新冠疫情下的2020，也成為了餐飲業的轉折之年，劃分出兩個截然不同的餐飲世界。

　　這是危局重重的一年：疫情給餐飲業按下“暫停鍵”，關門歇業、口罩測溫、復工復業成為每個餐飲人的共同經歷；現金流危機下，大批餐廳瞬間面臨生死存亡；禁野令讓一些品類永遠退出了餐桌，食品安全得到前所未有的重視；

　　這是變革調整的一年：面對堂食的停擺，餐飲人轉而開辟外帶、外賣、新零售，數字化轉型方興未艾；面對線下客流的斷流，直播帶貨、社群營銷，餐飲人將私域流量玩得爐火純青；與此同時，大家也開始重新審視餐飲和資本的關系；

　　這也是充滿希望的一年：快餐業態再迎發展機遇，頭部品牌開始加速擴張，下沉市場成為新的掘金地......在困境中突圍，于涅槃后重生，不屈不撓的餐飲人在危局中打開了新天地。

　　如今，2020年即將過去。在這轉折的路口，紅餐網想跟大家一起，再回顧一下“2020餐飲業十大關鍵詞”。

　　這十個關鍵詞，是餐飲人2020年最真實的寫照，也是即將到來的2021年里，餐飲人最需要關注的行業走向。

　　疫情

　　疫情，無疑是貫穿2020全年的重要關鍵詞。

　　1月20日，新冠病毒被證實存在人傳人，23日武漢封城，全國陸續啟動一級響應。隨后春假延長、學校停課、工廠停工，各地封城封路，整個社會被按下了“暫停鍵”。3月11日，世衛宣布疫情全球大流行，各國啟動防備計劃。4月8日，武漢解封，中國終于重啟，進入復工復市階段。截至目前，疫情雖仍有小規模爆發，但已基本得到控制。

　　圍繞著貫穿全年的疫情，餐飲業也經歷了最魔幻的一年。

　　先是疫情之下，餐飲業成為受影響最大的行業之一，損失慘重，其中僅春節期間損失就高達約5000億元！中國烹飪協會發布的報告顯示，春節期間，78%的餐飲企業營收損失100%以上，損失在七成以下的僅為5%。

　　全年來看，2020年1-11月全國餐飲收入34578億元，同比下降18.6%。1-9月份連續九個月同比負增長，10月份才實現首次“轉正”。

　　看看下面這張數據圖，餐飲業在今年上演的絕地反擊，現在想想還讓人驚心動魄！

△2019年1月-2020年11月各月份全國餐飲市場發展情況。

數據來源：國家統計局

　　這張數據圖的背后，也是餐飲業經歷的一場至暗大考——為了響應防疫需要，全國餐廳或關門歇業，或開通外賣，或有限堂食；口罩、測溫、洗手液成了開門必備，防疫常態化運營讓餐廳客流銳減、壓力倍增……

　　但是，令人敬佩的是，即便正經歷著朝不保夕的危機，餐飲人仍然展現了巨大的勇氣和擔當。北京的眉州東坡寧愿戰死也不坐等，開辟了戰地食堂；處于震中武漢的大米先生，選擇“關門不閉店”的方式，為抗疫一線提供餐飲服務；海底撈、巴奴等餐企帶頭捐錢捐物捐食材……

　　疫情相對緩和后，餐飲業開始復業復工，中間雖有一些波折，但整體頑強恢復的態勢沒有改變。在這期間，餐企、社會、政府同舟共濟，推動復業復工。

　　從中央到地方，相關部門發布了一系列稅費、社保、金融的優惠措施，與此同時，還發放了大量餐飲消費券刺激消費，甚至一度放開了地攤經濟；以萬達、大悅城等為代表的全國數百家商場物業為餐飲商戶免租減租，各行業協會也鼓與呼，發布了一系列指導性規范……

　　行業人士透露，截至目前，頭部餐飲企業整體營業恢復在九成以上，中小型餐飲企業已恢復到八成左右。

　　紅餐網觀點

　　面對艱難，勇敢戰疫，可歌可泣。2021年，疫情或仍將伴隨我們，餐企仍需保持警惕。不管怎樣，好消息是，在國家擴大內需以及疫情防控常態化的背景下，餐飲的復蘇會逐步走入正軌。

　　活著

　　去年的餐飲寒冬，讓人感慨活著不易。今年的新冠疫情，更讓餐飲人對“活著”這個詞有了切膚的痛感。

　　一月末開始，餐飲業進入長達近一個月的歇業狀態，一些餐廳再也沒有開門營業的機會。二月末恢復營業后，隨著疫情影響的逐步顯現，在客流不足和租金、人工等成本的夾擊下，更有大批餐廳關店或倒閉，“陣亡”名單越來越長。

　　從網紅店到老字號，從火鍋、咖啡、烘焙甜品到日韓料理，從外資品牌、頭部企業到中小餐飲，被迫關店或倒下的餐廳數不勝數。

　　莫爾頓海鮮牛排坊等網紅餐廳首先受到沖擊；和民居酒屋、一茶一坐、許留山等品牌紛紛關閉了內地的部分門店；曾經大紅大紫的咖啡、烘焙品類遭遇滑鐵盧，漫咖啡、瑞幸等紛紛關店，連咖啡徹底放棄線下門店，老牌烘焙克莉絲汀大量關店；小山日式料理、鰻鰻的愛等日韓料理也遭遇關店危機。

　　就連九毛九、炳勝、點都德等頭部和老牌餐企，都開始斷臂求生，放緩開店計劃。更多的小餐飲店消失在無聲的暗夜之中。

　　據企查查數據，今年第一季度，餐飲業吊銷&注銷相關企業3.2萬家。其中3月份單月注銷1.2萬家，相當于每4分鐘就倒閉一家，數字觸目驚心。

　　紅餐網觀點

　　客觀地說，多數餐廳的倒下不全是因為疫情，因為餐飲競爭激烈，平時門店年復合淘汰率就接近90%。在后疫情時代，經濟大環境放緩，成本壓力加大，經營門檻越來越高，“活著”也越來越難。怎么活下去，怎么活得更好，仍將是餐飲企業的第一考慮。

　　現金流

　　“貸款發工資撐不過3個月！”疫情期間，西貝董事長賈國龍的一聲疾呼石破天驚，破圈引起了全網關注。同時，也將餐飲業現金流的問題暴露了出來。

　　除了西貝，老鄉雞、樂凱撒等知名餐企也出現了現金流短缺的危機。老鄉雞為應對春節屯了一個多億的貨，在武漢100多家門店全部停業，短短6天損失了2000多萬后，董事長束從軒透露，公司支撐兩個月應該沒問題，“但兩個月以后就麻煩了。”

　　知名餐企如此，中小餐企的現金流狀況更是慘不忍睹。

　　今年2月，世界中餐業聯合會、紅餐網聯合發布的調查顯示，餐企現金儲備普遍不太樂觀：37.8%的調研餐企現金儲備不足支撐1個月，現金儲備能夠支撐1到3個月的比例為47.6%，能夠支撐3個月以上的僅為14.6%。

　　以往，餐飲是一個高周轉行業，現金流漂亮。只要門店開著，就會有源源不斷的金流，餐飲老板也不太重視現金儲備問題，掙到錢要么裝修升級老店，要么大量拓展新店，或者投資房產和鋪面，沒有意識到單一門店營收來源潛藏的現金流危機。

　　疫情一聲雷，直接攔腰截斷了餐企的現金流，把這一大隱患暴露無遺。至此，大批餐企才意識到現金流的重要性，并將其納入到戰略考量中。

　　紅餐網觀點

　　痛定思痛，如何保證充足的現金流，如何改變門店單一的盈利模式，如何權衡快速拓店、連鎖發展的擴張思維，值得餐飲人深思。

　　食品安全

　　2020年，食品安全得到前所未有的重視。盡管病毒的最初來源未定，但重視入口食物的安全已經成為共識。

　　先是禁野令讓蛇蛙類餐廳遭遇了生死劫，一些品類洗清污名，一些品類卻永遠地退出了人們的餐桌。

　　隨后的三文魚事件，讓日料品類遭遇雙重打擊。為證清白，全國各地的日料餐廳主動向顧客提供食材的驗關報告和合格證明，提供餐廳衛生管理、食安管理的信息，取得了一定的效果。

　　而餐廳消毒、員工衛生、明廚亮灶、食材溯源，以及食安封簽、密封餐盒、非接觸外賣等措施，也成為重整消費信心的必須之舉。除了做好安心餐廳和外賣安全外，公筷公勺、分餐制理念也得到廣泛傳播。

　　紅餐網觀點

　　食品安全大于天，它不僅是非常時期防疫之舉，更應該成為餐廳日常運營的一部分。疫情后消費者對食安日益重視，食品安全成為餐企硬實力比拼的一部分。提高食品安全意識，增強放心餐飲服務，也是打造餐企品牌力和贏得消費者信任的一個途徑。

　　數字化轉型

　　在過去，餐飲沒有數字化，依靠堂食服務，依靠到店消費也能活得很好。但疫情一來，大家發現只覆蓋到店的場景，已經玩不動了。因為害怕疫情，人們減少外出消費，餐廳客流銳減。

　　以堂食為主戰場的喜家德就發現，即便開門顧客也來不了，其創始人坦誠“我們是反面教材”，并奮起直追，適時轉變傳統經營理念，通過加速老門店數字化，擴大經營半徑。

　　那些在數字化方面布局較早的餐企，大都受影響較少。比如，肯德基、麥當勞等品牌，疫情期間仍能一直處于營業狀態，就得益于它們早就將線上會員營銷和線下外賣打通了，顧客足不出戶都能完成交易。

　　一些及時轉型的餐企，也很快走出了困境，比如，樂凱撒用外賣線上交易數據當抵押，借來了第一筆救命貸款，而后通過發力外賣、開發智能化管理工具等數字化方式，保障了現金流正常運轉，逐步從冰封狀態走了出來。

　　外婆家的老鴨集，由于兼顧了堂食和外賣，實現了到店、到家一體化，在疫情期間也大放光彩，營業額不僅沒受影響，還微微上升，實現了盈利。

　　紅餐網觀點

　　作為互聯網時代的基礎設施，餐飲數字化疫情期間大大加速，堂食+外賣、到店+到家，線上線下一體化的數字化轉型，成為迫切的行動。更多餐企積極擁抱數字化，利用它們重構經營模型。

　　私域流量

　　堂食客流的不足，讓私域流量在今年著實火了一把。為了開拓新的客流渠道，節約營銷成本，同時也為了提升客戶黏性，不少餐飲人搖身一變成為“網紅”“微商”，紛紛做直播、發抖音、玩轉朋友圈，搭建自己的私域流量。

　　陶陶居就是很好的例子。疫情期間，陶陶居利用自己在非典時期搭建的會員體系，快速推送門店、菜品等業務信息，同時利用公眾號發布消息，引導客戶來門店消費，還開通了到家服務。

　　此外，陶陶居還利用所有員工的朋友圈，傳遞企業的業務和產品內容，上至總裁和各總監，下到門店各店長和普通員工，全員營銷。

　　同樣全員營銷的還有木屋燒烤、大龍燚、大師兄等餐飲企業。

　　因為私域流量利用得好，這些餐企的復蘇都比較快：陶陶居復業第一天就實現了排長龍，木屋燒烤四月份同比業績就恢復到了95%以上，大師兄今年計劃新開十余家門店......

　　紅餐網觀點

　　餐飲人對私域流量越來越抱開放的心態。但私域流量不僅要引得來，更重要是“留得住”，這意味著需要持續輸出有價值的內容。無論是微博微信抖音的運營，還是公眾號小程序的管理，或者APP和線上商城的搭建，都需要一定的專業知識和資源投入，不是短期內一蹴而就的。

　　快餐

　　2020年，可以稱得上是中式快餐連鎖發展的“新元年”。紅餐網觀察發現，今年各大品牌加快了拓展快餐業態的步伐：

　　首先，傳統中式快餐品牌如鄉村基、老鄉雞、真功夫等逆勢而上，快速出擊拓展門店，成為疫情后復蘇最快的一批餐飲企業；

　　其次，資本加碼快餐賽道。老鄉雞、鄉村基、和府撈面等接連獲得超億元融資；

　　再次，海底撈、西貝、九毛九等頭部正餐品牌的快餐探索，在行業掀起了一股經久不衰的快餐熱潮。

　　上半年開始，海底撈陸續曝出十八汆、撈派有面兒、飯飯林等十多個快餐品牌；六月，西貝入股小女當家，隨后推出快餐品牌弓長張；九毛九瞄準炒飯、餃子單品；12月，百勝中國旗下東方既白被曝轉型包子鋪，仍然定位快餐領域……

　　快餐業態的爆火，一方面在于其高頻剛需的特性，客單價相對較低，翻桌率、消費頻次高，符合疫情后的消費趨勢。另一方面在于其標準化程度高，門店拓展復制能力強，更容易發展成為企業第二曲線，從而為尋求多元發展的頭部餐飲企業所注意。

　　紅餐網觀點

　　大賽道容易出大品牌，快餐是餐飲業最大的賽道之一，未來潛力無窮。在解決了快餐最重要的標準化之后，保持菜品的質量和口味，提升產品的性價比，是制勝的關鍵。

　　擁抱資本

　　1月15日，知名餐飲品牌九毛九集團在香港掛牌上市；7月16日，同慶樓餐飲股份有限公司在上交所上市；10月12日，巴比饅頭（中飲巴比食品股份有限公司）在上交所掛牌上市。同時，喜茶、奈雪的茶、和府撈面、紫燕百味雞等多個品牌都傳出上市傳聞，鄉村基也被曝正籌劃二度上市。

　　在餐飲寒冬和疫情沖擊下，餐飲品牌發起了一輪輪上市攻勢。2020年，也成為餐飲品牌融資的“大年”。

　　早在二月份疫情爆發初期，海底撈、西貝、文和友、老鄉雞、云海肴等餐飲品牌就從銀行和機構，分別獲得了從1000萬元到21億不等的融資金額。

△在疫情最嚴重的2~3月份，餐飲融資開始爆發

　　在行業復蘇加速，資本對未來看好的情況下，2020年，餐飲融資出現了“井噴”現象。

　　據不完全統計，僅2020年前8個月，中國餐飲產業一共發生了94起融資，融資總額約為151.3億元。相比去年同期的57起融資，77.9億的融資總額，融資數量同比上升64.9%，融資總額大幅上漲94.2%。

　　以往，餐飲行業因為自帶現金流良好的特點，對資本并不十分待見，甚至多數餐飲人都對資本持警惕態度，認為資本不安好心。另一方面，餐飲企業也由于體量小、財務不透明、管理不規范等原因，不為投資圈所注意。

　　這次疫情，資本找到了一個“抄底”餐飲的好機會，而資本的雪中送炭，也讓餐飲人的態度出現很大改觀。

　　12月，在紅餐網舉辦的首屆中國餐飲品牌節上，西貝創始人賈國龍直接“改口”，稱此前說永不上市的西貝，現已經決定上市。餐飲與資本進入了蜜月期。

　　紅餐網觀點

　　海底撈、九毛九的上市為行業提供了模板，“注冊制”等政策的推行為餐企上市打開了通路，疫情則成為了餐企和資本的融合劑。未來，餐飲和資本的關系必將越來越親密。

　　下沉市場

　　據國家統計局數據，2018年三四線及以下城市人口占比高達77.55%，而同年，北上廣深的人口僅占總人口的5.04%。隨著近年來區域經濟發展，小鎮青年群體成為消費增量市場，下沉市場的潛力開始爆發。

　　與此同時，下沉市場還擁有不少優勢——如市場競爭相對沒有那么激烈，在租金、人工方面有著顯著優勢。種種因素下，下沉市場被視為下一個餐飲增量市場。

　　在這樣的大勢下，頭部品牌紛紛發力下沉市場。

　　喜茶旗下子品牌喜小茶橫空出世，其產品價格主要定位于16元以下價格帶， 一面世就引起行業震動。

　　海底撈在二三線及以下城市新開門店的數量已經是新一線的兩倍多，今年更是接連推出近10個性價比子品牌掘金下沉市場。

　　在下沉市場深耕已久的蜜雪冰城，今年門店數量突破了10000家；以三四線城市為主戰場的正新雞排，門店數也突破了20000家。

　　星巴克計劃將門店下沉到更多的低線城市；肯德基“小鎮模式”首店正式落地……

　　“組團”收割下沉市場，越來越多品牌已經加入到這個隊伍之中。

　　紅餐網觀點

　　區域發展的規律是同心圓式的輻射，從中心經濟區向邊緣地區擴展。一二線城市餐飲市場和購物中心業態趨向飽和，疊加小鎮青年崛起的現象，餐飲市場向低線城市和社區地帶的下沉市場溢出，水到渠成。

　　馬太效應

　　在大量餐廳倒下的同時，那些在疫情中表現出較強抗風險能力的頭部餐飲品牌、區域強勢品牌卻迎來了新的擴張。行業洗牌加劇，產業加速集中，“馬太效應”漸顯，強者愈強。

　　海底撈、星巴克、麥當勞等頭部餐企加速擴張。海底撈將2020年全年開店指引上調至400間，計劃進一步提高餐廳密度和進一步拓展餐廳覆蓋的地區。

　　星巴克在北美頻頻關店的同時，卻在中國市場開啟大舉擴張的步伐，喊出2020財年將完成在中國新開600家門店的承諾。其國際業務總裁表示，未來星巴克中國將繼續保持門店強勁增長，完成2022財年總店數達6000家的目標。

　　老鄉雞、茶顏悅色、古茗等區域強勢品牌也開啟了全國化的擴張。老鄉雞拿到融資后立馬宣布進軍全國，找人找店，加大對北上廣深杭等地布局；茶顏悅色走出湖南，首站落地武漢......

　　這些頭部品牌或區域王者，平時資金較充裕、供應鏈系統完善、經營狀況良好、組織管理能力較強，疫情中能夠迅速反應，吸引各種社會資源，很快度過了難關。疫情后，它們更是抓住市場空出的機會，一步步逆勢擴張，擠壓著其他餐企尤其是中小餐企的生存空間。

　　紅餐網觀點

　　二八規律是普遍存在的現象。餐飲業的發展，已從傳統手工業進化到現代工業階段，競爭的維度升級。規模化的效應、品牌力的加持、信任狀的背書，讓頭部餐企的擴張迎來了新的機遇。

　　結語

　　在中國餐飲行業轉型升級的關鍵當口，新冠疫情闖了進來，結束了中國餐飲業連續數十年的增長，讓行業受傷至深。

　　然而就像病毒的侵襲下，人體戰勝了疾病，并最終形成抗體。經歷了疫情的中國餐飲行業、中國餐飲人，也終將戰勝困難，變得更加強大！

　　在內外雙循環驅動，國家高度重視內需的大環境下，關系百姓民生的餐飲行業，未來必將走出陰影、實現復蘇、迎來新生。

　　時間依舊流逝，街市依舊太平，人間煙火氣的縈繞，從未止息。