烘焙市場增速保持 10% 以上，5 年內成為全球第二大市場 。烘焙與發酵面食是酵母應用的傳統領域。自上世紀 80 年代從港臺地區引入中國大陸開始，隨著我國大陸經濟增長，居民生活水平提高，以及西方食品、原料和技術的引入，我國大陸烘焙行業 20 世紀末呈現快速發展趨勢，焙烤食品行業規模穩步擴大，企業的整體盈利狀況良好。至 2015 年，我國焙烤行業企業數超過 1400 家，企業資產總計達 1504 億元，2011-2015 年 CAGR 達 18.4%。從盈利角度來看，焙烤行業的銷售利潤率穩定在 7%-9%的水平，過去 5 年的營收和利潤增速均保持在 10%以上。尤其是 2015 年中國宏觀經濟遇到明顯的下行壓力，焙烤行業利潤增速卻逆勢提升，反映行業較高景氣度。據預測中國將在 2020 年成為全球第二大焙烤食品市場。

焙烤食品行業規模穩步擴大

焙烤食品行業盈利狀況良好

　　面包糕點增長穩定，人均消費量僅為日本 15.7%。 。焙烤食品子行業糕點面包制造業企業營收穩定增長，三年 CAGR 為 16%，利潤增速在 2015 年 7 月起逆勢增長超過 30%。從人均消費量看，2015 年中國的人均面包消費量為 1.6 千克，不僅遠低于歐美國家，與飲食習慣相近的日本人均面包消費量的 10.2 千克也有較大差距，僅為日本 15.7%，但兩者比例在快速提升。日本面包市場已較成熟，近年人均面包消費量變動不大，對標日本中國面包人均消費量仍有成長空間。

糕點面包制造業利潤增速提升

中國、日本人均面包消費量比較

　　酵母發酵優勢替代，國內需求量有成倍發展空間。從全球范圍來看，歐洲、美洲等面食國家為酵母的傳統市場，發展多年目前已進入增長率 1%-3%的自然增長狀態。但亞洲、南美洲、非洲等地區在人口紅利、烘焙興起及健康意識等因素驅動下成為全球酵母需求主力增長地區，以中國為代表的亞太地區為面用酵母主力增長市場。目前我國酵母行業銷售規模約為 20 萬噸，過去五年保持了 10%左右增速，發展驅動因素不僅在于烘焙行業乃至面包消費量的增加，而且在健康意識提升下，傾向于選擇在發酵效果、營養價值和便利性上都更具優勢的酵母來替代傳統的化學膨松劑發酵和老面發酵，目前國內發酵需求中尚有 30%依賴于化學發酵和老面發酵，2014 年國家出臺的禁止含鋁化學蓬松劑在發酵領域使用的政策將進一步擴大酵母的使用量。假設酵母在面包及饅頭等傳統食品中的添加比例分別為 1.1%和0.65%，考慮人均面包消費量提升以及老面替代的趨勢，酵母需求有望達到 40 萬噸以上。

主要發酵方法比較

面用酵母需求空間預測