返璞歸真，用最天然的食材，打造最淳樸的鄉(xiāng)土風(fēng)味——近日，廣州日?qǐng)?bào)全媒體記者發(fā)現(xiàn)，這股風(fēng)潮在湖南菜館中卷起。隨之而生的是深度場(chǎng)景化，步入這些菜館里，差點(diǎn)以為走進(jìn)了湖南鄉(xiāng)間寨子中。大紅燈籠高高掛起，土墻木材加竹凳，來自湖南的本地食材有歸類地裝在筐籃內(nèi)，分布在大廳的正中央，雞鴨魚豚堆成山，如同開在餐廳里的“市集”。餐廳的菜品，也正是用這鄉(xiāng)土食材烹制的鄉(xiāng)土風(fēng)味。

　　文火熬雞3小時(shí)，簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單出本味

　　以雞為主要烹飪食材，洞庭土雞館的湖南師傅創(chuàng)造出了相關(guān)菜肴。每桌食客坐下，都少不了一碗暖乎乎的洞庭土雞湯來“開場(chǎng)”。長沙紅磚窯特別定制的大湯鍋，內(nèi)膽是紫砂構(gòu)造，這樣的設(shè)計(jì)既是出于美觀，又能更有效保溫。“工欲善其事必先利其器。”土雞方面，師傅特別精選了湖南竹山雞，肉質(zhì)的彈性略勝一籌。據(jù)介紹，養(yǎng)殖戶放著雞滿山頭跑，放養(yǎng)時(shí)間足夠長，達(dá)到一年多，在今時(shí)今日的快節(jié)奏里已實(shí)屬難得。老雞加山泉水文火熬3個(gè)小時(shí)，并沒有其他的味道干擾，簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單就是本味。

　　洞庭大鍋口味雞是采用傳統(tǒng)湘菜做法來制作。當(dāng)然，它的香辣風(fēng)味也是相當(dāng)正宗。可千萬別一上來就“一口悶”，建議配上米飯一同享用，那才過癮。要做口味雞，雞塊要斬成小件，再加湖南辣椒，大火翻炒，令兩種風(fēng)味相互滲透交融，這樣才足夠入味。要記得，趁熱吃。

　　洞庭脆皮雞也受到食客關(guān)注，這原材料用的是惠州龍門胡須走地雞，日子約有180天。用10余種香料腌制后風(fēng)干一晚入味，到店下單才開烤，兩遍熱油澆至，上桌了依舊金黃酥香，雞皮還是卜卜脆的口感。每一塊都是皮脆骨香，外酥里嫩，唇齒之間還有香甜的肉汁在舌尖上直打轉(zhuǎn)兒，簡(jiǎn)直不要太迷人，蘸上酸梅醬，吃完還要吮骨頭！

　　自然放養(yǎng)3年，甲魚膠質(zhì)更重

　　在另一家菜館老湘村·湖南土菜館里，土雞一樣是受歡迎的角色。衡東南碧山放養(yǎng)1年的土雞，肉質(zhì)更加緊實(shí)，必須蒸煮足夠時(shí)間才能讓它的緊實(shí)放松下來。店里的師傅蒸足120分鐘，這就是“汗蒸山里土雞”。湖南衡東山上放養(yǎng)的黃牛，也是當(dāng)?shù)氐摹巴霖洝敝�一。�?jù)師傅介紹，這黃牛以天然草料和五谷雜糧為口糧，牛肉的香味與脂肪度堪稱優(yōu)質(zhì)。廚師選用牛只的前牛小腿，這地方更有韌勁，再用老榨坊的古法壓制菜籽油來烹制，汁濃鮮香，黃牛肉味兒更香。

　　不僅地上跑的，水里游的也是湖南好特產(chǎn)。湖南漢壽甲魚村是中國的水魚之鄉(xiāng)，這兒的水魚在開放水域中自然放養(yǎng)3年以上。“茶油燜老甲魚”一菜，便是以小火慢煨甲魚55分鐘。一嘗，湯汁粘嘴、肉質(zhì)有彈性、口感粘牙，帶有微辣，過癮得很。秋冬是鯉魚盛產(chǎn)籽的季節(jié)，自然也肥美幾分。用黃燜做法來烹鯉魚雜，那細(xì)膩鮮嫩自在其中。

　　此外，還有那出自洞庭湖的湖南粉藕，用來與龍骨搭配燉足70分鐘，口口粉糯千絲；紅菜苔、衡陽條根白都是從鄉(xiāng)下新鮮采摘，18小時(shí)到餐桌，清炒最能吃到本味；剛出土的衡山冬筍帶著自然的清爽，用它來化解臘肉的油脂是最恰到好處的。臘肉獨(dú)有的柴火熏香味，瘦肉緊實(shí)有嚼勁，肥肉油而不膩，冬筍清香、鮮美。