烘焙食品是以谷物、食糖、水為基本原料，添加適量油脂、乳品、雞蛋、添加劑等，通過高溫焙烤工藝定型、熟化的各種易于保存、食用方便的焙烤食品。烘焙食品具有豐富的營養(yǎng)，同時品類繁多，形色俱佳，應(yīng)時適口，可以作為主食、餐前或飯后茶點，以及饋贈禮品。烘焙食品通常包括了四大類：面包、蛋糕、月餅和其他點心糕點。

　　烘焙食品在烘焙過程中，面團坯體驟然受熱時，其中所含的氣體或發(fā)面劑受熱而釋放的氣體迅速膨脹，使食品的組織疏松。烘焙食品表面達到的溫度更高，其中所含的還原糖發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)，使產(chǎn)品表面帶上悅目的棕黃色，并產(chǎn)生特有的香味物質(zhì)。焙烤食品的水分含量相對較低，具有較好的保存性，便于攜帶和存放，營養(yǎng)較豐富。另外由于烘焙食品的原料小麥粉含有特有的面筋成分，使得烘焙食品可以加工成花樣繁多、風格各異的多種形式，成為人類進入工業(yè)化時代以來最有影響力的工業(yè)化主食品。

　　一、烘焙行業(yè)發(fā)展概況

　　雖然烘焙行業(yè)在我國已經(jīng)有久遠的歷史，但現(xiàn)代烘焙業(yè)在國內(nèi)發(fā)展僅有二十余年的時間。最初的烘焙食品呈現(xiàn)家庭作坊、品牌單一、產(chǎn)品同質(zhì)、滲透率低的特點，隨著中國經(jīng)濟的快速發(fā)展，人民生活水平得到顯著提高，生活節(jié)奏明顯加快，與世界交往越來越頻繁，中國人飲食習(xí)慣也逐漸發(fā)生變化，西餐中的典型食品逐步走進平常百姓生活，烘焙行業(yè)進入集中度逐步提升、國際品牌市場規(guī)模不斷提升的市場格局。目前，國內(nèi)知名連鎖烘焙企業(yè)已經(jīng)擺脫傳統(tǒng)的前店后廠式經(jīng)營模式，普遍采用中央工廠生產(chǎn)、多網(wǎng)點經(jīng)銷、大范圍配送的經(jīng)營模式。

　　2012 年至2014 年，中國焙烤食品制造全行業(yè)銷售額分別為1,886.64 億元、2,202.95 億元、2,426.67 億元，同比分別增長13.60%、16.77%、10.16%。

2007-2014 年全國焙烤食品制造行業(yè)銷售額

（單位：億元）

　　二、行業(yè)競爭格局及市場化程度

　　我國烘焙行業(yè)已經(jīng)處于完全競爭的市場，根據(jù)國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)，截至2015年6 月30 日，我國焙烤食品制造行業(yè)內(nèi)企業(yè)數(shù)量達1,344 家，已經(jīng)形成了一批覆蓋全國或區(qū)域市場，品牌知名度較高的行業(yè)領(lǐng)導(dǎo)品牌。

　　目前我國烘焙行業(yè)主要存在三種經(jīng)營業(yè)態(tài)：大量存在的規(guī)模較小的烘焙店、小作坊起家的本土連鎖品牌以及后續(xù)進入中國大陸的外資企業(yè)成熟品牌，不同業(yè)態(tài)的市場參與者以各自的優(yōu)勢組成烘焙市場。外資企業(yè)如元祖、85 度C、克莉絲汀、哈根達斯等擅長品牌營銷與推廣工作，在中國擁有良好的品牌形象，消費者對企業(yè)品牌和產(chǎn)品品質(zhì)的認可度高，產(chǎn)品能夠獲得一定的溢價，目前主要占據(jù)中高端市場；本土企業(yè)擅長傳統(tǒng)渠道，以二三線城市及廣大的農(nóng)村市場為主，占據(jù)中低端市場。

　　從消費者角度而言，細分市場不同消費者的偏好各不相同，高端產(chǎn)品消費者集中于國內(nèi)一線城市，看重品牌、口感與食品安全，對產(chǎn)品價格不敏感；中端產(chǎn)品消費者對品牌、口感、外觀及營養(yǎng)價值均關(guān)注，但對價格也比較敏感；低端產(chǎn)品消費者對價格十分敏感，基本不在意品牌。

　　三、行業(yè)內(nèi)主要企業(yè)和主要企業(yè)市場份額

　　根據(jù)中國食品工業(yè)協(xié)會面包糕餅專業(yè)委員會的統(tǒng)計資料，本行業(yè)銷售規(guī)模較大的企業(yè)有好利來、85 度C、克莉絲汀、面包新語、米旗、安德魯森以及本公司等。

　　近年來，雖然行業(yè)內(nèi)龍頭企業(yè)的銷售規(guī)模持續(xù)提升，但行業(yè)整體的集中度仍有待進一步提高，這對龍頭企業(yè)提供了良好的發(fā)展機遇和空間。
四、行業(yè)利潤水平的變動趨勢及變動原因。

　　近年來，烘焙連鎖行業(yè)競爭較為激烈，但受益于需求的快速增長，行業(yè)整體毛利率仍保持穩(wěn)定。隨著居民收入的增長以及食品消費的升級，烘焙食品因其營養(yǎng)、安全、便捷的特性，日益受到消費者的青睞，銷售規(guī)模持續(xù)擴大。同時，隨著國家對食品衛(wèi)生的規(guī)范，一些小型烘焙生產(chǎn)企業(yè)由于不符合標準而退出市場，行業(yè)集中度與技術(shù)水平有所提升。另外，烘焙食品企業(yè)的經(jīng)營模式還呈現(xiàn)出自動化、規(guī)�；�、集約化的特點。這些行業(yè)發(fā)展趨勢都有效地維持行業(yè)的整體利潤率保持在一定水平。

2007-2014 年中國焙烤食品制造行業(yè)毛利率情況

　　行業(yè)內(nèi)上市公司毛利率的情況如下表所示：

　　五、影響行業(yè)發(fā)展的有利因素和不利因素

　　1、有利因素

　　（1）國家產(chǎn)業(yè)政策支持

　　烘焙行業(yè)的發(fā)展有助于推進農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化發(fā)展和農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整，有利于有效吸收社會剩余勞動力，有利于促進國內(nèi)居民膳食結(jié)構(gòu)向健康和便捷方向發(fā)展。為推動烘焙行業(yè)發(fā)展，國家相繼出臺一系列行業(yè)政策和發(fā)展規(guī)劃，促進烘焙行業(yè)發(fā)展。《食品工業(yè)“十二五”發(fā)展規(guī)劃綱要》中明確指出：要“加快方便食品新產(chǎn)品開發(fā)，向多品種、營養(yǎng)化、高品質(zhì)方向發(fā)展，積極發(fā)展風味獨特、營養(yǎng)健康的休閑食品，開發(fā)風味多樣、營養(yǎng)強化的焙烤食品，滿足市場細分需求。”

　　另外，面對食品行業(yè)普遍存在的“小”、“散”、“亂”的格局，為促進食品工業(yè)的健康發(fā)展，提升食品安全質(zhì)量水平，促進食品工業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整和優(yōu)化，國家在近年來陸續(xù)出臺了國家食品新標準，促進食品工業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整和優(yōu)化，使大量不具備生產(chǎn)條件的烘焙食品企業(yè)停產(chǎn)、轉(zhuǎn)產(chǎn)或被市場淘汰。國家質(zhì)檢總局自2006 年9月開始對包括月餅在內(nèi)的糕點產(chǎn)品實施市場準入制度管理后，從2008 年開始，所有糕點月餅企業(yè)一律不得無證生產(chǎn)，無QS 標志的產(chǎn)品也一律不得銷售。另外，

　　我國也已出臺和實施《食品添加劑使用標準》、《食品標簽通用標準》、《中國食品廣告法》、《餅店行業(yè)生產(chǎn)技術(shù)管理規(guī)范》、《餅店分等定級規(guī)定》和《面包糕點烘焙工職業(yè)資格認證》等多項制度，這標志著我國焙烤食品行業(yè)已開始逐步全面實施標準化管理。

　�。�2）居民收入增長與消費結(jié)構(gòu)升級

　　自改革開放以來，特別是“九五”、“十五”、“十一五”期間，我國經(jīng)濟得到快速發(fā)展。國家統(tǒng)計局統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，2009 年至2014 年間，我國城鎮(zhèn)居民人均可支配收入和農(nóng)村居民人均純收入分別從17,174.70 元、5,153.20 元增長到28,844元、9,892 元。

　　2009-2014 年，我國城鎮(zhèn)居民人均可支配收入及增長趨勢如下：

　　隨著收入水平的提高，近幾年我國城鎮(zhèn)居民人均食品支出額保持穩(wěn)定增長態(tài)勢，2014 年我國城鎮(zhèn)居民人均食品支出額為6,000.0 元，比上年增長7.71%。2006年至2014 年，我國城鎮(zhèn)居民人均食品支出如下圖所示：

2006-2014 年城鎮(zhèn)居民人均食品支出及增長趨勢圖

　　（3）市場容量進一步提升空間巨大

　　在世界范圍，烘焙食品在許多國家都是人民的主食，其工業(yè)化、自動化的發(fā)展，對減輕廣大人民的家務(wù)勞動、促進飲食結(jié)構(gòu)方便化、合理化，以及節(jié)約能源、解放生產(chǎn)力起了巨大的推動作用。

　　目前，我國烘焙食品市場仍處于起步階段，烘焙食品還沒有發(fā)揮在國民經(jīng)濟中應(yīng)有的作用，未對人民飲食生活現(xiàn)代化產(chǎn)生巨大影響。我國人均烘焙食品消費量不僅遠低于西方發(fā)達國家，而且也低于東亞的日本、韓國。

　　隨著飲食習(xí)慣的改變，我國烘焙食品年人均烘焙產(chǎn)品消費量逐年上升。我國烘焙食品市場中，2012 年至2014 年人均烘焙產(chǎn)品消費量分別達到5.06 千克、5.40千克和5.83 千克。

2007-2014年中國人均烘焙食品消費量統(tǒng)計

　　我國人均烘焙食品消費量仍然很低，隨著我國經(jīng)濟水平的發(fā)展，我國烘焙食品消費量將會保持快速增長。

　　2、不利因素

　�。�1）食品安全隱患

　　烘焙食品的主要原材料為面粉、雞蛋、糖、油等，在氣候和市場等原因造成原材料采購不足時，可能會出現(xiàn)原材料質(zhì)量下降的風險，繼而影響到烘焙食品的質(zhì)量。烘焙食品在物流配送過程中對倉庫和車輛的溫度、濕度等運輸條件有較高的要求，如果物流配送環(huán)節(jié)不夠完善，產(chǎn)品難以保持新鮮，甚至有變質(zhì)的風險。

　�。�2）人力成本、門店租金成本上漲

　　近年來，農(nóng)產(chǎn)品價格的持續(xù)上漲導(dǎo)致上述原材料的價格逐漸攀升，對烘焙食品行業(yè)的發(fā)展產(chǎn)生壓力。

　　烘焙食品生產(chǎn)過程中，對于在口感、形狀有特殊要求的產(chǎn)品，在配料、打料、成型等部分工藝流程需手工操作，因此烘焙企業(yè)生產(chǎn)所需工人較多。此外，烘焙連鎖店也需要大量的銷售人員。近年來，我國工人工資上漲較快，并出現(xiàn)了局部的勞動力供求失衡。人力成本的快速上升對烘焙企業(yè)經(jīng)營產(chǎn)生一定的不利影響。

　　烘焙企業(yè)主要依賴直營店和加盟店銷售產(chǎn)品。受資金實力的約束，烘焙企業(yè)的直營店多通過租賃商鋪開設(shè)。近幾年來商業(yè)地產(chǎn)價格飛漲，商鋪的租金也水漲船高。門店租金的上漲勢必會增加烘焙企業(yè)的運營成本，對行業(yè)的發(fā)展產(chǎn)生負面影響。