調味品是指能夠增加菜肴的色、香、味，促進食欲，有益于人體健康的輔助食品。不同國家 或地區的調味品有很大區別：例如歐洲習慣食用以蛋白質酸水解物為基礎的沙司，東南亞習 慣食用以小雜魚制成的雨露，我國絕大部分地區和日本習慣食用以豆類和小麥發酵而成的醬 油。具體而言，我國又有魯、川、蘇、浙、粵、湘、閩、徽八大菜系，不同菜系使用的調味 品也有很大區別。我國常用調味品按照形態不同，可以分為釀造類、腌菜類、鮮菜類、干貨類、水產類等。

調味品種類劃分

　　據統計局數據，2014 年我國調味品及發酵制品行業收入規模達到 2,649 億，10 年來復合增 速超過 20%。2015 年 1-10 月營收 2,303 億，同比增長 8.94%，雖略有下降，但行業盈利 能力不斷提升，利潤總額/收入從 2004 年的 5.2%不斷提升至 2014 年的 8.5%，2015 年 1-10 月達 9.08%，利潤總額同比增長 20.22%，顯著快于收入。飲食結構變化帶來調味品滲透率 的提升和單次用量的增加，使得行業收入規模不斷增長；同時收入水平的提升推動調味品產 品結構持續升級，是行業收入和盈利能力持續提升的主要動力。

調味品、發酵制品行業收入規模及增速

調味品、發酵制品行業收入利潤規模及增速

　　2014 年我國調味品年產量達 2,235 萬噸左右，較上年同期增長 11.75%，其中醬油和食醋占 比最大，醬油產量突破 900 萬噸，占比 42%左右；食醋約 400 萬噸，占比 18%左右；其次 是迎合“鮮”味的味精和雞精，味精產量 211 萬噸，消費量在 140 萬噸左右；雞精產量預 計 30-40 萬噸；新興復合調味品發展迅猛，但細分市場規模較小，市場份額有限。

2014 年我國調味品產量構成

　　2014 年我國醬油、醋及類似制品收入規模達到 904 億，占調味品的收入比重約為 34%，2015 年 1-10 月延續這一趨勢占比增至 35%，規模達 796 億元。自 2003 年起，醬醋及類似產品 的復合增速達到 24%，收入增速快于調味品行業整體增速，是調味品行業增長的主力軍， 且盈利能力不斷提升，利潤總額復合增速達到 40%，利潤份額提升至 40%。2015 年 1-10 月利潤總額達 97 億元，占行業總利潤的份額進一步提升至 46%，利潤收入比為 12.17%， 增長速度高于整個調味品行業。

調味品、發酵制品行業收入構成

調味品、發酵制品行業利潤總額構成

　　餐飲業是調味品過去 10 年快速發展的重要動力，主要因為 1）餐館消費吃菜較多，2）餐館 為提高色香味，使用調味品較多，3）餐飲業較家庭做飯浪費較多。三個因素導致餐飲業調 味品用量大、增速快。我國餐飲業發展始于改革開放，90 年代開始快速發展，2015 年收入超過 3.2 萬億元，并于 近年保持 15%左右的復合增速。未來隨著居民收入提升帶來享受型消費，同時家庭規模減 小、工作時間延長，導致外出就餐逐步替代居家下廚，我國餐飲業有望持續保持兩位數增長。

餐飲業收入保持 15%的復合增速

　　2011 年我國限額以上餐飲（年營業額 200 萬及以上）、餐飲百強 占全行業收入的比例分別為 18.5%和 7.7%，與美國餐飲百強占比 30%以上有較大差距。近 幾年限額以上餐飲業收入份額呈現不斷提升的趨勢，一些初具品牌和規模優勢的餐飲企業發 展較快，2016 年 1-8 月，限額以上餐飲占行業總收入比例上升至 25.41%。調味品占餐飲業收入有所提升。以快餐為例，中國餐飲業收入中，原材料占比為 45%，高于全 球平均水平僅 41%，美國更低僅為 31%。究其原因，本文推測 1）國外快餐有固定的供貨 商，且采購原料種類相對集中且穩定，長期合作和大宗進貨使餐廳對上游議價能力較強；2） 中餐對食材的質量要求更高；3）中餐種類繁多，工藝相對復雜，因此原材料占比較高。而 調味品作為原料的重要組成部份，據調研，以調味品企業出廠價口徑計算占餐飲業收入的 2.5%-4%，且消費升級占比上升趨勢明顯。

2015 年快餐業原材料占餐飲收入比重

我國調味品占餐飲業收入比重

　　以醬油為例，2014 年我國 醬油整體消費金額增長 26%，滲透率提升 3%，其中高端醬油消費金額增長 63%，滲透率 提升 32%。隨著收入水平提升，消費者價格接受度提升，追求風味更佳的高端醬油，高端 醬油增長更快。比對日本，在調味品需求逐漸飽和后，日本家庭傳統食品消費減少，醬油消 耗量有所降低，但消費醬油的單價隨收入水平提升明顯增加，高收入家庭消費醬油的單價比 低收入家庭貴 30%。

日本醬油消費升級顯著（2014）

2014 年中國家庭醬油消費情況

　　調味品種類多、不同產品都有其適用對象和使用方法，是一個多消費層次的市場。隨著飲食 趨勢趨于健康，以及醬油的功能性愈發突出，醬油逐漸搶占了味精、雞精、鹽等部分感覺用 了不太健康的調味品的份額，地位愈發重要。醬油是大豆做的，鮮味更加自然，味精、雞精等被認為是人工合成的，吃多了不利于滲透健 康。醬油產品種類豐富，包括老抽、生抽、海鮮醬油、蠔油等等，可以融合草菇、生姜等材 料，提鮮/上色的同時帶有咸味，且液體狀易入味，適用性廣，在家庭和餐飲渠道逐步替代 味精、雞精、鹽等產品。以醬油和醋為例，市場調查發現，調味品的品質和口味是決定消費者購買與否的關鍵因素， 產品力強、附加值高，則能夠搶占市場份額，且數據顯示，消費者對價格的關注度較低，價 格不是競爭的關鍵。

消費者購買醬油的考慮因素

消費者購買食醋的考慮因素

　　經過多年的發展，我國調味品已經形成相對穩定的品牌格局。已經較為成熟的子品類當中， 龍頭企業擁有較強的市場份額和品牌影響力；而滲透率不高的新品類仍在市場拓展中。已有品牌優勢的企業，主要是產品質量好，品牌形象好，依托自身優勢掌握了主要渠道和消 費者群體，有望不斷提高市場份額。全國性的調味品牌處于上升期，原有的區域分割狀態被 打破，產品細分趨勢明顯。中心城市和沿海經濟發達地區，中高端市場不斷擴大，市場份額 的搶奪也較為激烈，而一些二三線市場的區域優勢品牌不斷受到挑戰，醬油價格彈性小，小 品牌市場不斷受到擠壓。

調味品主要品類及主要品牌

　　近年來餐飲業對調味品的需求增速遠大于家庭消費，因而以“經銷商+農批市場”為主的渠 道仍然占據主要地位。此外品質好、定位高端的調味品企業都比較關注餐飲渠道，直接與餐 飲企業合作，是未來較重要的趨勢之一。

調味品銷售渠道