7月初的一天，在上海虹口區(qū)一棟寫(xiě)字樓頂層，和府撈面創(chuàng)始人李學(xué)林在接受中國(guó)食品報(bào)社記者專(zhuān)訪時(shí)，就熱點(diǎn)話(huà)題進(jìn)行了梳理和回應(yīng)。

“我們以前在外灘辦公，辦公室能看到黃浦江景色，東方明珠和'搟面杖'。”李學(xué)林笑著介紹，“搬到這里辦公雖然看不到外灘，每年卻能節(jié)省上百萬(wàn)租金。我們把組織提效、供應(yīng)鏈集采降本的成果讓利給顧客。”

作為國(guó)內(nèi)較早把賣(mài)面的餐廳裝修成書(shū)房風(fēng)格的品牌，和府撈面誕生起便大受歡迎。坐在書(shū)架旁吃碗面看會(huì)書(shū)，無(wú)論是體驗(yàn)感和調(diào)性，讓消費(fèi)者異常滿(mǎn)足。而在資本市場(chǎng)，諸多大企業(yè)的追逐爭(zhēng)投，也讓傳統(tǒng)餐飲人羨慕不已。

然而，隨著整體消費(fèi)環(huán)境趨于理性，中高端的價(jià)格定位成為和府撈面?zhèn)涫軤?zhēng)議的因素，而被質(zhì)疑為預(yù)制菜又令其一度成為熱搜話(huà)題，受到了媒體和消費(fèi)者的廣泛關(guān)注。今年6月，和府撈面上線了新菜單，降價(jià)力度相當(dāng)大。這一動(dòng)作很快被媒體捕捉，和府撈面這次對(duì)自己“下狠手”也再次成為行業(yè)討論的熱點(diǎn)。

對(duì)于這一切，和府撈面及創(chuàng)始人李學(xué)林猶如成年人之間的一種社交關(guān)系，叫“已讀不回”。

但，改變?cè)谇娜话l(fā)生……

輿論風(fēng)暴

和府撈面究竟是不是預(yù)制菜?

“如果把餐飲品牌提前在中央廚房加工的凈菜、半成品及成品定義為預(yù)制菜，那么國(guó)內(nèi)90%以上的連鎖餐飲企業(yè)都是預(yù)制菜。”李學(xué)林說(shuō)。根據(jù)今年3月市場(chǎng)監(jiān)管總局等六部委印發(fā)的《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》明確解讀，凈菜、主食類(lèi)產(chǎn)品、中央廚房制作的菜肴不屬于預(yù)制菜范圍。

今年和府撈面曾因被質(zhì)疑是預(yù)制菜上了熱搜，在吐槽、懷疑預(yù)制菜的同時(shí)，也有不少網(wǎng)友評(píng)論提到一碗面三四十塊錢(qián)“吃不起”。

彼時(shí)，李學(xué)林覺(jué)得，身正不怕影子斜，每一碗面條是怎么研發(fā)出來(lái)的，原料來(lái)自哪里，澆頭如何整鍋熬制的，自己心里清楚。

隨后輿論持續(xù)發(fā)酵，網(wǎng)絡(luò)上各種揣測(cè)、好奇的聲音不斷，而李學(xué)林仍然對(duì)外界“三緘其口”。

一位他的多年好友說(shuō)：“他那個(gè)人就這樣，只知道用好食材、做好產(chǎn)品，就會(huì)埋頭干事業(yè)，從不懂得營(yíng)銷(xiāo)自己。”

在拒絕了對(duì)外一切回應(yīng)之后，李學(xué)林冷靜地分析并自省——哪里出現(xiàn)了問(wèn)題?

為此，他決定在全國(guó)范圍內(nèi)巡店調(diào)研，走入門(mén)店、走進(jìn)消費(fèi)者。經(jīng)過(guò)兩三個(gè)月奔波，李學(xué)林發(fā)現(xiàn)三年黑天鵝事件后，消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品定義已經(jīng)發(fā)生了深刻變化，剛需、理性逐漸成為主流，而和府撈面產(chǎn)品和價(jià)格帶卻不夠豐富，沒(méi)有滿(mǎn)足更多顧客需求。他決定，降價(jià)并開(kāi)發(fā)低價(jià)產(chǎn)品。

“就在隔壁會(huì)議室，為了降價(jià)這事我們開(kāi)了好多次會(huì)，不論是股東還是高管，反對(duì)意見(jiàn)占絕大多數(shù)。”李學(xué)林回憶道，他們給我算一筆賬，如果整體降價(jià)超過(guò)20%，但是客流沒(méi)有增加的話(huà)，年?duì)I收將少幾個(gè)億，“沒(méi)人敢冒這個(gè)風(fēng)險(xiǎn)。”最終，李學(xué)林還是頂著壓力直接把價(jià)格打了下來(lái)。

同樣為了降本增效，李學(xué)林把上海的總部從外灘搬到了虹口，每年節(jié)省租金上百萬(wàn)元。從總部到門(mén)店再到工廠，每一張紙、每一度電、每一筆差旅費(fèi)能省則省。他表示，“從目前降本的效果來(lái)看，全年節(jié)省費(fèi)用至少7000萬(wàn)元，想辦法做到了降價(jià)提質(zhì)、價(jià)格降低的同時(shí)，還引進(jìn)了有機(jī)、綠色認(rèn)證的食材。”

解決了價(jià)格問(wèn)題，李學(xué)林決定近期開(kāi)放中央廚房，邀請(qǐng)顧客了解和府撈面產(chǎn)品制作流程。

酒香也怕巷子深

李學(xué)林在接受采訪時(shí)說(shuō)，和府撈面產(chǎn)品早期定位中高端，但不是為了暴利賺錢(qián)，主要是工廠、食材、房租、員工、管理、經(jīng)驗(yàn)六項(xiàng)成本導(dǎo)致。

工科出身的李學(xué)林做事喜歡追求效果。和府撈面也為此做出了普通餐飲人及消費(fèi)者很難理解的諸多動(dòng)作。

為了保持面條筋道口感，他堅(jiān)持用巴西或澳大利亞進(jìn)口面粉。即使三年黑天鵝事件期間，國(guó)產(chǎn)替代面粉也要優(yōu)質(zhì)的。皇冠的豬肉，安格斯的肥牛，有機(jī)的蔬菜，即便這些優(yōu)質(zhì)食材讓客單價(jià)居高不下，他也從不對(duì)品質(zhì)做出任何妥協(xié)。

只是，李學(xué)林誤判了社交媒體時(shí)代的消費(fèi)者心智，以為好原料好食材是吃出來(lái)的，而不是宣傳出來(lái)的。

關(guān)于粉面產(chǎn)品中的配菜，對(duì)很多餐飲品牌來(lái)說(shuō)，優(yōu)質(zhì)即可滿(mǎn)足，但李學(xué)林的要求卻更加嚴(yán)格。從產(chǎn)地新鮮直采，逐漸演變成合作種植的有機(jī)食材，不僅成本增加，也讓很多員工難以理解為什么非要這樣。

和府撈面總部一位員工表示，以前用這么多好食材，他卻從不讓大力做廣告營(yíng)銷(xiāo)，現(xiàn)在也只是以店內(nèi)和菜單露出為主。

降價(jià)不降質(zhì)的同時(shí)，李學(xué)林正在通過(guò)集采優(yōu)勢(shì)，逐步提升有機(jī)產(chǎn)品的比例。“我們現(xiàn)在大米、醋等食材達(dá)到有機(jī)標(biāo)準(zhǔn)，有機(jī)、綠色、國(guó)家地理標(biāo)志認(rèn)證食品已經(jīng)占比達(dá)到10%以上，未來(lái)會(huì)更高。”

有餐飲同行曾勸李學(xué)林，商業(yè)的目的是追求利益，只要能賺錢(qián)，何必那么較真?

“從和府撈面成立那天起，我就立了規(guī)矩，和府撈面可以降價(jià)，可以倒閉，但不允許在食材品質(zhì)上打一絲一毫折扣。”李學(xué)林表態(tài)，“做餐飲就是做良心，做食品就是做德行。”

在接受中國(guó)食品報(bào)專(zhuān)訪時(shí)，談及食材源頭管理的問(wèn)題，李學(xué)林篤定地說(shuō)，和府撈面從不采購(gòu)任何來(lái)路不明的原料，這是內(nèi)部鐵律。

人們并不知道，早在成立初期，李學(xué)林便在全國(guó)各地尋覓廚藝高手，從國(guó)宴大師到地方菜系傳承人，只要有特別技藝，就會(huì)納入研發(fā)團(tuán)隊(duì)，至今已經(jīng)積累了十?dāng)?shù)名國(guó)宴廚師及數(shù)十名知名廚藝大師，研發(fā)產(chǎn)品三千多款。

手機(jī)大佬轉(zhuǎn)型餐飲

1994年，自動(dòng)化專(zhuān)業(yè)畢業(yè)的李學(xué)林進(jìn)入江蘇南通一家國(guó)企工作。家族經(jīng)商的優(yōu)越條件，讓他對(duì)每月六七百元的工資并不在意，努力工作的目的只是為了增加閱歷。他描述，一個(gè)人幾乎干了整個(gè)部門(mén)的活，每天有大把精力和體力，老同志們也樂(lè)得清閑，對(duì)小李的評(píng)價(jià)也就越來(lái)越好。

1996年，厭倦一眼看到退休生活的李學(xué)林決定正式下海，父母資助的三萬(wàn)算是啟動(dòng)資金。拿著這筆巨款，他決定進(jìn)入手機(jī)行業(yè)。

“那時(shí)我判斷，手機(jī)一定會(huì)成為生活必需品，就像今天的汽車(chē)，大部分家庭都會(huì)有。”李學(xué)林回憶著當(dāng)年的商業(yè)眼光，依然很確信。

工科出身的他對(duì)電子元器件并不陌生，從手機(jī)維修店干起，0基礎(chǔ)開(kāi)始學(xué)習(xí)手機(jī)維修。這卻很符合他的做事風(fēng)格，從事任何行業(yè)或崗位，必須明白每一個(gè)流程或每一個(gè)原理。賣(mài)手機(jī)必須先了解手機(jī)。慢慢地，李學(xué)林發(fā)現(xiàn)，進(jìn)口手機(jī)雖然質(zhì)量好，但價(jià)格貴銷(xiāo)售渠道有限;國(guó)產(chǎn)手機(jī)雖然質(zhì)量一般，但卻很符合普通工薪階層需求。于是，他決定幫助國(guó)外品牌手打開(kāi)機(jī)差異化銷(xiāo)售渠道，再代理別人不愿意賣(mài)的國(guó)產(chǎn)手機(jī)。

今天看來(lái)早已常見(jiàn)的代理商戰(zhàn)略，卻讓當(dāng)年的李學(xué)林僅僅用了三年時(shí)間，便把3萬(wàn)本金變成了100萬(wàn)元，百分之三千回報(bào)。

“現(xiàn)在手機(jī)店用防盜拉線展示手機(jī)的方式，我在20年前就開(kāi)始這樣干，那時(shí)候的手機(jī)都放在玻璃柜臺(tái)里，只有我店里的手機(jī)是直接展示在外面體驗(yàn)。”他說(shuō)。

大約十年后，李學(xué)林成為國(guó)內(nèi)頭部手機(jī)代理銷(xiāo)售商，每年?duì)I收規(guī)模十幾億元，并擁有一個(gè)創(chuàng)新能力和組織架構(gòu)完善的團(tuán)隊(duì)。

彼時(shí)，他卻判斷未來(lái)消費(fèi)市場(chǎng)經(jīng)歷高速增長(zhǎng)期后，一定會(huì)回歸到剛性需求，手機(jī)競(jìng)爭(zhēng)將異常內(nèi)卷，有可能賣(mài)一部手機(jī)利潤(rùn)都不夠吃個(gè)盒飯，轉(zhuǎn)型迫在眉睫。

在李學(xué)林看來(lái)，餐飲行業(yè)將會(huì)是一個(gè)長(zhǎng)盛不衰的剛需行業(yè)。任何經(jīng)濟(jì)環(huán)境下，吃飯是每一個(gè)人永遠(yuǎn)必須解決的問(wèn)題。

與其他餐飲品牌創(chuàng)業(yè)歷程不同，和府撈面創(chuàng)立初期就“家里有礦”。李學(xué)林帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)考察各地餐飲市場(chǎng)數(shù)月后告訴創(chuàng)始團(tuán)隊(duì)，想開(kāi)連鎖并做出標(biāo)準(zhǔn)化，開(kāi)店之前必須先建中央廚房，否則寧可不干。這個(gè)先建央廚后開(kāi)店的動(dòng)作，別說(shuō)是十幾年前的餐飲行業(yè)，即使放在當(dāng)下，也足夠瘋狂。

“別人開(kāi)店失敗可能損失幾十或幾百萬(wàn)，那時(shí)候我們要是失敗，損失的是幾千萬(wàn)甚至上億。”他感慨道。

就這樣，和府撈面門(mén)店剛剛開(kāi)業(yè)時(shí)，后端中央廚房總投資已經(jīng)達(dá)到數(shù)千萬(wàn)元，堪稱(chēng)粉面賽道最貴的門(mén)店。

對(duì)于為什么要執(zhí)念建中央廚房?李學(xué)林則表示，一個(gè)餐飲品牌敢在開(kāi)店前先把后端供應(yīng)鏈建好，只能說(shuō)明是想踏踏實(shí)實(shí)做好品牌、做好產(chǎn)品，不是為了當(dāng)一個(gè)網(wǎng)紅店，賺一波割韭菜的錢(qián)。

而這種執(zhí)念，還被強(qiáng)迫在和府撈面的管控體系中。

餐飲圈的互聯(lián)網(wǎng)碼農(nóng)

在和府撈面江蘇如皋總部，一個(gè)物聯(lián)網(wǎng)數(shù)智化控制中心實(shí)時(shí)監(jiān)控全國(guó)門(mén)店及中央廚房每個(gè)角落。

“每一家和府門(mén)店的溫度、能耗乃至煮面爐換水時(shí)間等數(shù)據(jù)，總部控制中心實(shí)時(shí)監(jiān)控。”李學(xué)林在受訪時(shí)介紹，“每一份食材過(guò)期時(shí)間、廢棄動(dòng)作、員工操作規(guī)范，24小時(shí)監(jiān)控巡查體系全部覆蓋。”

為了打造一整套以食品安全、管控體系為目的的物聯(lián)網(wǎng)數(shù)智化系統(tǒng)，早在七八年前，李學(xué)林沒(méi)有采用其他餐飲企業(yè)買(mǎi)系統(tǒng)的邏輯，而是網(wǎng)羅一批互聯(lián)網(wǎng)人才，一個(gè)一個(gè)代碼敲出了整套系統(tǒng)。

和府撈面創(chuàng)立伊始，李學(xué)林對(duì)食品安全相當(dāng)重視，他親自定了沿用至今的三條規(guī)矩：不篡改產(chǎn)品工序、不使用不明原料、不使用過(guò)期食材。和府人稱(chēng)之為三條“特高壓線”。無(wú)論誰(shuí)觸碰這三條紅線，都必須一視同仁，嚴(yán)肅處理。

而為了解決供應(yīng)商食材農(nóng)殘藥殘可能超標(biāo)的問(wèn)題，李學(xué)林采購(gòu)了多臺(tái)高標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)設(shè)備，每臺(tái)價(jià)格動(dòng)輒數(shù)百萬(wàn)元，堪稱(chēng)實(shí)驗(yàn)室級(jí)別的檢測(cè)。

“以門(mén)店廢棄食材為例，以前我們到期賣(mài)不完的食材報(bào)廢時(shí)必須兩個(gè)人在場(chǎng)，一個(gè)拍攝，一個(gè)廢棄，然后傳入云存儲(chǔ)。”李學(xué)林介紹，“現(xiàn)在監(jiān)控員工廢棄食材全部靠智能化監(jiān)控設(shè)備，每天進(jìn)了多少貨，賣(mài)了多少，哪些該過(guò)期了，這些數(shù)據(jù)我們監(jiān)控中心實(shí)時(shí)掌握，避免有人存在僥幸心理。”

“如果煮面機(jī)水溫沒(méi)達(dá)到溫度標(biāo)準(zhǔn)，總部系統(tǒng)通過(guò)物聯(lián)網(wǎng)都能夠形成實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)，總部指令能夠?qū)崟r(shí)到店里。”他說(shuō)。

把一家餐飲門(mén)店硬生生對(duì)標(biāo)成了互聯(lián)網(wǎng)科技企業(yè)，在李學(xué)林看來(lái)仍然不夠，“我們正在準(zhǔn)備打造更先進(jìn)的物聯(lián)網(wǎng)數(shù)智系統(tǒng)，未來(lái)一顆有機(jī)菜從源頭出來(lái)如何到中央廚房，又如何加工進(jìn)入門(mén)店，一包澆頭是哪個(gè)員工制作的，用什么溫度運(yùn)到店里，又在店里儲(chǔ)存了多久，和府撈面有能力做到全鏈條可追溯。”

一個(gè)餐飲老板把互聯(lián)網(wǎng)公司的能力變成了餐飲標(biāo)準(zhǔn)，李學(xué)林一馬當(dāng)先。

沒(méi)有科技與狠活，動(dòng)作標(biāo)準(zhǔn)高到離譜的和府撈面還能賺錢(qián)嗎?

賺錢(qián)能力一直都在

根據(jù)控股股東絕味食品公布相關(guān)數(shù)據(jù)，黑天鵝事件三年和府撈面累計(jì)虧損約7億元，遭到很多網(wǎng)友吐槽，一時(shí)間流言四起，就連曾經(jīng)追逐的資本們也對(duì)李學(xué)林及和府產(chǎn)生質(zhì)疑。

對(duì)此，李學(xué)林通過(guò)中國(guó)食品報(bào)做出回應(yīng)，這也是面對(duì)外界質(zhì)疑聲音的公開(kāi)回應(yīng)——

“三年黑天鵝事件期間，和府撈面虧損原因主要是門(mén)店?duì)I業(yè)時(shí)間大幅縮減導(dǎo)致?tīng)I(yíng)收急劇下滑，20年單月?tīng)I(yíng)收最高時(shí)同比下跌90%，即使這樣也保證員工工資及不裁減人員。”

2023年，和府撈面營(yíng)收再次突破20億元，凈利潤(rùn)數(shù)千萬(wàn)元，截至中國(guó)食品報(bào)社記者對(duì)其專(zhuān)訪時(shí)，門(mén)店數(shù)量已經(jīng)突破650家，今年新開(kāi)店規(guī)劃超100家。

李學(xué)林認(rèn)為，和府撈面不是網(wǎng)紅餐飲，盈利能力不會(huì)“玩”幾年就消失了，隨著降本增效計(jì)劃逐步實(shí)施，不僅持續(xù)盈利能力會(huì)增強(qiáng)，開(kāi)店數(shù)量也將會(huì)穩(wěn)步進(jìn)行。

“去年一年，我們開(kāi)店數(shù)量達(dá)到200家，整體運(yùn)營(yíng)狀況基本很穩(wěn)定，現(xiàn)在餐飲行業(yè)內(nèi)卷這么嚴(yán)重，消費(fèi)急劇降級(jí)，我們的策略是高質(zhì)量開(kāi)店，高質(zhì)量運(yùn)營(yíng)，如果不能夠持續(xù)盈利，隨時(shí)踩剎車(chē)。我們不可能持續(xù)開(kāi)店，現(xiàn)在誰(shuí)會(huì)賠本賺吆喝呢?”他說(shuō)。

和府撈面成立至今12年，累計(jì)升級(jí)門(mén)店模型14次，有時(shí)甚至一年調(diào)整三四次。李學(xué)林坦言，這么多年來(lái)，我跟和府實(shí)際上一直在引導(dǎo)餐飲市場(chǎng)的變化，并不斷做出調(diào)整，目的就是為了做得更好。“現(xiàn)在時(shí)間充分證明，十幾年走過(guò)來(lái)，我們不僅沒(méi)有被淘汰，還活得越來(lái)越強(qiáng)大。”

對(duì)于當(dāng)下內(nèi)卷的餐飲市場(chǎng)評(píng)判，李學(xué)林既沒(méi)有某些餐飲老板的悲觀論調(diào)，更沒(méi)有因?yàn)榛畹煤枚�盲目�?lè)觀。在他看來(lái)，想在餐飲內(nèi)卷中活下去且想做好長(zhǎng)期生意，解決效率和成本問(wèn)題才是出路。“國(guó)內(nèi)多數(shù)餐飲企業(yè)長(zhǎng)期以來(lái)在人力、運(yùn)營(yíng)等方面效率始終不高，供應(yīng)鏈等成本也無(wú)太大優(yōu)勢(shì)，一旦進(jìn)入存量市場(chǎng)博弈，就會(huì)非常麻煩。”

“只有提升效率，有效控制成本，讓普通餐飲成為大眾剛需，一個(gè)餐飲品牌才有機(jī)會(huì)長(zhǎng)期活著。”李學(xué)林認(rèn)為。

餐飲不是一門(mén)暴利生意，每一家餐廳的投資都應(yīng)該是一個(gè)長(zhǎng)期主義。做品牌和做人也是一樣，和府撈面不會(huì)只追求賣(mài)幾碗面開(kāi)幾家店，而是如何讓顧客更滿(mǎn)意，讓食品更安全，讓產(chǎn)品更優(yōu)質(zhì)，做人也是同樣道理。

李學(xué)林表示，以前有人說(shuō)和府撈面開(kāi)遍全球萬(wàn)店計(jì)劃是不切實(shí)際的口號(hào)，如今他仍然朝著這個(gè)“口號(hào)”在努力。

“海外布局的店，早就在路上。”