當眾多餐企開始在門店、電商，甚至商超等渠道販賣自家調味品，而調味品，也不再只是調料廠商的事，更成為了很多餐企的副產品，甚至是其未來商業版圖中的重要一環。

　　海底撈賣火鍋底料、呷哺呷哺買麻辣干鍋調料、探魚推辣椒醬……相信現在的你，看到餐廳門口、餐企官方公號售賣包裝調料一定不會驚訝。無論川渝火鍋、潮汕火鍋、干鍋、烤魚等餐企，都推出了各類底料、油碟、辣椒包、醬料包。

　　調味品，既是餐飲業全面規模化后，中央工廠帶來的副產品，也是一些餐企在面對挑戰，新開辟出的“另一條腿”，被不少餐企排入未來戰略。

　　01 從火鍋開始， 大量餐企加入調味品大軍

　　要說推出最多調味品的品類，恐怕火鍋首當其沖。

　　據智研咨詢數據，2019年火鍋底料市場規模為225億元，火鍋蘸料為50億元，兩者同比增速都超15%，位列復合調味品子品類的前兩位。

　　從玩家格局來看，雖然已有一些頭部玩家，如頤海國際、天味食品、紅九九等，但據東興證券數據，復合調味品市場集中度不足20%，較為分散，火鍋調味品市場新玩家跑入頭部的空間較大。而其中有很大比重的，正是餐企。

　　海底撈這樣擁有幾百家門店，市值3156.15億港元（截止2020年10月9日）的火鍋餐飲集團，當仁不讓地沖到最前方，推出零售的底料、蘸料。而且除了“理所當然”的火鍋底料、蘸料，海底撈還推出了酸菜魚、宮保雞丁等復合調味料。

　　根據海底撈2020年期中報告，其調味品及食材的銷售額達到1.82億元，占總營收的比例從2019年的1.5%，提高到了1.9%。

　　小龍坎、珮姐、小肥羊、蜀大俠等較有實力的火鍋餐企，也在火鍋大熱后，相繼推出自己品牌的底料，珮姐還將火鍋底料作為傳播重慶文化的一環。甚至一些僅有兩三家門店的火鍋店，都可能擁有屬于自家品牌的底料。太二也將自家“比魚好吃”的酸菜在門店、電商販售，湘菜館早在2000年前后就發展了剁椒的零售事業……

　　海底撈、小龍坎、小肥羊的底料、調味包也不僅是在門店銷售，而是走進商超，走向面對最廣大人群的大流通。

　　餐企涉足的調味板塊主要集中在復合調味品類，即，將各種單一基礎調味料，按一定比例調配制作而成，滿足不同調味需要，而這一板塊也正是整個調味品行業中增長最快的子品類。 根據光大證券數據，2015-2020年，中式復合調味品、火鍋調味品的市場規模復合增長率分別為16.9%、15%，位列子品類的前2位。

　　同時，綜觀調味品行業，單一調味品市場格局明確，傳統調味品巨頭也大多集中在這里，而復合調味品板塊，細分品類眾多，導致企業分散，市場集中度不高， 也是品類中發展空間較大的。所以，作為本就有品牌做支撐，有自己門店做渠道的餐企而言，也是進入門檻最低的板塊。

那么，餐企作為前端，為什么紛紛進入后端板塊呢？

　　02 都是中央工廠“惹的禍”

　　與其說餐企看到了調味品的機會，不如說是中央工廠將他們“引上”了這條路。

　　當標準化、規模化成為國內餐飲業的未來，中央工廠成為眾多希望做大做強餐企的選擇。但是做餐飲和做生產線完全是兩回事，很多餐企在貿然進入之后，發現后端養中央工廠的成本比想象的高出很多，不少餐企都在用門店賺的錢補貼工廠，一些餐企甚至被工廠拖垮。

　　這就讓一些餐企放棄自建中央工廠，轉而選擇第三方代工，為了提高議價能力，產量越多越好，而餐飲業的開店較為靈活，不少餐飲老板會選擇多產、預產，打提前量，而這部分產量如果沒有消耗掉，又會造成損耗，達不到減少成本的目的，如果通過門店進行零售，不失為一個好辦法。

　　對自建中央工廠的餐企更是如此，工廠的產量越高，成本就能攤得越薄，而且餐企本身擁有門店，直接省掉了顧客嘗試、體驗的步驟，無論B端還是C端顧客，在門店就餐一次便能知曉底料品質，而且還有餐企本身的品牌做背書，零售與門店實現天然互補。

　　一些擁有好口碑的火鍋店，零售底料、調味品，甚至成了剛需，比如海底撈、小龍坎、珮姐等，不少顧客會在就餐后提出希望購買底料的欲望。這些底料也被顧客開發出了各種食用方法，比如做干鍋、麻辣燙、冒菜、炒菜等等，PO在抖音、小紅書等社交媒體平臺，進一步為品牌底料打通通路。

　　也就是說，優質餐企的零售天然擁有了品牌、渠道兩大傳統調味品企業不容易攻破的優勢。而這一切的根本源頭，便是餐飲業的標準化、規模化發展。

　　03 餐企做調味品，走向大流通才是更長久的生意？

　　但消耗中央工廠的剩余價值，卻也只是餐企走向調味品的因素之一，讓企業“永葆青春”才是餐企老板們進軍調味品的最大動力。

　　根據《中國餐飲報告2018》顯示，餐飲店的平均壽命持續走低，由2012年的3~5年，降至508天，閉店率高達70%。

　　即使海底撈這樣成熟的口碑品牌，也在近兩年遭遇門店數、翻臺率、凈利下降的問題，勢能下滑是餐飲店的必經之路，而從鼎盛到下滑的速度，也隨著越來越快的社會節奏，不斷加快。

　　曾經，餐飲老板的應對之法多是多品牌戰略，東邊不亮西邊亮，一個品牌處于下降通道，可能另一品牌正好走到鼎盛時期，以此保證餐企的利潤、現金流等。

　　但當零售業成為餐飲老板們的另一個選擇，似乎這是個比餐飲更廣闊、長久的生意。

　　調味品自20世紀90年代后期開始市場化，2016、2017年資本熱度攀升，這兩年則與線上食品品牌、小家電一同躋身大消費領域3大熱門賽道。據智研咨詢數據，2019年中國調味品市場規模已達3345億元，8年間復合增長率為7.5%，前瞻產業研究院預測2020年有望突破4000億。由調味品行業增長數據和餐飲年收入的增長數據可見，調味品市場是一個有可見潛力的持續增量市場。

　　就傳統印象而言，弱一點的企業如果要進入商超等傳統渠道，要么被渠道商拒之門外，要么在貨架上沒有太大競爭力，而線下渠道屬于典型的推廣慢、周期長、投入大。

　　但對餐企而言，門店本身就是渠道，同時又可以通過門店樹立品牌，進而打通渠道，同時，疫情一下子打開了餐企的線上通路，以及消費者對餐飲的線上消費習慣，比如西貝銷售蜂蜜和羊肉、船歌銷售速凍水餃，還有部分中餐品牌銷售大米等等，這些本就是該出現在商超的產品，要反向進入大流通也就少了很多阻力，還繞過了B端各層級渠道商，給消費者更好的消費感。

　　而且在懶人經濟之后，隨著料理包成為餐飲業的一股新供應力量，黃燜雞醬油醬料、宮保雞丁料、紅燒肉料等復合調味料隨之面世。典型如老牌火鍋德莊，線下門店影響力或許遠不及海底撈，但其底料生意做得如火如荼，各大商超都能看到它的身影，而且涉及酸菜魚等火鍋調料，也有魚香肉絲等炒菜配料，未來說不定會覆蓋整個復合調味品子品類。自建的廠房既能供應餐飲門店，又能直接服務C端，這個生意怎么看都比自己開店大多了。

　　看上去，這似乎是個穩賺不賠的“副產品”，因此大多數餐企都不會放過，紛紛在未來規劃中重重寫下“調味品”的大名。

　　但餐企對調味品大流通真就那么容易進入嗎？

　　2016年以來，調味品在資本市場表現亮眼，品類上看，復合調味品備受資本青睞，2017年到今年9月完成的30個融資項目中，生產復合調味品有25家。獲得融資的公司，傳統企業和2010年以后成立的新品牌“半分天下”，兩者分別占12個、13個。

　　同時，賽道新玩家數量逐年上漲。據企查查數據，2020年1~9月，調味品新注冊企業共68805家，2019年為83188家，已是2015年的2.5倍。

　　也就是說，除了餐企，很多企業都盯上了復合調料這塊蛋糕，對調味品行業而言，近些年的一大變化，便是餐飲業重構了調味品行業的產品結構，加上在萬物皆可網購的概念下，調味品行業也在進行產品和渠道創新，已經進入在細分品類找突破點的競爭時代。

　　雖然餐企有餐企的優勢，但管理、成本、精力等方面，也是餐飲老板必然要考慮的部分，有心涉足的餐飲老板們必須好好問自己一個問題：我到底要什么？

　　誠然，相對單一品牌的餐飲門店，從調味品入手走向大流通，從長遠看更穩健。但無論是餐飲還是調味品，都有自己的發展軌跡，餐飲老板們如果真的想要拓展調味品板塊，必然要去探索背后的邏輯，才能從中脫穎而出；如果想要餐廳、調味品兩手抓，就看你是否愿意花費成倍的時間、精力去開拓一個全新的市場，并且HOLD住兩個市場；如果只是玩玩而已，多開拓一個賺錢的渠道，也要把好質量關，謹防售出的產品質量，反噬自己的餐飲品牌。

　　結 語

　　無論是傳統調料巨頭，新興品牌，還是餐飲這樣跨界打劫者，在復合調味品這個版塊，都有著巨大的機會，就看誰更早更好地發揮自身優勢，沖出品牌包圍圈。