● 不科學(xué)的消費(fèi)心理和方式、精細(xì)化管理程度不夠、缺乏節(jié)儉意識(shí)是造成餐飲浪費(fèi)的主要原因

　　● 只有餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者和餐飲外賣平臺(tái)多承擔(dān)信息公開(kāi)和提示責(zé)任，與消費(fèi)者高效溝通，才有助于消費(fèi)者作出合理判斷，更好地防止出現(xiàn)食品浪費(fèi)現(xiàn)象

　　● 鼓勵(lì)對(duì)實(shí)施“光盤行動(dòng)”的消費(fèi)者給予獎(jiǎng)勵(lì)或者優(yōu)惠。相比于對(duì)浪費(fèi)行為進(jìn)行罰款，用正面引導(dǎo)和鼓勵(lì)可能效果更好，也容易讓消費(fèi)者接受

　　□ 本報(bào)記者趙 麗

　　□ 本報(bào)實(shí)習(xí)生 楊軼男

　　“多吃點(diǎn)肉，把肉吃完，素菜就算了。”在北京市豐臺(tái)區(qū)西紅門薈聚商圈的一家火鍋店里，幾位顧客在用餐中途又加了兩盤肉，大快朵頤。待離開(kāi)時(shí)，桌上的蒿子稈幾乎未動(dòng)，娃娃菜、菇類拼盤等也剩了一大半。

　　這是《法治日?qǐng)?bào)》記者近日在采訪中看到的一幕。當(dāng)天，不僅這一桌如此，不少剛剛結(jié)束用餐的餐桌上也都有大量剩菜。一名服務(wù)員告訴記者：“很多顧客點(diǎn)菜時(shí)點(diǎn)了不少素菜，想營(yíng)養(yǎng)搭配均衡一點(diǎn)，但最后蔬菜一般都吃不完，有的基本都沒(méi)動(dòng)，出于食品衛(wèi)生和安全考慮，我們也只能處理掉。”

　　2020年12月，全國(guó)人大常委會(huì)專題調(diào)研組關(guān)于珍惜糧食、反對(duì)浪費(fèi)情況的調(diào)研報(bào)告顯示，不包括居民家庭飲食中的食物浪費(fèi)，中國(guó)城市餐飲每年食物浪費(fèi)大致在340億至360億斤。不科學(xué)的消費(fèi)心理和方式、精細(xì)化管理程度不夠、缺乏節(jié)儉意識(shí)是造成餐飲浪費(fèi)的主要原因。

　　為什么餐飲消費(fèi)環(huán)節(jié)的浪費(fèi)現(xiàn)象較為普遍和嚴(yán)重，如何有效遏制這一浪費(fèi)現(xiàn)象？圍繞這一問(wèn)題，《法治日?qǐng)?bào)》記者進(jìn)行了調(diào)查采訪。

　　商務(wù)宴請(qǐng)喜宴喪宴

　　浪費(fèi)現(xiàn)象較為嚴(yán)重

　　牛康是北京一家中藥材公司的行政人員，負(fù)責(zé)客戶接待、團(tuán)建的預(yù)訂餐廳和餐食等工作。

　　她坦言，商務(wù)宴請(qǐng)時(shí)浪費(fèi)現(xiàn)象確實(shí)比較嚴(yán)重，點(diǎn)菜的數(shù)量講究“點(diǎn)雙不點(diǎn)單”，并且要包括冷菜、熱菜、主食和湯等不同種類，5個(gè)人至少點(diǎn)8道菜，7個(gè)人點(diǎn)10道菜。“出于排場(chǎng)的需要，寧可多點(diǎn)絕不能少點(diǎn)，所以產(chǎn)生浪費(fèi)就難以避免了。”

　　“商務(wù)宴請(qǐng)時(shí)，就餐人員少不了喝酒，所以對(duì)于涼菜和下酒菜的需求比較大。相比之下，熱菜和主食吃得并不多，但即使不吃也得點(diǎn)，這算是商務(wù)禮儀。”牛康說(shuō)。

　　去年年末，牛康所在公司的員工提議一起吃火鍋聚餐，領(lǐng)導(dǎo)把采購(gòu)食材的任務(wù)交給了牛康。當(dāng)天共12人用餐，牛康采購(gòu)了近2000元火鍋食材。最終，將近一半的青菜、各類丸子被丟棄浪費(fèi)。

　　為何會(huì)出現(xiàn)如此嚴(yán)重的浪費(fèi)？牛康說(shuō)，用餐人數(shù)多，眾口難調(diào)，她只好將大多數(shù)食材都買回來(lái)。同時(shí)，畢竟花的是公司的錢，所以大家也不會(huì)太在乎，于是很多食材被白白浪費(fèi)了。

　　在湖北武漢從事化工行業(yè)的業(yè)務(wù)員張智說(shuō)，談業(yè)務(wù)需要講排場(chǎng)，盡地主之誼，所以在吃飯時(shí)會(huì)刻意多點(diǎn)一些菜，展示出公司的熱情好客以及對(duì)客戶的重視。

　　他印象中，到飯店點(diǎn)菜時(shí)，很少有服務(wù)員勸導(dǎo)顧客適量點(diǎn)餐的，除非顧客主動(dòng)問(wèn)及菜量大小，是否夠吃，服務(wù)員才會(huì)進(jìn)行提示。

　　去年過(guò)年時(shí)，張智和公司經(jīng)理一起接待來(lái)自外地的客戶，一共30人吃飯，點(diǎn)了40多道菜。后來(lái)因?yàn)樽雷由蠈?shí)在放不下了，很多沒(méi)吃完的菜甚至沒(méi)動(dòng)兩筷子的菜被直接撤了下去。

　　中國(guó)社科院的一項(xiàng)調(diào)研指出，城鄉(xiāng)婚宴酒席浪費(fèi)40%以上，出生宴請(qǐng)等各類“事件性宴聚”浪費(fèi)30%左右，商務(wù)宴請(qǐng)浪費(fèi)30%至40%，朋友聚餐浪費(fèi)40%左右。

　　據(jù)吉林長(zhǎng)春一餐館廚師陳旺介紹，與以往相比，整體上餐飲浪費(fèi)現(xiàn)象有所好轉(zhuǎn)，但喜宴喪宴上的浪費(fèi)仍然比較突出。他所工作的酒店承辦過(guò)不少喜宴喪宴，均采取包桌的形式，不需要客人點(diǎn)菜，具體有12道菜、16道菜等不同形式，菜的品種越多，價(jià)格越貴。

　　“在很多人看來(lái)，菜越多顯得主家越大方、越闊氣。但一桌8人、10人，如果選擇16道菜的包桌，肯定吃不完，而且喜宴喪宴很少有人會(huì)打包，剩下的基本上就浪費(fèi)了。”陳旺說(shuō)。

　　去年十一期間，河南駐馬店市民王軍因父親去世，在老家的一個(gè)餐館預(yù)訂了幾桌飯菜以招待前來(lái)吊唁的親朋好友。原計(jì)劃訂7桌，每桌12道菜，王軍擔(dān)心不夠吃，便多訂了一桌飯菜。最后，多訂的這一桌飯菜并沒(méi)有派上用場(chǎng)，全浪費(fèi)了。

　　北京市民劉麗曾在去年6月參加了一場(chǎng)婚禮，她注意到，婚禮大廳擺了大約40桌酒席，10人一桌，一桌大約10多種菜品，且菜量比較大。婚宴結(jié)束后，基本上每桌都有大量剩菜，肉類剩兩三成，蔬菜剩六七成。

　　“其實(shí)是挺浪費(fèi)的，但參加婚宴，也不好意思打包帶走，而且還會(huì)擔(dān)心衛(wèi)生問(wèn)題。”劉麗說(shuō)出了大多數(shù)人的心里話。

　　最低消費(fèi)助長(zhǎng)浪費(fèi)

　　打包問(wèn)題亟須重視

　　從事銷售工作的北京人宋超經(jīng)常在外應(yīng)酬，據(jù)他反映，有時(shí)候浪費(fèi)與商家制定的“包間費(fèi)”“最低消費(fèi)”等不合理規(guī)則密不可分，逼得顧客多點(diǎn)菜，造成了大量浪費(fèi)。

　　去年7月，宋超邀請(qǐng)同事和客戶吃飯，他們5人來(lái)到北京鬧市口大街一家飯店吃飯，提前預(yù)訂了一個(gè)包間。點(diǎn)餐時(shí)，宋超被告知包間最低消費(fèi)為800元。點(diǎn)了7道菜后，他粗略算了下不夠800元，于是又點(diǎn)了兩道菜，最終消費(fèi)900多元。

　　“那飯店菜量挺大的，正常情況下，5個(gè)人點(diǎn)五六道菜，大概四五百元就夠了。但有最低消費(fèi)的限制后，就不得不多點(diǎn)幾道菜了。”宋超回憶說(shuō)，當(dāng)天的飯桌上有將近一半的菜都浪費(fèi)了。

　　采訪過(guò)程中，記者在某美食平臺(tái)上隨機(jī)挑選了幾家?guī)в邪�間的餐廳，詢問(wèn)是否有最低消費(fèi)限制，結(jié)果訂包間基本都有最低消費(fèi)，如湘融府餐廳明確提出包間消費(fèi)最低800元，鑫百萬(wàn)烤鴨店則稱一般包間沒(méi)有最低消費(fèi)，但豪華包間則需要最低消費(fèi)1200元。甚至有的餐廳不僅包間，連訂靠窗的觀景位都有最低消費(fèi)。

　　但也有餐廳正在努力遏制浪費(fèi)現(xiàn)象，這主要集中于自助餐廳。

　　在北京市雙橋某商場(chǎng)的一家自助餐廳里，記者發(fā)現(xiàn)，按照店內(nèi)規(guī)則，入店需先交50元押金，就餐完畢經(jīng)店員簽字確認(rèn)沒(méi)有浪費(fèi)后，可以憑小票退還押金。根據(jù)規(guī)定，浪費(fèi)100克食物需要罰款10元，浪費(fèi)200克就罰款20元……

　　據(jù)店員介紹，罰款措施有一定成效，店內(nèi)浪費(fèi)現(xiàn)象較少。正說(shuō)著，有顧客將吃不完的食物扔到垃圾桶內(nèi)，被店員看見(jiàn)后立即上前勸導(dǎo)：“這樣做是不允許的，如果浪費(fèi)食物，按規(guī)定需要交罰款。”

　　而這種方法也并非總能奏效。記者看到，在附近另外一家自助火鍋餐廳里，同樣設(shè)置了浪費(fèi)食物要罰款的提示牌，但似乎效果不大。很多顧客會(huì)將剩余的肉、蝦等，一股腦地倒進(jìn)火鍋湯里，假裝完成了“光盤”。

　　此外，記者采訪發(fā)現(xiàn)，打包問(wèn)題也需要引起重視。

　　安徽省消保委發(fā)布的《2020安徽餐飲行業(yè)浪費(fèi)情況調(diào)查報(bào)告》顯示，月家庭收入的高低不是導(dǎo)致餐飲浪費(fèi)的決定因素，講面子、愛(ài)虛榮的心理作祟和不良飲食習(xí)慣才是餐飲浪費(fèi)的主要誘因。比如外出就餐者“很少”和“從不”主動(dòng)打包者占65.75%，餐飲單位設(shè)置最低消費(fèi)的現(xiàn)象也未杜絕。

　　在北京市西城區(qū)南禮士路一家餐廳，一桌顧客結(jié)束用餐打算離席，在尚未清理的餐桌上，紅燒魚(yú)、烤雞、石鍋菜等菜品都剩下了許多。餐廳服務(wù)員上前詢問(wèn)是否需要打包，其中一名顧客回答：“不了，帶著也不方便。”

　　該服務(wù)員告訴記者，餐廳是提倡“光盤”行動(dòng)的，但一般只有當(dāng)顧客提出打包需求時(shí)，服務(wù)員才會(huì)準(zhǔn)備餐盒打包，因?yàn)閷?duì)于有些客人來(lái)說(shuō)，提醒反而讓其不高興，“這次主動(dòng)提醒是因?yàn)榭吹绞５脤?shí)在是有些多”。

　　29歲的唐先生是北京一家IT公司的職員，每周末都會(huì)和朋友一起下館子改善伙食。礙于情面，唐先生每次點(diǎn)菜時(shí)總會(huì)多點(diǎn)幾道菜，但如果有剩菜一般也很少打包。“有時(shí)是朋友買單，總不能吃人家一頓飯還要打包回去；要是我買單的話，就更不好意思了，如果打包回去了，好像請(qǐng)不起一頓飯似的。”

　　“實(shí)際上，就算打包了，又有多少人回去后真的把這些剩菜吃了，可能很多人最后還是會(huì)扔掉。”北京市民韓先生說(shuō)。

　　與其處罰不如引導(dǎo)

　　推動(dòng)消費(fèi)轉(zhuǎn)型升級(jí)

　　在走訪中，一些餐廳負(fù)責(zé)人也表達(dá)了自己的“難處”：對(duì)于顧客的浪費(fèi)食物行為，勸導(dǎo)效果不佳，處罰也很難落實(shí)，怎么辦？

　　有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，與其處罰不如正面引導(dǎo)鼓勵(lì)，相比于對(duì)浪費(fèi)行為進(jìn)行罰款，用正面引導(dǎo)和鼓勵(lì)可能效果更好，也容易讓消費(fèi)者接受。《北京市反食品浪費(fèi)規(guī)定》也提到，鼓勵(lì)對(duì)實(shí)施“光盤行動(dòng)”的消費(fèi)者給予獎(jiǎng)勵(lì)或者優(yōu)惠。

　　中國(guó)人民大學(xué)農(nóng)業(yè)與農(nóng)村發(fā)展學(xué)院教授鄭風(fēng)田說(shuō)，如果服務(wù)員勸導(dǎo)消費(fèi)者，好像是在替消費(fèi)者作決定。另外，中國(guó)人也比較講究臉面，在這種文化的作用下，勸導(dǎo)的方式會(huì)讓不少消費(fèi)者覺(jué)得受到了冒犯。餐廳可以通過(guò)提供多樣化的選擇，滿足消費(fèi)者的需求，比如提供小份菜，有些餐廳也可以提供分餐服務(wù)，既保證飲食安全，又可以符合每個(gè)人的食量。

　　值得注意的是，制止餐飲浪費(fèi)正從口頭呼吁逐漸落實(shí)到法律法規(guī)層面。繼反食品浪費(fèi)法公布實(shí)施后，中共中央辦公廳、國(guó)務(wù)院辦公廳2021年10月印發(fā)了《糧食節(jié)約行動(dòng)方案》，再次提出要堅(jiān)決遏制餐飲消費(fèi)環(huán)節(jié)浪費(fèi)。

　　中科院地理科學(xué)與資源研究所研究員成升魁說(shuō)，雖然現(xiàn)在餐飲浪費(fèi)整體上還比較嚴(yán)重，但自從出臺(tái)八項(xiàng)規(guī)定之后，公款吃喝得到了有效遏制。當(dāng)下，中國(guó)經(jīng)濟(jì)正朝著高質(zhì)量發(fā)展邁進(jìn)，飲食消費(fèi)也應(yīng)該提高質(zhì)量，過(guò)去的粗放式消費(fèi)應(yīng)該轉(zhuǎn)型升級(jí)，更加精致、更加綠色，同時(shí)也更加文明。

　　中國(guó)人民大學(xué)法學(xué)院教授劉俊海認(rèn)為，相關(guān)法律法規(guī)的出臺(tái)都是對(duì)反食品浪費(fèi)法的進(jìn)一步細(xì)化，以增強(qiáng)其可操作性，其實(shí)是對(duì)餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者和餐飲外賣平臺(tái)提出了更高的要求。例如，在平臺(tái)頁(yè)面上向消費(fèi)者提供食品分量、規(guī)格或者建議消費(fèi)人數(shù)等信息，以顯著方式提示消費(fèi)者適量點(diǎn)餐。只有餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者和餐飲外賣平臺(tái)多承擔(dān)信息公開(kāi)和提示責(zé)任，與消費(fèi)者高效溝通，才有助于消費(fèi)者作出合理判斷，更好地防止出現(xiàn)食品浪費(fèi)現(xiàn)象。

　　在河北農(nóng)業(yè)大學(xué)副教授孫娟娟看來(lái)，餐飲環(huán)節(jié)的反浪費(fèi)需要多元共治。一方面，餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者有義務(wù)采取措施防止浪費(fèi)，如主動(dòng)提示消費(fèi)者適度消費(fèi)。但實(shí)踐中的主動(dòng)性多見(jiàn)于節(jié)約消費(fèi)等信息上墻的“象征性合規(guī)”，而未有在消費(fèi)者點(diǎn)餐環(huán)節(jié)進(jìn)行提示。“對(duì)于這些義務(wù)的履行，反食品浪費(fèi)法的威懾力度相對(duì)較小，只是責(zé)令改正或給予警告。如果不足以威懾餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者懈怠采取反食品浪費(fèi)的舉措，餐飲環(huán)節(jié)的食品浪費(fèi)依舊會(huì)久治而不愈。”

　　“消費(fèi)者也應(yīng)該理性消費(fèi)，畢竟得罪消費(fèi)者對(duì)于經(jīng)營(yíng)者而言并非明智之舉。因此，法律也規(guī)定了以獎(jiǎng)勵(lì)等方式助推消費(fèi)者的節(jié)約選擇，這些安排可以與商家為促銷采取的會(huì)員制度、優(yōu)惠券等相結(jié)合。”孫娟娟建議道。