熱點(diǎn)一:諾如病毒引發(fā)兒童腹瀉

　　解讀專家：中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)副理事長(zhǎng)、國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心技術(shù)顧問(wèn)、研究員劉秀梅

　　諾如病毒是重要的食源性病毒之一，可引起人類急性胃腸炎。食物和水是諾如病毒傳播的重要載體。據(jù)FAO/WHO報(bào)告，在由食品污染導(dǎo)致的食源性病毒病中，12%—47%的病例與諾如病毒有關(guān)。諾如病毒致病力強(qiáng)，食用了被較低濃度諾如病毒污染的食物或飲用水，即可引起以腹瀉為主要癥狀的感染性疾病。

　　預(yù)防諾如病毒污染的建議如下：一是加強(qiáng)公眾科普教育，預(yù)防諾如病毒感染性腹瀉的發(fā)生。除控制食品污染外，應(yīng)提倡健康的飲食、飲水和個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。二是提高病毒的檢測(cè)和監(jiān)測(cè)能力。建議相關(guān)機(jī)構(gòu)及時(shí)發(fā)布預(yù)警信息。三是加強(qiáng)對(duì)食源性病毒的風(fēng)險(xiǎn)管理。建議食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位和監(jiān)管部門、衛(wèi)生計(jì)生部門，加強(qiáng)對(duì)高風(fēng)險(xiǎn)食品、飲用水和餐飲環(huán)節(jié)衛(wèi)生管理和監(jiān)測(cè)，最大限度降低諾如病毒的傳播風(fēng)險(xiǎn)。

　　熱點(diǎn)二:辣條事件

　　解讀專家：國(guó)家糧食局科學(xué)研究院糧油加工研究室、副主任、研究員譚斌

　　“辣條”的真實(shí)屬性是調(diào)味面制品，是一種深受消費(fèi)者喜愛(ài)的即食方便品。經(jīng)初步統(tǒng)計(jì)，“辣條”食品產(chǎn)業(yè)年銷售額近500億元，已成為方便休閑食品中重要品類。“辣條”是以小麥粉為主要原料，經(jīng)配料、擠壓蒸煮、成型、調(diào)味、包裝而制成的即食食品。擠壓蒸煮加工技術(shù)是一種國(guó)內(nèi)外常見(jiàn)的食品加工技術(shù)，廣泛應(yīng)用于早餐谷物食品、休閑方便食品的生產(chǎn)，因此，就其使用的主要原料及加工方式而言是安全的。

　　“辣條”產(chǎn)業(yè)安全的關(guān)鍵是標(biāo)準(zhǔn)滯后。由于“辣條”產(chǎn)品品類發(fā)展時(shí)間短，僅湖南、河南省等地區(qū)發(fā)布的地方標(biāo)準(zhǔn)，尚無(wú)統(tǒng)一的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。目前，食藥總局已將其定義為調(diào)味面制品。建議：“辣條”產(chǎn)業(yè)的出路在于提升營(yíng)養(yǎng)與健康水平。“辣條”油脂與食鹽含量相對(duì)較高。行業(yè)要通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)與科技創(chuàng)新，抓緊推動(dòng)行業(yè)營(yíng)養(yǎng)健康升級(jí)，向天然化發(fā)展。

　　熱點(diǎn)三:“金箔入酒”事件輿論應(yīng)對(duì)及時(shí)

　　解讀專家：中國(guó)工程院院士、國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心研究員陳君石

　　基于對(duì)專家的采訪，ＣＣＴＶ對(duì)該事件做了全面報(bào)道，澄清許多誤解。然而，由“金箔入酒”事件帶來(lái)的“與中央八條唱反調(diào)”以及“衛(wèi)生計(jì)生委居何用心”等謾罵微信滿天飛。這一案例很好地說(shuō)明了新媒體的風(fēng)險(xiǎn)放大作用。

　　風(fēng)險(xiǎn)放大的社會(huì)后果遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于對(duì)健康的直接傷害。如何應(yīng)對(duì)和管理新媒體已成為風(fēng)險(xiǎn)交流領(lǐng)域的一個(gè)新挑戰(zhàn)。

　　熱點(diǎn)四:對(duì)“方便面32小時(shí)不消化”的質(zhì)疑

　　解讀專家：天津科技大學(xué)食品工程與生物技術(shù)學(xué)院教授王書(shū)軍、北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生系教授馬冠生

　　消化過(guò)程的不同并不意味著會(huì)對(duì)人體造成健康危害。視頻拍攝與“32小時(shí)不能消化”之間存在偽命題，無(wú)法得出方便面難以消化或有害健康的結(jié)論：拍攝所使用的膠囊內(nèi)鏡顯示的是2小時(shí)后的腸道內(nèi)消化情況，且該內(nèi)鏡對(duì)每個(gè)人每次所能記錄下的影像時(shí)長(zhǎng)最多只有8小時(shí)，無(wú)法對(duì)面條消化情況進(jìn)行連續(xù)32小時(shí)的記錄。此次拍攝中所記錄的僅有兩個(gè)樣本，并沒(méi)有經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的試驗(yàn)設(shè)計(jì)，很難得到科學(xué)結(jié)論。

　　方便面與傳統(tǒng)手工面食主要成分沒(méi)有區(qū)別，不會(huì)造成消化吸收的問(wèn)題。方便面干燥溫度均低于油條等傳統(tǒng)油炸食品的加工溫度，不會(huì)產(chǎn)生比傳統(tǒng)食品更難消化吸收的問(wèn)題。

　　方便面是工業(yè)化食品的代表之一，所使用食品添加劑嚴(yán)格遵守國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求，不會(huì)對(duì)人體健康構(gòu)成危害。方便面的主要營(yíng)養(yǎng)成分基本上和面條一樣，包括蛋白質(zhì)、碳水化合物及礦物質(zhì)等，脂肪含量較低。

　　熱點(diǎn)五:新食品安全法頒布實(shí)施

　　解讀專家：中國(guó)工程院院士、北京工商大學(xué)校長(zhǎng)、中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)副理事長(zhǎng)孫寶國(guó)

　　被稱為“史上最嚴(yán)的食品安全法”，在中國(guó)食品安全法治建設(shè)史上具有新的里程碑意義，有助于恢復(fù)中國(guó)消費(fèi)者對(duì)食品行業(yè)和食品安全的消費(fèi)信心。新修改的食品安全法由104條增加到154條，修改了80條，達(dá)3萬(wàn)字。

　　新食品安全法在“風(fēng)險(xiǎn)治理、全程治理、社會(huì)治理、責(zé)任治理”四方面進(jìn)行了制度創(chuàng)新，體現(xiàn)四大亮點(diǎn)。八個(gè)方面的制度設(shè)計(jì)確保最嚴(yán)監(jiān)管——完善統(tǒng)一權(quán)威的食品安全監(jiān)管機(jī)構(gòu)、建立最嚴(yán)格的全過(guò)程的監(jiān)管制度、更加突出預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)防范、建立最嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)、對(duì)特殊食品實(shí)行嚴(yán)格監(jiān)管、加強(qiáng)對(duì)農(nóng)藥的管理、加強(qiáng)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估管理、建立最嚴(yán)格的法律責(zé)任制度。六個(gè)方面的罰則設(shè)置確保“重典治亂”——強(qiáng)化刑事責(zé)任追究、增設(shè)了行政拘留、大幅提高了罰款額度、對(duì)重復(fù)違法行為加大處罰、非法提供場(chǎng)所增設(shè)罰則、強(qiáng)化民事責(zé)任追究。四個(gè)方面的規(guī)定確保食品安全社會(huì)共治——行業(yè)協(xié)會(huì)要當(dāng)好引導(dǎo)者、消費(fèi)者協(xié)會(huì)要當(dāng)好監(jiān)督者、舉報(bào)者有獎(jiǎng)還受保護(hù)、新聞媒體要當(dāng)好公益宣傳員。三項(xiàng)義務(wù)強(qiáng)化互聯(lián)網(wǎng)食品交易監(jiān)管——明確網(wǎng)絡(luò)食品第三方交易平臺(tái)的一般性義務(wù)、明確網(wǎng)絡(luò)食品第三方交易平臺(tái)的管理義務(wù)、規(guī)定消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)的義務(wù)。

　　熱點(diǎn)六:“僵尸肉”事件

　　解讀專家：南京農(nóng)業(yè)大學(xué)校長(zhǎng)周光宏教授、南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院張萬(wàn)剛教授、國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心風(fēng)險(xiǎn)交流部副主任鐘凱副研究員

　　“僵尸肉”說(shuō)法不科學(xué)，其定義應(yīng)為“走私的嚴(yán)重過(guò)期凍肉”。“僵尸肉”的本質(zhì)是利益驅(qū)動(dòng)的摻雜使假、以次充好，是嚴(yán)重的不誠(chéng)信，是政府應(yīng)該嚴(yán)厲打擊的違法行為，但過(guò)期肉、變質(zhì)肉、走私肉、病死肉等仍是國(guó)內(nèi)常見(jiàn)的肉類違法。

　　從純科學(xué)角度講，肉類違法未必帶來(lái)實(shí)際健康問(wèn)題，但由于脫離了正常的食品安全管理體系，因此不可接受。走私的凍肉包括“僵尸肉”大部分都沒(méi)有經(jīng)過(guò)正規(guī)的檢驗(yàn)檢疫，可能有攜帶細(xì)菌或病毒的危險(xiǎn)，過(guò)期冷凍和反復(fù)凍融會(huì)降低其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和加工特性。

　　打擊包括“僵尸肉”在內(nèi)的肉類違法勢(shì)在必行，食品監(jiān)管部門需加大打擊走私力度，提高企業(yè)和國(guó)民的法制觀念，建設(shè)信息化、可追溯的國(guó)內(nèi)肉類市場(chǎng)流通與質(zhì)量監(jiān)管體系。另一方面，要從經(jīng)濟(jì)杠桿的角度加以解決，加強(qiáng)國(guó)內(nèi)肉類生產(chǎn)加工與規(guī)范國(guó)際肉類進(jìn)口貿(mào)易保障供給。

　　熱點(diǎn)七:“毒豆芽”系列案件首現(xiàn)無(wú)罪判決

　　解讀專家：中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院院長(zhǎng)、中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)副理事長(zhǎng)胡小松教授

　　豆芽生產(chǎn)過(guò)程中使用6-芐基腺嘌呤等物質(zhì)的安全性“尚無(wú)結(jié)論”，因此，不能直接將上述物質(zhì)認(rèn)定為有毒有害的非食品原料。這正是作出無(wú)罪判決的依據(jù)。

　　原衛(wèi)生部將6-芐基腺嘌呤從食品添加劑名單中刪除是出于工藝必要性的考慮，并非安全問(wèn)題。食藥總局發(fā)布的“2015第11號(hào)”公告中“禁止豆芽生產(chǎn)者使用以上物質(zhì)，并禁止豆芽經(jīng)營(yíng)者經(jīng)營(yíng)含以上物質(zhì)的豆芽”，明確了對(duì)該問(wèn)題的“監(jiān)管紅線”。

　　讓不讓用是管理問(wèn)題，是否有毒是科學(xué)問(wèn)題，不能在“有關(guān)部門公告禁止使用的物質(zhì)”和“有毒有害物質(zhì)”之間簡(jiǎn)單地畫(huà)等號(hào)。

　　熱點(diǎn)八:飲用“生鮮奶”安全嗎？

　　解讀專家：中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院任發(fā)政教授

　　“生鮮奶”安全存隱患，殺菌前后乳的營(yíng)養(yǎng)無(wú)顯著差異。“生鮮奶”是未經(jīng)殺菌、均質(zhì)等工藝處理原奶的俗稱。由于未經(jīng)過(guò)均質(zhì)工藝，生鮮奶乳脂肪球較大，煮沸后發(fā)生脂肪聚集上浮，造成“黏稠”、“風(fēng)味濃郁”的感官印象。煮沸后存在滅菌不徹底與熱敏感營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)破壞問(wèn)題。“生鮮奶”與經(jīng)過(guò)巴氏殺菌乳營(yíng)養(yǎng)成分無(wú)顯著差異。

　　“生鮮乳”存在安全隱患，不宜直接飲用。“生鮮奶”中微生物有來(lái)源于環(huán)境的大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、假單胞菌、真菌等以及主要來(lái)源于動(dòng)物體的布魯氏菌桿菌、結(jié)核桿菌等人畜共患致病菌。自行殺菌易造成食物中毒以及人獸共患病的傳播。消費(fèi)者直接購(gòu)買“生鮮奶”，很可能會(huì)飲用到不符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的問(wèn)題“生鮮奶”。

　　建議相關(guān)監(jiān)管部門按照食品藥品監(jiān)管總局文件要求，進(jìn)一步加強(qiáng)對(duì)現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品的監(jiān)管，防止不合格“生鮮奶”的銷售。同時(shí)，加強(qiáng)科普宣傳，讓消費(fèi)者正確認(rèn)識(shí)到“生鮮奶”存在的風(fēng)險(xiǎn)隱患。建議消費(fèi)者不直接飲用未經(jīng)殺菌的“生鮮奶”。

　　熱點(diǎn)九:“紅肉、加工肉制品歸為致癌物”風(fēng)波

　　解讀專家：北京食品科學(xué)研究院院長(zhǎng)、中國(guó)肉類食品綜合研究中心主任、國(guó)家肉類加工工程技術(shù)研究中心主任王守偉

　　肉類食品是人類攝取優(yōu)質(zhì)蛋白的主要來(lái)源，是人類膳食的重要組成部分。我國(guó)作為傳統(tǒng)的農(nóng)耕民族，居民的膳食結(jié)構(gòu)主要是以糧食、果蔬為主。IARC報(bào)告對(duì)以肉食為主的西方國(guó)家的膳食調(diào)整更具有參考意義。因此，我國(guó)消費(fèi)者大可不必為IARC的報(bào)告緊張。

　　致癌物質(zhì)的分類不代表致癌風(fēng)險(xiǎn)或致癌能力的大小。IARC依據(jù)物質(zhì)或混合物的致癌性是否有充足的證據(jù)，將物質(zhì)的致癌程度分為四類（五級(jí)）。這一分類僅代表某種物質(zhì)或混合物引起癌癥證據(jù)的力度。因此，加工肉制品被列為與砒霜相同的1類致癌物，只能說(shuō)明，目前針對(duì)兩者獲得的可能致癌的相關(guān)證據(jù)差不多，并不意味著這兩種物質(zhì)的致癌風(fēng)險(xiǎn)或能力相同。

　　世界上不存在零風(fēng)險(xiǎn)的物質(zhì)，任何物質(zhì)潛在的風(fēng)險(xiǎn)大小取決于“量效關(guān)系”，如果拋開(kāi)“劑量”這個(gè)關(guān)鍵的前提，單獨(dú)談?wù)撃骋晃镔|(zhì)的致癌風(fēng)險(xiǎn)是沒(méi)有實(shí)際意義的。因此，可以將IARC本次發(fā)布的報(bào)告理解為一份關(guān)于食品安全的風(fēng)險(xiǎn)警告或提示，提醒消費(fèi)者注意對(duì)紅肉和加工肉制品的合理攝入量。

　　在發(fā)布關(guān)乎民生健康的風(fēng)險(xiǎn)信息時(shí)，需要嚴(yán)謹(jǐn)和慎重。媒體要正確描述風(fēng)險(xiǎn)，避免引起公眾不必要的恐慌。在發(fā)布關(guān)乎民生健康的信息時(shí)，應(yīng)廣泛聽(tīng)取各類學(xué)術(shù)意見(jiàn)，只有公認(rèn)的、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)摹⒚鞔_的、有說(shuō)服力的結(jié)論，才可產(chǎn)生良好效應(yīng)，并開(kāi)展有效的風(fēng)險(xiǎn)交流。IARC此次信息發(fā)布在一定程度上存在局限性，其公布后在世界范圍造成了巨大影響，尤其是在中國(guó)。

　　媒體在對(duì)IARC報(bào)告的相關(guān)報(bào)道中，未對(duì)致癌物分級(jí)的原則進(jìn)行闡述，誤將肉類致癌風(fēng)險(xiǎn)和致癌力與砒霜、煙草等同，造成公眾的恐慌。此事件也凸顯了風(fēng)險(xiǎn)交流工作的重要性和必要性，良好的和及時(shí)的風(fēng)險(xiǎn)交流可避免類似問(wèn)題的失真和夸大，對(duì)社會(huì)諧和穩(wěn)定具有重要作用。

　　熱點(diǎn)十:質(zhì)疑“植物油做飯可致癌”

　　解讀專家：全國(guó)糧食標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)油料及油脂分技術(shù)委員會(huì)副主任、江南大學(xué)教授王興國(guó)

　　國(guó)內(nèi)媒體用“植物油做飯可致癌”為標(biāo)題有誤導(dǎo)之嫌。原文報(bào)道中的“cooking”一詞被譯成“做飯”是不準(zhǔn)確的，應(yīng)譯成“烹飪”。烹飪包含炒、煎、炸、蒸等多種方法，其中會(huì)使油脂形成醛類物質(zhì)的主要是煎炸，原文中所進(jìn)行的實(shí)驗(yàn)就是180℃煎炸實(shí)驗(yàn)。而狹義的做飯即是烹煮米飯，溫度只有100℃，不會(huì)形成醛類物質(zhì)。

　　稱醛類物質(zhì)為“致癌物”不合適。油脂煎炸產(chǎn)生的醛類物質(zhì)種類不一，有些具有一定危害性，如丙二醛和丙烯醛。但即使是丙二醛和丙烯醛，世界衛(wèi)生組織下屬國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)僅將它們歸為“第3類”物質(zhì)，即目前尚未證實(shí)對(duì)人類有直接致癌作用的物質(zhì)，因此將其直接稱為“致癌物”并不合適。

　　國(guó)際通用的煎炸油廢棄標(biāo)準(zhǔn)是極性化合物含量和酸值。任何一種食用油都不提倡高溫長(zhǎng)時(shí)間反復(fù)使用，家庭煎炸植物油使用10次是沒(méi)問(wèn)題的。任何一種食用油都不提倡高溫長(zhǎng)時(shí)間反復(fù)使用：煎炸溫度升高極性化合物顯著增加，煎炸8小時(shí)180℃比160℃極性化合物增加近2倍。專家提倡“少吃油、吃好油、用好油”

　　熱點(diǎn)十一:對(duì)洋奶粉“同品不同質(zhì)”的質(zhì)疑

　　解讀專家：中國(guó)檢驗(yàn)檢疫科學(xué)研究院副院長(zhǎng)兼總工陳穎

　　德國(guó)檢測(cè)機(jī)構(gòu)發(fā)布的數(shù)據(jù)缺乏有效性和權(quán)威性，其行為屬于“另立標(biāo)準(zhǔn)、私設(shè)公堂”。

　　我國(guó)新版食品安全法對(duì)于食品產(chǎn)品抽樣、檢測(cè)和信息發(fā)布均具有明確的法律規(guī)定和科學(xué)的規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)。本事件中的德國(guó)檢測(cè)機(jī)構(gòu)從市場(chǎng)上購(gòu)買樣品，采樣流程是否規(guī)范，樣品真實(shí)性是否經(jīng)過(guò)生產(chǎn)企業(yè)確認(rèn)均不明確。本次檢測(cè)多選擇尚無(wú)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)或國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的項(xiàng)目，對(duì)于已有國(guó)標(biāo)或國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)的項(xiàng)目又另辟蹊徑，加以牽強(qiáng)附會(huì)的解釋。

　　季銨鹽類化合物、氯酸鹽類化合物和氯丙醇酯等物質(zhì)在嬰幼兒配方奶粉中被檢測(cè)出，應(yīng)為生產(chǎn)過(guò)程中設(shè)備或原料帶入的。目前，世界大多數(shù)國(guó)家和國(guó)際組織沒(méi)有制定這些物質(zhì)的限量標(biāo)準(zhǔn)。來(lái)自法國(guó)的數(shù)據(jù)表明，從乳品攝入的季銨鹽僅占總攝入量的4%。德國(guó)聯(lián)邦風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估研究所也認(rèn)為食品中出現(xiàn)的季銨鹽類化合物成分不太可能導(dǎo)致慢性或急性健康風(fēng)險(xiǎn)。

　　氯丙醇酯對(duì)人的健康影響尚不明確。聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織下的食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)正在從世界各國(guó)搜集相關(guān)數(shù)據(jù)。

　　消費(fèi)者需要科學(xué)地辨別真?zhèn)危�正確獲取消費(fèi)信息。

　　同時(shí)，應(yīng)正確對(duì)待真正的食品安全問(wèn)題和食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

　　熱點(diǎn)十二:“轉(zhuǎn)基因三文魚(yú)”在美上市

　　解讀專家：中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)副理事長(zhǎng)、中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院教授羅云波

　　美國(guó)的轉(zhuǎn)基因三文魚(yú)是由常見(jiàn)三文魚(yú)品種“大西洋鮭”通過(guò)轉(zhuǎn)入來(lái)自體型較大的“大鱗大麻哈魚(yú)”且含有“美洲綿鳚”抗凍蛋白啟動(dòng)子的生長(zhǎng)素基因而得到的。這種轉(zhuǎn)基因三文魚(yú)的生長(zhǎng)速度是普通三文魚(yú)的2—3倍，同時(shí)能提高料肉比，從而提高產(chǎn)量、生產(chǎn)效率和降低生產(chǎn)成本。

　　通過(guò)漫長(zhǎng)嚴(yán)格的科學(xué)評(píng)估，F(xiàn)DA最終認(rèn)定這種三文魚(yú)與非轉(zhuǎn)基因三文魚(yú)在食用安全性和營(yíng)養(yǎng)方面無(wú)區(qū)別，它的養(yǎng)殖也不會(huì)對(duì)環(huán)境造成顯著影響。該三文魚(yú)將仍然遵循美國(guó)現(xiàn)有轉(zhuǎn)基因食品的管理辦法，銷售時(shí)也不需進(jìn)行特殊標(biāo)志。

　　轉(zhuǎn)基因三文魚(yú)被批準(zhǔn)上市，是轉(zhuǎn)基因食品發(fā)展的又一里程碑，它標(biāo)志著轉(zhuǎn)基因動(dòng)物源食品從此走向人類餐桌進(jìn)入人類食物鏈，使生物技術(shù)能更好地為人類食物安全、身體健康服務(wù)。我國(guó)轉(zhuǎn)基因魚(yú)的研究與開(kāi)發(fā)一度曾居世界領(lǐng)先水平，今天的局面值得我們深刻反思。

　　本報(bào)記者王薇/整理唐衛(wèi)/攝