一、速凍食品行業(yè)的發(fā)展概況

速凍食品由于具有安全衛(wèi)生、食用方便、營(yíng)養(yǎng)美味和成本低等特點(diǎn)，越來越受到世界各國(guó)尤其是發(fā)達(dá)國(guó)家人們的歡迎。目前，美國(guó)已經(jīng)成為世界上速凍食品產(chǎn)量大、人均消費(fèi)量高的國(guó)家，年產(chǎn)量達(dá) 2,000 萬噸，品種 3,000 多種，人均年消費(fèi)量 60 千克以上，速凍食品占據(jù)整個(gè)食品行業(yè)的 60%-70%。歐洲速凍食品的消費(fèi)僅次于美國(guó)，年消費(fèi)量超過 1,000 萬噸，人均年消費(fèi)量 30-40 千克。日本是世界上速凍食品的第三大消費(fèi)市場(chǎng)，也是亞洲第一大消費(fèi)市場(chǎng)，年消費(fèi)量在300 萬噸以上，品種 3,000 多種，僅烹飪調(diào)制食品就有 2,400 多種，2012 年人均年消費(fèi)量為 20 千克。從國(guó)際經(jīng)驗(yàn)上看，經(jīng)濟(jì)越發(fā)達(dá)，生活節(jié)奏越快，社會(huì)化分工越細(xì)，對(duì)營(yíng)養(yǎng)方便的速凍食品的需求就越旺盛。

未來市場(chǎng)需求增長(zhǎng)的因素

我國(guó)速凍食品產(chǎn)業(yè)起步于上世紀(jì) 70 年代，剛開始主要以速凍蔬菜、速凍海鮮和肉類為主。進(jìn)入 80 年代之后，農(nóng)副產(chǎn)品出現(xiàn)了大量富余，速凍面食、面點(diǎn)等調(diào)制食品逐步被開發(fā)出來。90 年代后，隨著流通、消費(fèi)冷鏈逐步形成，國(guó)內(nèi)速凍食品才進(jìn)入了快速成長(zhǎng)階段。

速凍食品上下游關(guān)系

1997 年我國(guó)速凍食品行業(yè)處于發(fā)展初期，銷售額僅 20 億元，2003 年速凍食品的銷售額已增長(zhǎng)至 41 億元，此后市場(chǎng)進(jìn)入高速發(fā)展階段，2006 年銷售額增長(zhǎng)至 152 億元，2012 年速凍食品銷售額達(dá)到 584 億元，冷凍與冷藏食品，2013 年第 4 期），2006 年至2012 年期間，年均復(fù)合增長(zhǎng)率達(dá)到 25.15%。2013 年，速凍食品行業(yè)仍舊保持快速增長(zhǎng)勢(shì)頭，銷售收入總額達(dá)到（規(guī)模以上工業(yè)企業(yè)銷售收入之和）650 億元。2014 年，速凍食品制造業(yè)銷售收入總額達(dá)到 715 億元。管如此，我國(guó)目前速凍食品人均消費(fèi)量約為9 千克，與發(fā)達(dá)國(guó)家差距仍較大。

速凍食品包括：速凍魚糜制品、速凍肉制品、速凍面米制品、速凍菜肴制品等，其中速凍魚糜制品、速凍肉制品以及部分速凍其他制品俗稱“火鍋料制品”。火鍋料制品和速凍面米制品是我國(guó)主要的速凍食品品種。

2010-2014年我國(guó)速凍食品制造業(yè)銷售收入總額（億元）

2001 年～2013 年我國(guó)城鎮(zhèn)居民人均食品支出金額

速凍食品 2014年 1-10月，收入同比增長(zhǎng)15.7%%，利潤(rùn)同比增長(zhǎng)15.9%。世界各國(guó)的發(fā)展經(jīng)驗(yàn)也表明：我國(guó)速凍制品的消費(fèi)擁有巨大的發(fā)展空間。

速凍制品的銷售收入和利潤(rùn)增長(zhǎng)（單位：%）

美國(guó)速凍食品的人均年消費(fèi)量為90公斤，歐盟為45公斤，而我國(guó)人均消費(fèi)量?jī)H為9公斤。

人均速凍食品消費(fèi)量

日本和美國(guó)的速凍食品行業(yè)的經(jīng)驗(yàn)表明，在城市化率超過 50%之后，速凍食品行業(yè)將迎來爆發(fā)性的發(fā)展機(jī)會(huì)。

2007-2014 年我國(guó)城鎮(zhèn)化率水平

速凍食品行業(yè)主要市場(chǎng)占有率

2015年10月中國(guó)速凍食品制造出口交貨值548,969.00千元，同比增長(zhǎng)13.42%；2015年1-10月中國(guó)速凍食品制造出口交貨值3,835,308.00千元，同比增長(zhǎng)8.31%。

2015年1-10月中國(guó)速凍食品制造出口交貨值統(tǒng)計(jì)表

1、火鍋料制品（以速凍魚糜制品、速凍肉制品為主）行業(yè)發(fā)展概況

工業(yè)化的魚糜制品生產(chǎn)起源于日本，發(fā)展初期規(guī)模較小。1959 年日本開發(fā)了“冷凍魚糜生產(chǎn)技術(shù)”，成功解決了原料魚蛋白質(zhì)冷凍變性的問題，使原來易腐敗、廉價(jià)高產(chǎn)的初級(jí)水產(chǎn)品轉(zhuǎn)變成能制造高品質(zhì)、富有彈性的深加工食品的極佳原料。

速凍魚糜的開發(fā)解決了魚糜制品的原料供應(yīng)和質(zhì)保問題，從而使魚糜制品加工廠可以不受地點(diǎn)和季節(jié)的限制取得原料，并均衡生產(chǎn)，此舉大大推動(dòng)了日本魚糜制品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，日本魚糜制品年產(chǎn)量也從 1953 年的 2 萬噸迅速增加到 1973年的 118.7 萬噸。在日本年消費(fèi)量約 300 多萬噸的速凍食品中，各類魚糕、魚丸、蝦丸等魚糜制品仍是主要消費(fèi)品種。

日本的魚糜制品生產(chǎn)技術(shù)先傳播至臺(tái)灣地區(qū)后，于 90 年代初引入中國(guó)大陸，因此我國(guó)速凍魚糜制品的生產(chǎn)技術(shù)、管理、消費(fèi)習(xí)慣等深受臺(tái)灣地區(qū)的影響。同時(shí)，由于速凍肉制品與速凍魚糜制品均屬于初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品的下游深加工制成品，其生產(chǎn)工藝基本一致，因此，速凍肉制品在國(guó)內(nèi)的發(fā)展情況及市場(chǎng)情況與速凍魚糜制品相似，整體表現(xiàn)為行業(yè)內(nèi)企業(yè)眾多，市場(chǎng)集中程度較低。

在國(guó)內(nèi)，速凍魚糜制品、速凍肉制品等火鍋料制品行業(yè)的工業(yè)化發(fā)展大致經(jīng)歷了三個(gè)重要階段：

發(fā)展初期（1991 年～1998 年），此時(shí)生產(chǎn)企業(yè)以臺(tái)資或臺(tái)資背景的企業(yè)為主，代表企業(yè)有海霸王等，銷售區(qū)域主要局限在福建、廣東一帶，產(chǎn)品用途比較單一，主要用于火鍋配菜，定位為價(jià)格較高端的小眾產(chǎn)品，僅供酒店等高端消費(fèi)群體食用。

發(fā)展中期（1998 年～2005 年），中小民營(yíng)企業(yè)開始大量介入，國(guó)內(nèi)本土勢(shì)力得到快速發(fā)展，新興企業(yè)代表主要有發(fā)行人、福建海壹食品有限公司、海欣食品股份有限公司等，銷售區(qū)域逐步跨出沿海向廣闊的內(nèi)陸市場(chǎng)滲透，產(chǎn)品用途仍以火鍋配菜為主。

高速發(fā)展期（2005 年～現(xiàn)在），速凍食品隨著城市生活節(jié)奏的加快逐步得到消費(fèi)者的認(rèn)可,全國(guó)消費(fèi)市場(chǎng)的進(jìn)一步擴(kuò)大帶動(dòng)了浙江、廣東等地區(qū)企業(yè)的強(qiáng)勢(shì)介入，外圍銷售區(qū)域、全國(guó)化通道進(jìn)一步打開和拓寬，價(jià)格水平逐步趨向大眾化，企業(yè)更為注重產(chǎn)品創(chuàng)新，片類、棒類等產(chǎn)品陸續(xù)出現(xiàn)，并廣泛應(yīng)用于關(guān)東煮、麻辣燙、燒烤、煮湯、配菜等多種消費(fèi)形式。2012 年，全國(guó)各類速凍食品生產(chǎn)企業(yè)數(shù)量已增加至 2,529 家，行業(yè)逐步進(jìn)入資本競(jìng)爭(zhēng)和品牌競(jìng)爭(zhēng)階段，但從目前實(shí)際情況來看，得益于地理環(huán)境、生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)等因素，我國(guó)速凍魚糜制品、速凍肉制品等火鍋料制品的生產(chǎn)主要集中于福建、山東等區(qū)域，且其占領(lǐng)了行業(yè)中大部分的市場(chǎng)份額。

速凍魚糜制品的消費(fèi)水平正隨著國(guó)民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展、城鄉(xiāng)居民收入水平的提高而持續(xù)快速增長(zhǎng)。為對(duì)這個(gè)新興行業(yè)的快速發(fā)展進(jìn)行規(guī)范，國(guó)家在 2003 年出臺(tái)SCT 3701-2003《凍魚糜制品》，并在 2005 年納入第二批 QS 認(rèn)證目錄，2006 年國(guó)家質(zhì)檢總局專門為速凍魚糜制品設(shè)立中國(guó)名牌產(chǎn)品，大力促進(jìn)了行業(yè)的發(fā)展。

2002 年以來，速凍魚糜制品產(chǎn)量高速增長(zhǎng)，至 2014 年已達(dá) 151.79 萬噸，

2002-2014 年我國(guó)速凍魚糜制品產(chǎn)量規(guī)模（單位：萬噸）：

由于速凍魚糜制品和速凍肉制品的快速發(fā)展，加上我國(guó)居民收入、消費(fèi)水平不斷提高，人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)豐富、食用方便的速凍魚糜制品及速凍肉制品的市場(chǎng)需求不斷增加，使我國(guó)火鍋料制品行業(yè)近幾年得到快速發(fā)展。2008 年全球金融危機(jī)以來，以速凍魚糜制品、速凍肉制品為主的火鍋料制品行業(yè)增速保持在 30%左右，2010 年火鍋料制品的市場(chǎng)銷售規(guī)模達(dá)到 160 億元，占整個(gè)速凍食品市場(chǎng)的 31%，雖然與速凍面米制品的銷售規(guī)模 350 億元仍存在較大差距，但從發(fā)展速度來看，未來五年市場(chǎng)規(guī)模將與速凍面米制品不相上下。

2、速凍面米制品行業(yè)發(fā)展概況

我國(guó)速凍面米制品生產(chǎn)從上世紀(jì) 90 年代初開始起步，行業(yè)成熟度相比速凍魚糜制品、速凍肉制品較高。我國(guó)速凍面米制品行業(yè)發(fā)展具體可以概括為以下三個(gè)階段：

發(fā)展初期（1992 年～1998 年），我國(guó)速凍面米廠商數(shù)量眾多，制造工藝相對(duì)落后，產(chǎn)品品種單一，主要以湯圓和水餃等手工制品為主。大部分廠商為粗放式經(jīng)營(yíng)，規(guī)模小且銷售渠道單一，主要集中在省會(huì)城市經(jīng)銷。由于原材料價(jià)格低，產(chǎn)品價(jià)格相對(duì)較高，因此該階段產(chǎn)品毛利空間很大。

發(fā)展中期（1999 年～2005 年），部分市場(chǎng)份額領(lǐng)先的企業(yè)通過持續(xù)不斷的技術(shù)投入，擴(kuò)大產(chǎn)能和產(chǎn)品線，利用規(guī)模經(jīng)濟(jì)、產(chǎn)品價(jià)格、營(yíng)銷優(yōu)勢(shì)，逐漸占據(jù)行業(yè)領(lǐng)導(dǎo)地位。行業(yè)內(nèi)代表企業(yè)主要有三全食品股份有限公司、鄭州思念食品有限公司等著名面米生產(chǎn)廠商。同時(shí)，隨著我國(guó)速凍面米市場(chǎng)前景看好，促使香港灣仔碼頭等其他地區(qū)著名廠商在國(guó)內(nèi)建立生產(chǎn)基地。該階段內(nèi)，企業(yè)注重品牌塑造，廣告投入逐漸加大，并通過引進(jìn)先進(jìn)的管理技術(shù)，重視成本控制，使得行業(yè)利潤(rùn)水平保持穩(wěn)定。

高速發(fā)展階段（2006 年～現(xiàn)在），隨著企業(yè)生產(chǎn)工藝的改良、機(jī)器設(shè)備的更新?lián)Q代、原料配方的改善，中國(guó)市場(chǎng)上的速凍面米制品品種大量豐富，品質(zhì)得到大幅提升。同時(shí)，隨著我國(guó)居民收入水平不斷提高、生活節(jié)奏加快，我國(guó)速凍面米制品市場(chǎng)規(guī)模快速擴(kuò)容。中國(guó)產(chǎn)業(yè)發(fā)展研究網(wǎng)數(shù)據(jù)顯示，2005 年我國(guó)速凍面米產(chǎn)量約為 128.97 萬噸，2014 年約為 528.26 萬噸，2005 年以來的年均復(fù)合增速為16.96%，其中 2013 年速凍面米制品行業(yè)的產(chǎn)值約為 400 億元。根據(jù)行業(yè)預(yù)計(jì)，中國(guó)速凍面米制品行業(yè)未來 5 年產(chǎn)銷量年均復(fù)合增長(zhǎng)將達(dá)到 13%-17%，發(fā)展勢(shì)頭較為迅猛。

2005-2014年速凍面米食品年產(chǎn)量

三、速凍食品行業(yè)未來發(fā)展趨勢(shì)

（1）行業(yè)市場(chǎng)空間日趨擴(kuò)大

我國(guó)速凍食品起步較發(fā)達(dá)國(guó)家晚，雖然近些年發(fā)展速度快，但目前我國(guó)人均年消費(fèi)量不足 10 千克，與美國(guó)、日本等發(fā)達(dá)國(guó)家相比，仍存在一定的差距。隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，居民的生活消費(fèi)水平不斷提升，加之城鎮(zhèn)化進(jìn)程的推進(jìn)，社會(huì)分工細(xì)化，生活節(jié)奏日益加快，速凍食品被越來越多的人接受并成為日常飲食的一部分，我國(guó)對(duì)速凍食品的消費(fèi)需求將逐漸與發(fā)達(dá)國(guó)家靠攏。

在以速凍魚糜制品、速凍肉制品為主的火鍋料制品市場(chǎng)，人們的消費(fèi)習(xí)慣也隨著生活的富裕而發(fā)生轉(zhuǎn)變，休閑食品逐步得到發(fā)展，魚丸、肉丸等火鍋料逐漸以關(guān)東煮、麻辣燙、燒烤等休閑食品形式風(fēng)靡市場(chǎng)，消費(fèi)方式的多樣化拓展了市場(chǎng)對(duì)該類速凍食品的需求。

（2）行業(yè)日益規(guī)范

我國(guó)食品安全的基礎(chǔ)還較薄弱，行業(yè)監(jiān)管尚不規(guī)范，曾連續(xù)爆發(fā)如“三聚氰胺奶粉”、“蘇丹紅雞蛋”、“瘦肉精豬”等食品安全問題。同時(shí)，工業(yè)污染導(dǎo)致食品重金屬污染的食品安全問題，農(nóng)業(yè)種養(yǎng)業(yè)源頭污染和農(nóng)藥、獸藥的濫用、殘留導(dǎo)致的食品安全問題時(shí)有出現(xiàn)，食品安全正日益受到人們關(guān)注。

速凍食品行業(yè)發(fā)展初期管理的不規(guī)范，也導(dǎo)致各類產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊，問題食品時(shí)有出現(xiàn)，嚴(yán)重影響整個(gè)行業(yè)的健康發(fā)展。隨著行業(yè)的日益成熟，以及《速凍面米食品》（SB/T 10412-2007）、《速凍調(diào)制食品》（SB/T10379-2012）、《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)速凍面米制品》（GB19295-2011）等國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和各類規(guī)范等陸續(xù)出臺(tái)，提高了速凍食品的市場(chǎng)準(zhǔn)入門檻，有效阻擋了劣質(zhì)食品進(jìn)入市場(chǎng)。

《中華人民共和國(guó)食品安全法》的實(shí)施,實(shí)現(xiàn)了在法律框架內(nèi)解決食品安全問題，對(duì)速凍食品企業(yè)在產(chǎn)品加工、銷售中的質(zhì)量安全提出了更高的要求，也提高了速凍食品行業(yè)運(yùn)行的整體水平。

隨著全民食品安全意識(shí)和素質(zhì)的提高，國(guó)家食品安全長(zhǎng)效監(jiān)管機(jī)制的構(gòu)建，食品生產(chǎn)許可證制度、食品流通許可證制度、食品召回管理等制度的健全，各級(jí)監(jiān)管部門依法監(jiān)管力度的加大，檢測(cè)技術(shù)和能力的提高，食品安全預(yù)警系統(tǒng)的建立，行業(yè)協(xié)會(huì)作用的發(fā)揮，食品安全風(fēng)險(xiǎn)將嚴(yán)格控制，速凍食品行業(yè)日益朝著規(guī)范管理的方向發(fā)展

（3）市場(chǎng)份額趨于向大企業(yè)集中，品牌影響力逐步加大

從發(fā)達(dá)國(guó)家速凍食品行業(yè)發(fā)展進(jìn)程來看，行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)終將呈現(xiàn)資源向大企業(yè)集中的趨勢(shì)。由于食品安全直接關(guān)乎居民的身體健康，政府部門對(duì)于生產(chǎn)企業(yè)的監(jiān)管和社會(huì)輿論監(jiān)督日益嚴(yán)格，小企業(yè)將因?yàn)椴贿_(dá)標(biāo)以及缺乏有影響力的品牌而逐漸被市場(chǎng)淘汰。此外，消費(fèi)者在選擇速凍食品時(shí)雖然主要出于便利性的考慮，但是其對(duì)于口感和口味的要求并未因此而降低，這就要求企業(yè)不斷進(jìn)行研發(fā)，在提升產(chǎn)品口感的同時(shí)不斷推出新品種，以增加消費(fèi)者的消費(fèi)忠誠(chéng)度。大企業(yè)由于具備產(chǎn)品質(zhì)量好、品種多樣化、管理規(guī)范的優(yōu)勢(shì)，在行業(yè)中的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)將不斷強(qiáng)
化，市場(chǎng)份額將日趨集中。

（4）行業(yè)的全國(guó)性覆蓋更加廣泛

速凍食品銷售的受眾人群非常廣泛，令不同消費(fèi)者有著不同消費(fèi)體驗(yàn)，可使內(nèi)陸居民品嘗到沿海的海魚制品、讓南方品嘗到北方的餃子、令北方品嘗到南方的茶點(diǎn)等等。飲食文化的交匯使各類速凍食品逐步由區(qū)域性市場(chǎng)發(fā)展成全國(guó)性市場(chǎng)，如速凍魚糜制品主要消費(fèi)市場(chǎng)由東南沿海地區(qū)向內(nèi)陸地區(qū)拓展，而速凍面米制品也逐步從北方向南方滲透。

目前冷鏈配送系統(tǒng)的完善程度是影響速凍食品銷售的主要因素之一。雖然我國(guó)冷鏈配送系統(tǒng)近些年得到快速發(fā)展，但完善程度還有待進(jìn)一步提高，尚不能完全滿足速凍食品銷售的需要。我國(guó)的速凍面米制品雖然已遍布在全國(guó)各大中城市銷售，但三、四線城市推廣較少，火鍋料制品市場(chǎng)的銷售更是還存在一定的區(qū)域性。隨著我國(guó)冷鏈配送系統(tǒng)的不斷發(fā)展，速凍食品的全國(guó)性銷售范圍將更加廣泛。

（5）生產(chǎn)技術(shù)水平不斷提升

隨著行業(yè)的不斷發(fā)展，我國(guó)速凍食品的生產(chǎn)技術(shù)水平將不斷提升。一方面，速凍食品生產(chǎn)自動(dòng)化水平將不斷提高。早期的速凍食品生產(chǎn)以手工小作坊為主，生產(chǎn)效率低且安全衛(wèi)生得不到保證。隨著行業(yè)技術(shù)的不斷發(fā)展，各種機(jī)器設(shè)備的先進(jìn)程度不斷增加，行業(yè)自動(dòng)化水平將不斷提高，使全行業(yè)的生產(chǎn)效率得到快速提升，產(chǎn)品質(zhì)量安全也更加可控。另一方面，速凍技術(shù)也將不斷發(fā)展。早期速凍技術(shù)的發(fā)展主要解決質(zhì)量問題，如速凍技術(shù)的發(fā)展解決了速凍魚糜制品冷凍過程的蛋白變性問題。隨著速凍產(chǎn)品的普及化，速凍技術(shù)的發(fā)展還將向提高速凍食品的口感及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的方向發(fā)展。