表明，2019年火鍋企業(yè)的新注冊量為88692，而注銷/吊銷量也達到了38313。

　　1.準入門檻低，同質(zhì)化競爭嚴重

　　出現(xiàn)如此高淘汰率首要原因是因為火鍋行業(yè)同質(zhì)化競爭激烈。由于進入門檻低，越來越多的創(chuàng)業(yè)者選擇做火鍋，導致火鍋市場格局高度分散，同質(zhì)化競爭激烈。

　　據(jù)36氪研究院的數(shù)據(jù)顯示，在我國傳統(tǒng)火鍋門店中，75%為單體門店。家庭作坊的單店在供應鏈和運營層面的能力缺乏，產(chǎn)品創(chuàng)新能力弱，無法跟連鎖店整齊劃一的作戰(zhàn)能力相抗衡，抗風險能力也不強，很容易就被模仿和超越。

　　于是可以看到，火鍋行業(yè)近年來迎來了洗牌潮，一批沒有競爭力勢能不強的火鍋店被淘汰出局，存活下來的玩家要是不與時俱進，隨時也將面臨被KO掉的風險。

　　2.跨界者搶食

　　從前，吃火鍋就意味著三五人約一個餐廳，邊吃邊涮邊聊，有聚會的情調(diào)在。可是隨著火鍋外賣和生鮮電商平臺的興起，火鍋堂食的市場被瓜分了一部分，加上火鍋超市的出現(xiàn)，讓火鍋的就餐場景和渠道變得更為豐富化了。

　　火鍋食材超市，是近幾年興起的一個新細分品類，首要面對的是堂食之外的家庭火鍋場景。各類火鍋的食材、調(diào)料、底料、酒水等在此一應俱全，并且大多這類超市還售賣燒烤食材與用具。

　　年初，一站式火鍋燒烤食材超市“鍋圈食匯”獲得了5000萬美元B輪融資；同類型的懶熊火鍋也在今年完成了千萬等級的融資。

　　不可否認，這股新崛起的食材供應力量必然會分走一部分原本屬于線下堂食火鍋的客流。火鍋店若是不能提供更多有價值感的差異化的東西，未來的路只會越來越難走。

　　3.食品安全事故頻發(fā)

　　此外，頻發(fā)的食品安全事故也是困擾火鍋行業(yè)的一個大難題。前不久，上上謙火鍋長寧店在使用的熱水杯、調(diào)料碗檢出了禁止檢出的大腸菌群，而海底撈濟南店有兩位消費者在烏雞卷中吃出了硬質(zhì)塑料片……

　　大到連鎖餐企，如海底撈，小到單店，時不時都有食品安全事故被曝出。不是被曝用老油，就是被發(fā)現(xiàn)有蒼蠅、蟑螂等蟲子，抑或是大腸桿菌超標……

　　食品安全是消費者最敏感的領地，而一些火鍋餐企卻一再挑戰(zhàn)著消費者的底線，屢教不改。若是這種狀況一再持續(xù)的話，受傷害的只能是整個火鍋行業(yè)了。

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　　后疫情時代，火鍋還能怎么玩？

　　據(jù)36氪研究院的數(shù)據(jù)表明，火鍋作為餐飲行業(yè)市場規(guī)模最大和增速最快的細分賽道，將在未來三年迎來超過7000億的市場空間。如此大規(guī)模的市場，意味著無限的商機和發(fā)展?jié)摿Α５�是，同時跟全國幾十萬家火鍋店同臺競賽，要想出挑卻并非易事。

　　尤其是在后疫情時代，各種因素疊加造成的不確定性，讓原本就廝殺激烈的火鍋賽道顯得更撲朔迷離。那么，眼下的火鍋玩家要想脫穎而出，究竟該怎么玩呢？

　　1.打造 “火鍋+”細分市場

　　現(xiàn)在的火鍋市場，是3個月一小變，6個月一大變，一年后市場的玩法可能都翻天覆地，但精耕細作毫無疑問是大趨勢。大龍燚火鍋創(chuàng)始人柳鷙認為，“火鍋+”細分市場將是一個新的機會點。

　　市面上，已經(jīng)有不少火鍋品牌嘗到了火鍋+細分市場的甜頭。比如火鍋+環(huán)境，造就了成都的園里火鍋；用火鍋+鹵味的另類吃法，又帶火了賢合莊鹵味火鍋，短短時間就把門店開到了近40家；強調(diào)鴨血火鍋底的差異化打法，譚鴨血老火鍋在2年多時間內(nèi)拓店近500家。

　　作為在長沙享有極高知名度的豬肚雞火鍋品牌，撈緣豬肚雞和煲大王也是借著聚焦豬肚雞細分賽道，才得以嶄露頭角，在湖南各大商場及街鋪開店30家（全直營），實現(xiàn)全店盈利，營業(yè)額從三千多萬增長至一個多億。

　　火鍋作為一個標準化程度極其高的品類，產(chǎn)品的構(gòu)成極其簡單，無非就是鍋底、食材、調(diào)料。要想實現(xiàn)在產(chǎn)品層面的創(chuàng)新并不容易，在滿大街都是火鍋店的時候，如何讓消費者記住，走細分化不失為一個比較好的策略。

　　2.新零售及外賣延伸消費場景

　　雖然新零售和外賣的崛起，給傳統(tǒng)火鍋店造成了一定的經(jīng)營壓力，但是從另外一個角度來說，這也很可能是一個機遇，讓傳統(tǒng)的火鍋店重新思考未來的可能打法。

　　譬如新零售在改變零售業(yè)格局的同時，也在改變著火鍋的消費習慣。新零售嫁接到火鍋上將重構(gòu)餐廳、餐品、顧客三者的關系，徹底打破餐廳歷來以門店為中心的經(jīng)營模式。譬如“火鍋+超市”的混搭，火鍋店旁邊開設食材超市，讓新鮮食材與美味火鍋產(chǎn)生關聯(lián)，強化了顧客體驗感和場景式消費，引領“逛+吃”的新潮流。

　　這種逛+吃的形式也許可以用到火鍋店里，有沒有可能火鍋也借鑒這種方法，在火鍋店里提供這些半成品食材，在零售的層面去做更多探索。

　　3.緊跟健康風潮或是突破口

　　雖然麻辣口味的火鍋是很多人的最愛，可是不能否認的是，當下的消費者對于養(yǎng)生和健康的需求卻是與日俱增的。譬如在2018年世界杯期間，某外賣平臺數(shù)據(jù)顯示，在火鍋、小龍蝦和各種夜宵火爆的同時，潤喉糖、消食片也同樣熱賣。

　　近年來，一股崇尚養(yǎng)生的火鍋品牌乘勢崛起。譬如主打養(yǎng)生的椰子雞火鍋在華南市場大火，用椰汁作為湯料，搭配雞肉、竹笙等清淡食材，同時用小米辣、沙姜、小青桔和海鮮醬油制作蘸料，簡單的食材搭配讓人細細品味出食物的本真；位于上海的辣府火鍋店采用涼茶鍋底，甘甜的涼茶不僅襯托出鍋底的麻辣鮮香，還有去火、去燥功效……

　　人們對于健康和養(yǎng)生的追求不曾停止過，這意味著這一塊的市場永遠有需求，就看誰能真正找準突破口了。

　　4.構(gòu)建好生態(tài)鏈

　　火鍋餐企未來的競爭不僅限于產(chǎn)品層面的競爭，更多的是生態(tài)鏈系統(tǒng)層面的競爭，誰能擁有穩(wěn)固的生態(tài)體系，誰就能在萬變的商業(yè)環(huán)境中立于不敗之地。這一點，在今年的疫情中就被證實過了。

　　雖然海底撈這里大型火鍋餐企在此次疫情中損失也不小，但是相比小型火鍋店朝不保夕，隨時面臨倒閉的窘境不同，海底撈在此次疫情中反而逆勢開了近200家新店。這就是生態(tài)系統(tǒng)的穩(wěn)固支撐在發(fā)揮作用。

　　作為火鍋行業(yè)名副其實的霸主，海底撈的多元火鍋生態(tài)早已形成。供給鏈、新零售，都被海底撈歸入到商業(yè)生態(tài)中。而除了海底撈之外，小龍坎、大龍燚等火鍋企業(yè)也在通過新零售板塊打造企業(yè)的多元生態(tài)，以提高企業(yè)的盈利能力和抗風險能力。

　　因此，對于生態(tài)系統(tǒng)的構(gòu)建或許也是未來火鍋餐企競爭的主戰(zhàn)場。

　　結(jié)語

　　2020年對于火鍋行業(yè)來說也是不平凡的一年，讓原本更看重體驗和氛圍的傳統(tǒng)火鍋開始意識到新渠道和新場景的可能性。作為霸主的海底撈門店馬上破千了，而越來越多的潛力品牌也緊隨其后，在如此大盤子的火鍋江湖中，還將有哪些實力選手突圍而出，觀察君表示非常期待。

　　撰稿| 楚喬 編輯 | 樊寧

　　設計 | 羅方