蘋(píng)果醋（Apple Cider Vinegar）屬果汁醋，是以蘋(píng)果或其濃縮果汁（漿）等為主要原料，經(jīng)酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵而制成的果醋，可作為調(diào)味品，亦可再添加不同輔料加工制作成蘋(píng)果醋飲料。蘋(píng)果醋早于20 世紀(jì)90 年代就已風(fēng)靡歐美、日本等發(fā)達(dá)國(guó)家，但是其成品多為調(diào)味品；而在中國(guó)由于大米醋等糧食醋在制作工藝、成本和銷(xiāo)售上均在調(diào)味醋領(lǐng)域處于統(tǒng)治地位，因此我國(guó)蘋(píng)果醋行業(yè)多指蘋(píng)果醋飲料行業(yè)。優(yōu)質(zhì)的蘋(píng)果醋呈現(xiàn)澄清透明的棕黃色，擁有明顯的光澤感，蘋(píng)果香和醋香都非常的濃郁，喝起來(lái)酸度適中，口感柔和。科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，蘋(píng)果醋能促進(jìn)身體新陳代謝，調(diào)節(jié)酸堿平衡，消除疲勞，抑制脂肪，并還有十種以上的有機(jī)酸和人體必需的多種氨基酸。2014年9 月，國(guó)家質(zhì)監(jiān)局和國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)發(fā)布了《蘋(píng)果醋飲料》（GB/T30884-2014）推薦性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，將對(duì)蘋(píng)果醋飲料產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展起到積極的推進(jìn)作用。

蘋(píng)果醋飲料感官品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)

　　從產(chǎn)業(yè)鏈角度來(lái)看，蘋(píng)果醋行業(yè)包括上游的蘋(píng)果種植環(huán)節(jié)，中游的加工、流通環(huán)節(jié)，以及下游的消費(fèi)環(huán)節(jié)，蘋(píng)果醋不僅可以用來(lái)當(dāng)作調(diào)味品，還可以通過(guò)深加工制成更多細(xì)分口味的蘋(píng)果醋飲料，保健食品，美容輔助品。

蘋(píng)果醋行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈?zhǔn)疽鈭D

　　一、蘋(píng)果產(chǎn)量分析

　　我國(guó)是世界上最主要的蘋(píng)果生產(chǎn)大國(guó),蘋(píng)果產(chǎn)量約占世界總產(chǎn)量的55%。官方統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示2014/15 年度中國(guó)蘋(píng)果產(chǎn)量約為4092 萬(wàn)噸。龐大的產(chǎn)量足以支撐起我國(guó)未來(lái)蘋(píng)果醋市場(chǎng)。蘋(píng)果加工轉(zhuǎn)化不僅繁榮市場(chǎng)還可解決鮮果供應(yīng)過(guò)盛問(wèn)題目前種植的品種都是偏甜的食用蘋(píng)果，如紅富士、嘎啦等。專(zhuān)門(mén)用于榨汁的高酸度蘋(píng)果種植面積還很小。但隨著國(guó)內(nèi)果醋市場(chǎng)的快速發(fā)展，我們判斷未來(lái)榨汁專(zhuān)用的易粗放管理、高產(chǎn)量且不計(jì)較外形的高酸度專(zhuān)用榨汁蘋(píng)果種植面積將會(huì)快速增加。我國(guó)的水果資源雖十分豐富，但加工轉(zhuǎn)化能力較低，水果由于生產(chǎn)季節(jié)的原因，往往是淡季太少，而旺季太多，造成了極大的資源浪費(fèi)。而蘋(píng)果醋的生產(chǎn)使用的是蘋(píng)果濃縮汁，蘋(píng)果濃縮汁的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)保質(zhì)期是2 年。充分利用水果資源開(kāi)發(fā)果醋飲料產(chǎn)品的生產(chǎn)，發(fā)展與推廣果醋釀造技術(shù)，不僅為緩解鮮果滯銷(xiāo)和果品資源的加工利用提供了一條有效的解決途徑，還可以繁榮市場(chǎng)，成為一個(gè)新的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)，既符合國(guó)家的產(chǎn)業(yè)政策，又部分解決了鮮果的銷(xiāo)售問(wèn)題。

2004-2014 年我國(guó)蘋(píng)果種植面積及增速情況

2004-2014 年我國(guó)蘋(píng)果產(chǎn)量及增速

我國(guó)蘋(píng)果用于生產(chǎn)加工的占比逐年上升

　　二、蘋(píng)果醋發(fā)酵工藝分析

　　蘋(píng)果醋發(fā)酵工藝按其發(fā)酵狀態(tài)可分為全固態(tài)發(fā)酵法、全液態(tài)發(fā)酵法和前液后固發(fā)酵法。

　　1、固態(tài)發(fā)酵法是我國(guó)生產(chǎn)食醋的傳統(tǒng)方法。這種方法需要采用低溫糖化和酒精發(fā)酵，并應(yīng)用有益微生物共同發(fā)酵，再配合多量的輔和填充料，一浸提法提取食醋。成品香氣濃郁，口味醇厚，色深質(zhì)濃，但是生產(chǎn)周期長(zhǎng)，勞動(dòng)強(qiáng)度大，出品率低，不適合大批量、商業(yè)性的蘋(píng)果醋發(fā)酵生產(chǎn)。

　　工藝流程：果品原料→切除腐爛部分→清洗→破碎→加少量稻殼、酵母菌→固態(tài)酒精發(fā)酵→加麩皮、稻殼、醋酸菌→固態(tài)醋酸發(fā)酵→淋醋→滅菌→陳釀(脂化、增香、增加固形物和色澤、使醋酸提高到5%以上) →成品。

　　2、全液態(tài)發(fā)酵法具有機(jī)械化程度高、減輕勞動(dòng)強(qiáng)度、不用填充料、操作衛(wèi)生條件好、原料利用率高(可達(dá)65%～ 70%)、生產(chǎn)周期短、產(chǎn)品的質(zhì)量穩(wěn)定等優(yōu)點(diǎn)。缺點(diǎn)是醋的風(fēng)味較差。

　　液態(tài)法發(fā)酵具有易操作管理、規(guī)�；瘶�(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的特點(diǎn), 又有利于提高原料利用率、產(chǎn)酸速率和酒精轉(zhuǎn)酸率, 液體法生產(chǎn)是最有效和最先進(jìn)的工藝技術(shù)方法。目前生產(chǎn)上多采用此法。

　　工藝流程：果品原料→切除腐爛部分→清洗→破碎、榨汁(除去果渣) →粗果汁→接種酵母→液態(tài)酒精發(fā)酵→醋酸菌→液態(tài)醋酸發(fā)酵→過(guò)濾→滅菌→陳釀→成品。

　　3、前液后固發(fā)酵法的特點(diǎn)是:提高了原料的利用率;提高了淀粉質(zhì)利用率、糖化率,酒精發(fā)酵率;采用液態(tài)酒精發(fā)酵、固態(tài)醋酸發(fā)酵的發(fā)酵工藝;醋酸發(fā)酵池近底處設(shè)假底的池壁上開(kāi)設(shè)通風(fēng)洞, 讓空氣自然進(jìn)入, 利用固態(tài)醋醅的疏松度使醋酸菌得到足夠的氧, 全部醋醅都能均勻發(fā)酵;利用假底下積存的溫度的醋汁, 定時(shí)回流噴淋在醋醅上,以降低醋醅溫度調(diào)節(jié)發(fā)酵溫度, 保證發(fā)酵在適當(dāng)?shù)臏囟认逻M(jìn)行。工藝流程:果品原料→切除腐爛部分→清洗→破碎、榨汁(除去果渣) →粗果汁→接種酵母→液態(tài)酒精發(fā)酵→加麩皮、稻殼、醋酸菌→固態(tài)醋酸發(fā)酵→淋醋→滅菌→陳釀→成品。

　　三、碳酸飲料退熱導(dǎo)致飲料行業(yè)增速放緩，健康飲品逐漸崛起

　　2011 年至2015 年，我國(guó)飲料產(chǎn)量由11762 萬(wàn)噸增長(zhǎng)至17661 萬(wàn)噸，CAGR 為10.74%，呈穩(wěn)步增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)。但同時(shí)我們也注意到，近3 年軟飲料產(chǎn)量的增長(zhǎng)速度有放緩趨勢(shì)，年增速于13 年達(dá)到峰值15%，15 年回落到6%的水平。同樣，2010 年至2015 年間，全國(guó)軟飲料行業(yè)收入也從3019.57 億增長(zhǎng)到6157.33 億，收入增速?gòu)?3 年開(kāi)始也有放緩的跡象。從軟飲料的品種來(lái)看，碳酸飲料仍占主導(dǎo)地位，占世界總銷(xiāo)售額的50％，其次是果汁飲料和礦泉水，分別占18.5％和13.6％。然而隨著消費(fèi)者健康意識(shí)的增強(qiáng)，占比最大的碳酸飲料的增速明顯放緩。另外，果蔬飲料和NFC果蔬汁雖然受到許多消費(fèi)者的喜愛(ài)，但由于國(guó)內(nèi)冷鏈系統(tǒng)的不完善導(dǎo)致此類(lèi)飲品的價(jià)格昂貴，可獲得性較差，無(wú)法放量。

2011-2015 年全國(guó)軟飲料產(chǎn)量及增速情況

2010-2015 年全國(guó)軟飲料收入及增速情況

　　根據(jù)我國(guó)軟飲料各子行業(yè)復(fù)合增速的數(shù)據(jù)顯示，碳酸飲料的復(fù)合增速列子行業(yè)最低，市場(chǎng)份額也趨于下滑。茶飲料、蛋白飲料、果蔬汁的復(fù)合增速位居各子行業(yè)前列，這說(shuō)明隨著我國(guó)居民消費(fèi)水平的提高，消費(fèi)者對(duì)生活品質(zhì)的要求也越來(lái)越高，飲料消費(fèi)習(xí)慣也逐漸由單純的清涼解渴向美味健康方面轉(zhuǎn)變。

我國(guó)流行的軟飲料變化過(guò)程

　　在對(duì)消費(fèi)者消費(fèi)選擇要素調(diào)查中，我們發(fā)現(xiàn)健康效果列于第二位，反映消費(fèi)者營(yíng)養(yǎng)、健康的意識(shí)不斷增強(qiáng)，營(yíng)養(yǎng)、健康、天然的飲品將成為飲料行業(yè)發(fā)展的必然趨勢(shì)；品牌則排在消費(fèi)者選擇要素的第三位，說(shuō)明隨著消費(fèi)水平的提高，消費(fèi)升級(jí)必將會(huì)引領(lǐng)消費(fèi)者回歸到品牌力強(qiáng)、品質(zhì)佳的行業(yè)龍頭。

飲料子行業(yè)近五年CAGR 及2015 年增速

軟飲料消費(fèi)選擇要素

　　四、蘋(píng)果醋飲料復(fù)合增速達(dá)到18.2%，餐飲滲透空間大

　　作為軟飲料中一個(gè)新的飲料類(lèi)別，蘋(píng)果醋飲料的天然綠色健康功能非常迎合時(shí)下的健康消費(fèi)主流。由于涼茶已經(jīng)10 年時(shí)間，而且在餐飲中占據(jù)份額過(guò)大，口味單一，缺乏變化，其實(shí)已經(jīng)面臨增速持續(xù)放緩的局面，與此同時(shí)巨大的餐飲市場(chǎng)中的飲品市場(chǎng)已經(jīng)展示出對(duì)涼茶的很高的接受度，涼茶接近400 億元市場(chǎng)，果醋只有不到10%，毛利率更高，口味更好，我們認(rèn)為替代性比較大。與鮮果汁相比蘋(píng)果醋具有保質(zhì)期長(zhǎng)，易于儲(chǔ)存的特點(diǎn)。過(guò)去六年中，整個(gè)果醋行業(yè)（包含果醋調(diào)味品）市場(chǎng)規(guī)模CAGR為18.2%，果醋飲料市場(chǎng)規(guī)模CAGR 為22.26%。預(yù)計(jì)未來(lái)幾年，隨著消費(fèi)者消費(fèi)層次升級(jí)以及健康養(yǎng)生觀念的推廣，蘋(píng)果醋行業(yè)將迎來(lái)發(fā)展良機(jī)，年增長(zhǎng)率有望繼續(xù)突破。果醋飲料憑借其良好的口感及獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值必將在未來(lái)飲料行業(yè)結(jié)構(gòu)優(yōu)化的過(guò)程中占據(jù)一席之地。

2010-2014 年全國(guó)果醋產(chǎn)量及增速情況

2010-2015年全國(guó)果醋料收入及增速情況

　　目前國(guó)內(nèi)蘋(píng)果醋市場(chǎng)還處在起步階段，與美日等發(fā)達(dá)國(guó)家相比目前我國(guó)醋類(lèi)人均消費(fèi)量?jī)H為其1/10 左右，并且醋飲料在醋類(lèi)產(chǎn)品中的占比非常小。而近年來(lái)我們發(fā)現(xiàn)國(guó)內(nèi)消費(fèi)者對(duì)酸味食物的喜愛(ài)程度有很大的提升，檸檬等高酸水果越來(lái)越多的出現(xiàn)在日常生活中，隨著口味的改變，醋飲料市場(chǎng)蘊(yùn)藏著巨大的提升潛力。去年我國(guó)醋飲料市場(chǎng)規(guī)模超過(guò)35 億元，且近三年的的增速分別為22%、27%、25%，在整個(gè)食品飲料行業(yè)中的算得上是高速的增長(zhǎng)。若能維持23%的增速，至2020 年果醋飲料市場(chǎng)規(guī)模則有望突破百億。

　　目前果醋市場(chǎng)上的主要品牌有天地壹號(hào)、淼雨、匯源、恒順等。各品牌的產(chǎn)品側(cè)重均有所不同，基本上都算是區(qū)域性品牌，有各自的主力銷(xiāo)售區(qū)域，還沒(méi)有全國(guó)性的果醋龍頭。但今年來(lái)，以天地壹號(hào)為代表的果醋品牌開(kāi)始逐漸的全國(guó)化，市場(chǎng)占有率的提升效果明顯。

蘋(píng)果醋飲料行業(yè)幾大品牌

2015 年蘋(píng)果醋市場(chǎng)CR4 高達(dá)68%

　　五、中國(guó)蘋(píng)果醋行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)預(yù)測(cè)

　　1、通過(guò)對(duì)國(guó)內(nèi)果醋市場(chǎng)消費(fèi)量、人均年消費(fèi)量與國(guó)際領(lǐng)先市場(chǎng)對(duì)比，果醋消費(fèi)與收入之間的關(guān)系進(jìn)行分析，我們判斷國(guó)內(nèi)果醋市場(chǎng)潛在消費(fèi)量巨大，預(yù)計(jì)仍有十倍上升空間。

　　養(yǎng)生觀念帶來(lái)產(chǎn)業(yè)發(fā)展良機(jī)，未來(lái)滲透空間大：在歐美、日本等發(fā)達(dá)國(guó)家，果醋作為一種營(yíng)養(yǎng)保健型調(diào)味品/飲品，已得到當(dāng)?shù)叵�費(fèi)者的認(rèn)可和青睞，市場(chǎng)非常成熟，果醋消費(fèi)逐年增加，根據(jù)Euromonitor 的數(shù)據(jù)顯示，2015 年果醋消費(fèi)量已占到醋消費(fèi)總量的50%。隨著我國(guó)人們生活水平的提高，健康意識(shí)的增強(qiáng)，消費(fèi)結(jié)構(gòu)調(diào)整升級(jí)，融營(yíng)養(yǎng)、調(diào)味和保健功能為一體的果醋飲料市場(chǎng)需求量將與日俱增。人均消費(fèi)量有望提高：中國(guó)調(diào)味品協(xié)會(huì)官網(wǎng)的數(shù)據(jù)顯示，目前我國(guó)人均醋飲料消費(fèi)量為0.17 升/年左右，日本人均醋消費(fèi)量是2.8 升/年，僅相當(dāng)于日本的1/16。如果按照日本人均消費(fèi)量計(jì)算，我國(guó)蘋(píng)果醋飲料年銷(xiāo)量應(yīng)該高達(dá)38.3 億升，約合383 萬(wàn)噸，這遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于我國(guó)目前15 萬(wàn)噸的年產(chǎn)量。假設(shè)：1)中國(guó)人均每人消費(fèi)醋飲料2.8L/年；2)中國(guó)人口以13.68 億計(jì)算; 3)每升醋飲料8.5 元計(jì)價(jià)，則市場(chǎng)容量為2.8×13.68×8.5=325.584 億。預(yù)估市場(chǎng)天花板價(jià)值為325 億元，果醋飲料市場(chǎng)還有10 倍提升空間。

　　2、據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局的數(shù)據(jù)顯示，餐飲業(yè)增長(zhǎng)恢復(fù)明顯，去年我國(guó)餐飲業(yè)收入總額達(dá)到32310 億，比較14 年有16%的增長(zhǎng)，過(guò)去4 年CAGR 為12%。隨著收入水平的提高，城鎮(zhèn)居民外出就餐支出占總消費(fèi)支出的比例還有提高空間；農(nóng)村居民目前外出用餐支出還不到3%，隨著城鎮(zhèn)化率的提高，也會(huì)大幅的增加。預(yù)計(jì)餐飲行業(yè)在未來(lái)三年內(nèi)仍將保持10%以上的增速。而餐飲的回暖也將會(huì)帶動(dòng)佐餐飲料的銷(xiāo)售。

全國(guó)餐飲行業(yè)觸底回暖趨勢(shì)良好

　　3、目前人們生活水平的持續(xù)提高、健康飲食訴求的日趨強(qiáng)烈、消費(fèi)者對(duì)醋飲料認(rèn)識(shí)的加深，將為醋飲料走向全國(guó)提供良好的機(jī)遇。然而，目前市場(chǎng)上蘋(píng)果醋飲料尚未有公司形成全國(guó)性強(qiáng)勢(shì)品牌，品牌影響力不高，忠實(shí)顧客占比很少。我們判斷，未來(lái)幾年蘋(píng)果醋飲料行業(yè)必然會(huì)產(chǎn)生強(qiáng)勢(shì)品牌，搶奪全國(guó)市場(chǎng)，形成規(guī)模公司，吞并小企業(yè)。蘋(píng)果醋行業(yè)內(nèi)公司全國(guó)化、品牌化將是未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)。目前，以天地壹號(hào)為代表的行業(yè)領(lǐng)先企業(yè)已經(jīng)開(kāi)始向周邊省市發(fā)展。隨著企業(yè)對(duì)品牌建設(shè)力度、業(yè)務(wù)拓展幅度以及市場(chǎng)精耕深度的加強(qiáng)，醋飲料必將從目前的區(qū)域市場(chǎng)走向全國(guó)市場(chǎng)。

蘋(píng)果醋第一品牌市占率有逐年上升的趨勢(shì)