據報道，1月20日起，重慶主城區開展集中整治煙熏臘肉、露天焚燒和柴火雞餐飲專項工作，對在城市道路上堆放設備進行煙熏臘肉的，處以1000元以上5000元以下罰款。而此前，四川達州環保局有官員將當地“持續不散的霧霾”歸咎于熏制臘肉，該市還對臘肉工廠開展“突襲和強行關閉”。

　　美味難洗白熏臘肉的“污染基因”

　　煙熏臘肉等不只會形成特殊的煙霧，還會與其他污染疊加在一起，形成污染“共振”。

　　重慶環保局下“禁熏令”，依據是：它通過對近期主城區PM2.5來源解析，生活污染在PM2.5中占比由10%上升為16%，煙熏臘肉、露天焚燒及數千口“柴火雞”土灶燃用柴火等高污染燃料是主要污染來源之一。雖然煙熏臘肉、“柴火雞”等形成的PM2.5在生活污染中比例不能簡單通過加減法就認定為6%，但它對PM2.5的貢獻確實存在。

　　實質上，煙熏臘肉等造成的污染因素，不只會形成特殊的煙霧，還在于它會與其他污染疊加在一起，形成污染“共振”。

　　煙熏臘肉、“柴火雞”等與餐飲業的油污排放有共性，即形成油煙。油煙由油氣、油滴和油霧組成，其主要來源有三種：由油脂及脂質的熱氧化分解；食物中碳水化合物、蛋白質等發生化學反應；上述反應的中間產物或最終產物之間相互作用的二次反應物等。當油煙的溫度較高時，可形成大量的自由基和脂質過氧化物及致癌物，由于這些物質脂溶性高，容易進入血液循環，對機體具有呼吸道毒性、肺臟毒性、免疫毒性、致癌致突變性。煙熏臘肉等制作中產生的某些刺激性氣味，隨油煙一起排放到空氣中也對人體健康有害，并造成環境污染。

　　另一方面，煙熏臘肉、“柴火雞”制作產生的PM2.5能與其他多種因素產生疊加。一是與其他污染物疊加。盡管各個城市形成霧霾的污染物的比例不盡相同，但大體相當，如重慶2014年主城PM2.5中，交通污染占30%，揚塵占26%，生活污染占12%。雖然生活污染排在最末位，但如果能減少煙熏臘肉等制作產生的PM2.5，無疑能減少PM2.5總量。

　　再者，煙熏臘肉等與餐飲業的污染也存在歷史疊加。有人提出，為何中國人吃了多少年的煙熏臘肉、“柴火雞”等都沒問題，現在卻要禁止或設限呢？其實，這里面有個歷史疊加問題。過去沒有汽車、石化燃料和各種工業企業，而今天這些污染要素湊到了一起，加重了污染。這里面，季節與環境的影響也不容小覷：冬季人們增加了取暖使用能源，尤其是煤炭；加上城市中高樓大廈的增多，使得大氣氣流（風）流經城區時明顯減弱，容易讓低空中的水汽和顆粒物不易擴散，如果這時還在主城區有煙熏臘肉、“柴火雞”等污染物疊加，更容易形成霧霾天氣。

　　當然，重慶在主城區禁止煙熏臘肉、“柴火雞”等，終屬權宜之計。畢竟，對民眾早就形成的生活方式不能簡單地禁止，而應當疏導，如找尋替代方案。比如說，用清潔能源制作臘肉，或者在郊區、農村地區可以制作臘肉等，這或是眼下最好的兩全之策。