前幾年，鰻魚飯、烤鰻魚、鰻魚壽司......各種網紅鰻魚餐廳吸引了無數年輕白領打卡，不少餐飲創客也將其看做市場藍海，更有餐企專門開辟鰻魚子牌切入賽道，眾多品牌紛紛涌現。

　　然而近年來，鰻魚相關品類的熱度卻開始逐漸消退，進入2020年以后，更是陷入知名品牌大舉關店、入局者寥寥的窘況。

　　9月16日，知名鰻魚品牌“鰻鰻的愛”被曝北京多店關閉。相關新聞披露，鰻鰻的愛北京合生匯店因拖欠租金、物管等相關費用，門店被商場物業方圍擋，并貼出了《解除租賃合同通知函》，對此品牌方回應“不完全屬實”。

　　紅餐網（ID:hongcan18）了解到，在去年12月底，鰻鰻的愛還有18家餐廳，然而截至目前，僅剩下北京、天津兩地5家餐廳還在營業，門店銳減。

　　與此同時，紅餐網還注意到，除了鰻鰻的愛，其他一些主營鰻魚相關品類的品牌如鰻步、大腕鰻的發展也不盡如人意。

　　鰻魚品類，這個曾經一度被廣泛看好的潛力爆品，如今市場空間卻急劇收縮，背后遭遇了什么？

　　01. 鰻魚品類一度爆火， 潛力曾被看好

　　隨著前些年日料在國內崛起，《孤獨的美食家》等美食紀錄片和名偵探柯南等二次元的流行，鰻魚從東瀛火到了國內，國內消費者對鰻魚的熱情逐漸升溫。

　　據百度指數顯示，2014年起，鰻魚飯的搜索量就開始明顯上漲，并開始陸續有專營鰻魚的餐飲品牌出現，但此時的鰻魚餐廳，多數主打高端日料，定價較為昂貴。

　　例如2015年創立于北京的傲鰻，其客單價平均為365元，除了經典的鰻魚三吃、鰻魚飯、鰻魚刺身外，還兼營其他綜合日料。

　　2016年開始，不少餐飲人看中了“鰻魚”的商機，紛紛入場淘金。一些原本經營日料的知名品牌，也開創了鰻魚子品牌。

　　在北京經營日料的秦楓便看準勢頭，快速推出鰻魚品牌“鰻步”，開業僅21天就實現了盈利，還獲得了千萬元級別的天使輪投資。當時秦楓認為，日料在國內一直在穩步上升，年增速在5%左右，而鰻魚飯卻以50%的增速在迅猛增長，是非常值得入局的品類。

　　將太無二2016年創立的副牌“鰻鰻的愛”，定位日料中的愛馬仕，在空間上打造慢體驗，用畫面、文字做包裝，獲得年輕白領女性熱捧，6個月內賣了90000份鰻魚飯，開業不到4個月品牌估值已達5000萬元。

　　鰻鰻的愛成功后，將太無二又推出鰻魚火鍋“饕爺鰻用·西川鰻魚火鍋”，以深海材料做基礎，在火鍋領域上試水，推出不久就躍居大眾點評·東城區火鍋評價榜第一。

　　據紅餐網了解，2016-2018年，隨著消費熱情的高漲，國內鰻魚養殖總量開始超越日本，加之產品標準化操作得以實現，商業模式開始成熟，國內鰻魚品類迎來了一個爆發期，不少鰻魚品牌均誕生于這段時期。

　　例如，2017年創立于北京的鰻魚家居酒屋、活鰻飯·鵝肝范兒，上海的鰻樽·炭烤活鰻居酒屋、將·鰻魚前輩，深圳的大腕鰻，杭州的鰻鰻行、鰻誠屋；2018年創立于上海的鰻葉、鰻享屋日本料理，西安的鰻吞吞等。

△部分鰻魚品牌創立時間一覽

　　雖然2018年由于日本鰻鱺苗捕撈遭遇了罕見的歉收，其后市場出現短暫下滑，但2019年市場又迅速回彈，顯示出餐飲行業對鰻魚品類前景的看好。

　　如今，經過多年的發展，鰻魚已從貴族變身平民，在從高端綜合日料店到居酒屋、小餐廳，從鰻魚飯到烤鰻魚、鰻魚小吃，遍布于一線購物中心和二三線城市的街邊小巷，場景越來越多樣化、品種越來越豐富，也形成了很多地域性的消費習慣 。

　　比如，北京、上海多以高端消費的鰻魚餐廳為主，上海平均客單價在100-180元區間，北京平均客單價更是高達200元左右，300-400元的鰻魚餐廳也不鮮見。

　　而廣州、天津等城市，則更加市井氣，當地鰻魚專門店多是以50-150元左右為主的平價餐廳。

　　此外，鰻魚在各地也形成了獨特的飲食風味，如在東北的沈陽、長春的鰻魚餐廳大多是烤鰻魚一統天下；在福建福州則融入了當地魚丸小吃大軍，以鰻魚丸店的形式出現。

　　02. 如今境況不如人意， 行業進入“冰凍期”

　　在梳理的過程中，紅餐網發現，除了北上廣等一線城市和臨海城市鰻魚餐廳發展出一定特色外，全國其他城市鰻魚餐廳很少，沒有什么成品牌成體系的聚集度。尤其是西南、西北地區城市，如貴陽、銀川、蘭州、拉薩、烏魯木齊等，當地鰻魚餐廳數量為0。

△31城市（省會、首府、直轄市）鰻魚專門店排行

　　目前鰻魚品類發展，遠遠還未達到“爆品”的程度，不僅各城市鰻魚專門店較少，而且知名品牌也不多，也沒有全國性頭部品牌。鰻魚，更多還是作為一道菜品，存在于日料店里。

　　2020年，鰻魚餐廳更是迎來巨大挑戰。鰻鰻的愛、鰻步、大腕鰻等不少創立時間早、門店數量多的“老品牌”曝出大量關店或發展不順。

　　紅餐網搜索發現，在去年12月底，鰻鰻的愛在北京、天津、上海、西安四地還有18家門店。然而今年三月份起，它卻開始大規模、有步驟的關店：

　　三月關閉5店、四月關閉4店、五月關閉1店、六月關閉1店、七月八月關閉2家，至9月17日，僅剩北京、天津兩地共5家門店。

　　不僅如此，進一步梳理發現，鰻鰻的愛的兄弟品牌——“饕爺鰻用·西川鰻魚火鍋”也已歇業關閉，其最新一條評論日期是去年12月2日 ，以此計算，該品牌成立約一年多時間。

　　此外，2016年創立于北京的鰻步，次年發展到4家直營門店，而至今仍然只有4家門店，且僅剩2家仍在正常營業，北京祥云小鎮店、廣州花都區迎賓大道店從4月份暫停營業至今。鰻步的官方公眾號也已于六月末停止更新。

　　從沿海城市起家的大腕鰻，在發展路線上立足南方海岸城的一線城市，目標二、三線乃至四線城市，至今仍沒有走出創始之初的東莞，目前只在東莞、佛山各有1家門店。

　　在北京，一些高端鰻魚餐廳也開始扛不住了。例如定位日式燒烤/烤肉、人均200元的虎兵衛鰻白燒總本店，2家門店只有一家在營業；以活鰻和鵝肝高級食材為特色的活鰻飯·鵝肝范兒，也有2家店暫停營業。

　　而在南昌，唯一的一家專門鰻魚餐廳——五代隱鰻日料，則從今年五月份開始停業至今，不知是死是活。

　　還有一些品牌，則在不斷減少品類、縮減菜單，艱難求生。

　　例如天津的“禧花繡咖啡·鰻魚”，是一家以鰻魚+咖啡為特色的西餐廳，近期消費者發現，餐廳的菜品少了很多，主食只有披薩和鰻魚飯，甜品和咖啡都沒了。對此，其店主表示，受疫情影響店里人少了很多，所以刪減了很多菜品。

　　同樣是在天津的肥小鰻·東鯨食堂，菜單縮水到只剩下一張紙，菜量也少了很多，價格也便宜了不少。

　　企查查數據顯示，鰻魚相關企業注冊量從2014-2017年呈梯級增加，2018年首次出現下跌現象，在2019年出現一個短暫的小陽春后，今年上半年進入了冰凍期。相關企業注冊量銳減至5年前。

△鰻魚相關企業2010-2020年上半年注冊數

　　由此可見，時至今日，無論是當年比較火的品牌，還是消費者的關注度，鰻魚的熱度都在下降。

　　03. 鰻魚為何遭遇發展瓶頸？

　　對于大量關店的原因，鰻鰻的愛相關負責人解釋稱，鰻鰻的愛將重新定位品牌和產品線設計，未來以全新形象推出，目前保留核心幾家門店作為試點，也會考慮開啟合作與加盟模式。

　　這似乎與其創始人邢力2018年所說的相符，當時他對媒體表示，“鰻鰻の愛肩負了另一個責任，從未來開放對內加盟，再到承擔新零售的使命等。”

　　鰻鰻的愛關店也許確實跟品牌的發展策略有關，但這種策略轉向的背后，也折射出鰻魚品類的發展正在遭遇挫折。

　　而鰻魚品類遭遇的發展瓶頸，既要放在日料大品類的背景下來審視，也和鰻魚本身小眾食材、單一品類屬性的局限性，以及如影隨形的食材危機等息息相關。

　　鰻魚餐廳競爭加劇

　　近年來，高速發展的日料品類已經出現隱憂，據美團點評《2017年餐飲數據報告》，2017年日料市場高速增長之時，日料店已經出現過大批倒閉現象。以日料店最多的上海為例，那一年就減少了2200家。

　　倒閉的原因，部分是因為門店過快增長，導致高度同質化，同時也加快了市場飽和。僧多粥少，門店不賺錢，“餓死”就成了必然。

　　鰻鰻的愛相關負責人也坦言，在2018-2019年鰻魚飯品類餐廳陡增，眾多品牌入局，以更低價格搶占市場，競爭越發激烈。因為鰻魚食材相對高端，因此很多鰻魚餐廳以商場店模式經營，租金、食材成本都居高不下。

　　而前文圖表也顯示，盡管各地的鰻魚專門店數量不多，但是包含鰻魚菜品的日料餐廳卻數量龐大，也在分割市場。在這樣的情況下，行業洗牌在所難免。

　　品類單一埋下隱憂

　　“像鰻魚飯、煲仔飯等這類細分品類餐飲看似市場很大，其實受眾人群少，很難作為一個品類出現。”

　　餐飲行業連鎖顧問、紅餐網專欄作者王冬明表示，疫情使餐飲企業營業額下降甚至倒閉，尤其是一些重資產經營的企業，這也使不少依舊在營業的企業開始進行調整或者轉型。要想在餐飲細分領域長久發展，原料基礎受眾大、制作工藝受眾面廣是重要因素。

　　對于鰻魚這種小眾品類、小眾食材來說，其成功的關鍵是占據一個高價值的品類，也就是要“有量、有價、有趨勢”。不過，首先在市場容量方面，盡管大眾對鰻魚較為喜愛，但是相比米飯、面條這類傳統食物，國人對鰻魚的認知度不高，主要還是年輕白領階層比較追捧。

　　其次是價格，鰻魚品類因其食材比較高端，因此客單價難以降低，雖然近年來出現了不少平價餐廳，但是其平均50、100元的客單價也不是普通人所能承受。

　　再次是趨勢，隨著日料品類遭遇疫情打擊，消費降級成為趨勢，作為日料細分的鰻魚單品，其生存的空間更進一步被壓縮。

　　種種隱憂下，不少鰻魚餐廳正被迫做出改變。

　　如鰻步的菜單，除了鰻魚，還多了很多牛肉、其他魚蝦類；深圳的一家鰻魚西餐廳，通過融合的方式創造出了鰻魚的18種搭配；鰻鰻的愛近日推出了新的菜品，使用了雞、鵝等更加大眾的食材。

　　食材危機不容樂觀

　　食材危機是鰻魚品類餐廳揮之不去的陰影。不少人甚至驚呼，由于鰻魚一魚難求，都快被吃成瀕危動物了。

　　近幾年，每當鰻魚的話題被推上熱門，一定是討論鰻魚危機的新聞。比如2018年的“鰻鱺苗捕撈遭遇罕見歉收”“日本遭遇嚴重鰻魚荒”，2019年的“特大非法捕撈長江鰻魚苗公益訴訟案”等，每一次相關新聞的出現，都將鰻魚這一品類遭遇的窘境暴露在公眾面前。

　　究其原因，在于鰻魚這種魚類比較特殊，目前為止還只能“養”不能“繁殖”，也就是只能野外捕撈鰻苗人工養殖，產量供應極不穩定。近年來，由于消費需求的增加，日本鰻、歐洲鰻、美洲鰻數量已經極大減少。

　　養殖端成本增加，也導致消費端成本壓力增大。據了解，多數如三文魚、鰻魚等高端食材，從2005年至今進貨價早已翻了數倍。

　　當一個品類供應鏈出現了問題，必定會限制這個品類的發展。而鰻魚，明顯在養殖端就存在著重大隱憂。

　　結 語

　　每一個品類火爆的背后都有著市場等各種因素的推動促進，但是食材、口味的廣譜性是必要的。鰻魚作為一個小眾品類，如果不能解決供應端的問題，不能在產品上做更廣譜性的創新變革，要想成為“風口上的豬”，目前來看還是有一定的難度。

　　不過，我們也不能否認，鰻魚品類雖然小眾，但是他們的受眾是一直存在的。只是多與少的區別而已，而鰻魚餐廳也必定會找到自己的生存之道。